Баранья нога в слоеном тесте. Фаршированная баранья нога, запеченная в тесте - рецепт с пошаговыми фото

Запечённая баранья ножка - вкусная вещь. А если запечь баранину в соленом тесте, мясо получится очень пряным, глубоко пропитавшись ароматами трав и чеснока. Мы приготовим тесто - «саркофаг», затем соус для баранины, которым со всех сторон обмажем мясо, после чего запакуем его в тесто и отправим в духовку на час.

Ингредиенты

• баранья нога 1,5-2 кг
• лук репчатый 1 шт.
• чеснок 4-6 дольки
• масло растительное
• кусок белого хлеба 100-150 г
• мелкая соль 1 ст.
• крупная соль 1 ст.
• пшеничная мука 3 ст.
• розмарин сухой
• орегано сухой
• шалфей
• фенхель
• белок яичный 2 шт.

Как приготовить баранину, запеченную в соленом тесте

Аккуратно используя острый нож, вырежьте косточку, чтобы получился пласт мяса.

Приготовление теста-саркофага. Возьмите широкую миску, насыпьте крупную и мелкую соль.

Всыпьте, не просеивая, пшеничную муку.

Добавьте по щепотке каждой сухой травки или по измельченной веточке свежей пряной травы.
Отделите желтки от белков. Белки отправьте в миску и начинайте замешивать ложкой тесто.

Понемногу доливайте в тесто воды. Продолжая использовать сначала ложку, а потом руками замесите тесто.

В итоге получится солёное тесто, которое будет отлично держать температуру в духовке и запекаться за счёт белков, муки и соли. Ясно, что такое тесто не едят, потому что в нём слишком много соли, но саркофаг для мяса получается замечательный.

Замотайте тесто в пищевую плёнку и отложите его на время.

Подготовка соуса-обмазки для баранины . Включите духовку нагреваться (до 190 градусов). Теперь приготовьте «начинку» для теста, собственно баранину. Баранина очень хорошо сочетается с луком и чесноком. Очистите их, нарежьте любым способом и слегка обжарьте на растительном масле.

Возьмите кусочек белого хлеба, разломайте на части, отправьте в чашу блендера, туда же отправьте несколько вяленых томатов.

Добавьте к ним лук и чеснок.

Превратите все ингредиенты в кашицу.

Баранью ножку, уже без кости, смажьте получившейся кашицей, положите еще несколько вяленых томатов. Часть «каши» оставьте, обмажете ею мясо сверху после того, как свернёте.

Обвяжите кулинарной ниткой мясо.

«Запечатывание» баранины в тесто. На рабочую поверхность насыпьте немного муки, раскатайте тесто таким образом, чтобы вам хватило на то, чтобы «запеленать» баранину.

Поместите мясо на тесто.

Тщательно и быстро укутайте мясо в тесто, как в кокон. Если в каком-то месте тесто разрывается, обязательно слепите его цельным.

Застелите противень фольгой или пергаментом, разместите на нем укутанное мясо. Поставьте в духовку: пока тесто будет печься, мясо в нем будет томиться. На запекание баранины в духовке уходит примерно час.

Как определить готовность? Во-первых, тесто будет хорошо протыкаться, не оставляя следов. Кроме того, готовность запеченного мяса определяют по цвету сока, который из нее вытекает. Он должен быть прозрачным. Опытные кулинары определяют готовую запеченную баранину (и другое мясо) уже по запаху и по цвету корочки.

После извлечения мяса в тесте из духовки дайте ему постоять 30 минут.

Молотком для отбивных разбейте корку.

Достаньте баранину из корки полностью, срежьте все нитки.

Нарезать баранину надо непосредственно перед подачей на стол. К баранине хорошо идут свежие овощи, томатный соус и ткемали.

Настя приехала в Москву, проходила практику в одном из ресторанов, а после практики у нее осталось несколько свободных дней. Мы пригласили Настю к нам в гости, но она девушка серьезная, приехала со своим набором ножей, солью и перцами.
Что мне оставалось делать, если не выдать ей баранью ногу для развлечений?

Я пошел готовить плов с лисичками и фаршированными цыплятами, а Настя вынула из ноги кость, разрубила и отложила часть обрезков для приготовления соуса.

Кости и обрезки обжаривались в небольшом количестве растительного масла.

Когда кости как следует зарумянились, к ним добавили стакан воды.

Когда вода выпарилась, долили еще один стакан воды.

Настя порезала немного лука и моркови.

Еще Настя замесила тесто.

Куриную печень Настя обжарила в растительном масле с сухими травами.

Печень залили мадерой.

Дали потушиться.

И выпарили почти досуха.

Печенью зафаршировали ногу.

Разрезы и полости сшили и увязали.

Ногу посолили, поперчили, обмазали сливочным маслом и запекали 15 минут при температуре 250С.

Тем временем Настя раскатала часть теста, а из части теста навертела жгуты для украшения.

Ноге дали слегка остыть и обернули ее тестом.
Тесто смазали яичным желтком, разведенным теплой водой.

Украсили жгутами и поставили в духовку еще раз, где она выпекалась до готовности при температуре 170-180С.

Ну и вот! Все получилось!

Не обязательно подавать сразу - пусть постоит под салфеткой.

Нарезаем ломтями.

Вот и до начинки добрались!

Соус не забыли?

А я вот чуть забыл, где же я это видел. Что-то знакомое мне показалось во всем этом рецепте.
Ну да, я три с лишним года назад готовил подобное для моей второй книги , но ведь было, что именно нога запекалась в тесте? Не напомните?
А я пока повторю свой старый рецепт, чтобы вы могли сравнить французскую классику и то, что могло бы украсить среднеазиатский дастархан.

Во-первых, следует удалить из ноги ту жилу, о которой я вам рассказывал в главе о разделке мяса. Ну и ничего, что целостность ноги будет нарушена! Зато мы сможем заодно удалить хотя бы часть плёнок с обнажившихся мышц и убрать бедерную кость. Зачем она нам в запеченной ноге? Ни к чему.
Во-вторых, вы же знаете, что многие повара шпигуют мясо перед запеканием салом, морковью и чесноком? Делают они для того, чтобы от сала мясо стало сочнее, а от моркови и чеснока приобрело дополнительный аромат и вкус. Заодно, во время шпигования, во внутрь мяса подкладывают соль и перец - ведь если посолить такой крупный кусок мяса только снаружи, внутри оно всё равно останется пресным.
А у нас - посмотрите сами, внутри ноги остаётся отличная, просторная полость, которая так и просит, чтобы её нафаршировали. И если зафаршировать её с умом, то можно решить все те вопросы, которые другие повара решают шпигованием, только ещё лучше - ведь у нас в мясе не будет проколов и сок не будет вытекать куда попало!
В принципе, вариантов фарша для ноги может быть сколько угодно. Только давайте воздержимся от фарширования рисом или какими-то иными крупами, которые будут впитывать в себя мясные соки - соки нам ещё понадобятся. Наоброт, надо сделать так, чтобы фарш насыщал соками и своим вкусом запекаемое мясо.
Яблоки и мята, айва и изюм - что только не просится в этот фарш! Но давайте начнём с самого простого. Вот лук, морковь и томат - весьма характерное сочетание для узбекской кулинарии. Отлично, только давайте ещё и сала добавим. Тем более, что снаружи ноги надо срезать всё лишнее сало. Только не надо воспринимать слово «лишнее», как призыв удалить сало полностью. Нет - сколько-то его обязательно должно остаться! Оно будет предохранять мясо от высыхания и сделает его сочнее, а вкус мяса, запечённого под салом, окажется более насыщенным, ярко выраженным и более шелковистым.

Возвратимся к фаршу. Положим на сковороду порезанное небольшими кусками сало и дождёмся, когда из него вытопится довольно количество жира, чтобы можно было начинать обжаривать и лук. Само сало не стоит доводить до состояния шкварок и удалять его из фарша не следует - пусть останется. Когда лук начнёт золотиться, добавьте морковь. Присыпьте солью и приправами и дождитесь, когда морковь начнёт издавать запах плова. Добавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, дайте прижариться, чтобы исчез запах сырых томатов, после чего добавьте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте потушится, проверьте на соль, а если от томатов фарш стал слишком кислым - выправьте вкус сахаром.

Судите сами - если попытаться уложить этот фарш вовнутрь ноги в горячем виде, то получится плохо - всё потечёт. Давайте иначе поступим, давайте этот фарш остудим вплоть до того, что соки и жир внутри него застынут. Вот теперь этот фарш отлично укладывается внутри ноги и осталось только её перевязать, чтобы фарш оказался внутри. Можно и зашить края ниткой, но ногу перед запеканием всё равно лучше обвязать, чтобы во время приготовления она не меняла свою форму.

Всё, можно подвешивать ногу в тандыре, а можно уложить её на решётку в духовке. Под ногу и в том и другом случае поставьте посудину с нарезанными овощами и налейте в неё кипяток, да посолите.
Во время приготовления кипяток будет испаряться. Поскольку стены духовки или тандыра очень горячие, пар не будет на них конденсироваться. А вот сама нога как раз довольно холодная и пар будет конденсироваться именно на ней, не давая ей пересыхать. Если с ноги станут стекать соки или закапает жир, то всё попадёт в посудину с овощами. В результате в посудине образуется замечательный по вкусу бульон, бульон, который имеет вкус печёных продуктов. Ну, раз там есть и овощи, то это уже не просто бульон - это уже тандыр-шурпа!
Начинать готовить ногу следует с температуры 180 градусов. Готовить её придётся 1,5-2 часа, это зависит от её размеров. Во время приготовления температуру следует понижать. Если вы готовите такую ногу не в тандыре, а в обычно духовке, то, может быть, в самом конце, ненадолго, стоит включить верхний гриль, чтобы дать ноге красиво зазолотиться? Кстати, и шурпу тоже лучше подставить на несколько минут под гриль, пусть будет явно видно, что это не просто суп, а суп запечённый!

Приглашаю вас в гости на праздничный обед ко мне в деревню, находящуюся на высоте 1300 метров, возраст которой 1258 лет, а население приблизительно 800 жителей. В Швейцарии на первом месте отмечают праздники, связанные с большими религиозными днями, такими как Рождество, Пасха, и праздниками святых, чьи имена носят местные церкви.

У нас церковь имени Святого Петра и Павла. Сначала жители одеваются в самые новые и модные одежды и идут на праздничную мессу в церковь. Затем шествуют из церкви на открытое поле парадом: священники и церковные служители, молодые незамужние девушки несут образ Матери Божьей, церковный хор с флагом, состоящий из местных жителей, общество церкви несёт балдахин и флаг церкви.

Марширует местное общество «Юных и неженатых», одетое в униформу времён французской революции с карабинами и держащие 5 флагов. Священники освещают всех и всё кругом. Шествие сопровождается под духовую музыку местного оркестра. По традиции приглашают родственников и друзей на праздничную трапезу.

Обед всегда состоит из мясных блюд, сыров и благородного вина или традиционного шнапса. В деревнях бытует народная поговорка «Что фермер не знает, того он не ест». Исходя из этого, хозяйки всегда готовили то, что выращивали. Своё мясо, свой сыр, свой хлеб. И сегодня мы отведаем блюдо из баранины с черемшой и творогом, запечённой в хлебное тесто с розмарином. Всем приятной дегустации!

Баранья нога, запеченная в духовке, может быть по праву названа не рядовым, праздничным блюдом. Однако вкусным и питательным оно получится, только если хозяйка будет полностью следовать рецепту и учтет все тонкости запекания. Как приготовить баранью ногу в духовке грамотно?

Учимся выбирать баранину

Издавна баранина считается изыском исключительно восточной кухни. Но постепенно этот вид мяса осваивает и западные территории. Приобрести баранину в магазине сегодня не проблема.

Она считается жирным, калорийным мясом, поэтому из всей тушки для употребления лучше всего подходит баранья нога: в ней меньше всего жира. Приобретая эту часть, следует обратить на цвет жировой прослойки. По нему легко определить свежесть продукта. Если жир светлый, почти белый, мясо подойдет для запекания. Если жир приобрел насыщенный желтый оттенок, мясо лежит на прилавке уже давно, и блюдо из него получится невкусным из-за резкого запаха.

Чтобы баранья нога, запеченная в духовке, получилась идеально вкусной, следуйте некоторым секретам восточных кулинаров.

В чем тонкости?

• Приобретайте ногу молочного барашка. Из него получается самое достойное блюдо. В современных условиях сделать такую покупку очень сложно, поскольку тушка молодого барашка - редкость. Распознать такое мясо можно по светлому оттенку мышечных прожилок и жира. Животному должно быть не более 18 месяцев, иначе мясо будет старым и жестким.
• Перед приготовлением мясо промыть горячей водой, чтобы с его поверхности смылся жир, и удалить ножом лишнюю жировую прослойку. Но на ноге все же должен остаться незначительный слой жира, который защитит блюдо от сухости во время приготовления. Отличным решением будет запечь ногу и фольге или рукаве, чтобы она готовилась в собственном соку.
• Не стоит делать в баранине проколы перед отправкой в духовку или во время запекания. Благодаря этому сок сохранится внутри, и мясо получится сочным.
• Рассчитать время приготовления можно по весу баранины. Чтобы пропечь 1 кг мяса, необходимо 40 минут. Самый толстый кусок помещается в самую горячую часть духовки.
• Освежить тяжеловатый вкус баранины позволяет специя розмарин, обладающая непревзойденным легким запахом. Ее можно класть как в свежем, так и в сухом виде.
• После приготовления не спешите извлекать мясо и нарезать его. Дайте ему постоять в духовке в течение 20 минут — оно максимально пропитается собственным соком, будет сочным и ароматным.

Как подготовить мясо к запеканию?

Перед началом приготовления блюда мясо необходимо тщательно подготовить. Кроме промывания под горячей водой, потребуется отделить жир и прожилки на тушке. Именно они придают баранине специфический запах.

Если вы часто готовите баранину, заведите широкий нож с очень острым краем. Аккуратно подведите его под жировую прослойку и подрезайте до тех пор, пока жир не начнет отделяться. Подхватите «излишки» рукой и снимите, помогая себе ножом. Старайтесь не подрезать мясо.

Как уже говорилось, на свежей тушке барана не рекомендуется делать проколы перед отправкой в духовку. Однако, если вы любите специи, можно слегка надрезать мясо и вложить веточки розмарина. При использовании сухих трав достаточно будет натереть ими тушку. Подойдут также тимьян, горчица, орегано, базилик, сок или цедра лимона.

Баранья нога в духовке. Рецепт с фото

Ингредиенты:

• нога молодого барашка;
• масло растительное (лучше оливковое) - 1 ст. л.;
• немного лимонной цедры;
• чеснок - несколько зубков;
• розмарин.

Приготовление:

Баранья нога, запеченная в духовке в рукаве

Рукав для запекания делает баранину более сочной и нежной. Для этого блюда обязательно наличие маринада на основе оливкового масла.

Ингредиенты:

• баранина;
• растительное масло (предпочтительно оливковое);
• зерновая горчица - 1 ст. л.;
• чеснок - 4-5 зубчиков;
• винный уксус - 1-1,5 ст. л.;
• сушеные травы;
• соевый соус, соль - по вкусу.

Приготовление:

Баранина, запеченная в тесте

Ингредиенты:

• баранина - 1,5 кг;
• сливочное масло - 50 г;
• специи - тимьян, базилик, орегано;
• чеснок - 2 зубчика;
• сок лимона - 3 ч. л.;
• яйцо -1 шт.;
• соль.

Для теста:

• сливочное масло - 1 пачка;
• мука - 0,5 кг;
• вода - 1 ст.

Приготовление:

С чем подавать баранину?

К баранине подходит далеко не всякий гарнир. Идеальным добавлением станет вареный рис, который хорошо впитывает в себя жир и не оставляет ощущения тяжести в желудке. То же самое можно сказать о тушеных овощах. Их можно разложить в форме рядом с бараньей ногой еще при запекании, чтобы овощи пропитались мясным соком и впитали лишний жир.

Менее подходящим, но все же приемлемым гарниром является картошка. Ее также можно запечь в духовке вместе с мясом. Однако стоит учесть, что картофель и баранина - два продукта, которые тяжело перевариваются, так что блюдо получится очень сытным.

При подаче баранины на стол не забывайте о свежих травах и овощах. Они будут способствовать усвоению мяса и добавят нотки свежести праздничному столу. Несколько портящую картину косточку можно обернуть бумагой или фольгой.

Удачно получившаяся баранья нога, запеченная в духовке, сделает честь любой хозяйке. Внимательно отнеситесь к подготовке мяса и не пренебрегайте нюансами. Только в этом случае вы добьетесь поистине потрясающего вкуса.