Большой сборник рецептур. Построение и порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Наверное, ни для кого не секрет, что Сборник рецептур блюд (Сборник Технологических нормативов) является обязательным к применению документом для всех предприятий общественного питания в России. Не совсем понятно только одно - а нужны ли нам Стандарты, разработанные в 50-х годов прошлого века, и с тех пор практически не изменявшиеся? Попробуем разобраться в этом вопросе…

На сегодняшний день одним из основных, официально утвержденных, действующих сборников рецептур является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г. Есть и более поздние выпуски СТН, вплоть до 2009 года. Все они являются практически точными копиями предыдущих. Когда я открываю любой из официальных кулинарных сборников рецептур, становится очень тоскливо, и такое впечатление, что мы все работаем в совковской столовке. Кажется, что нет и никогда не было хороших ресторанов, а годы развития общепита в России прошли как-то мимо…

Господа Хорошие, никто не хочет усомниться в профессионализме составителей кулинарного сборника рецептур, и в полезности этого издания… для столовых и предприятий массового питания закрытого типа. Но не для 100 000 предприятий общепита, для которых прибыль напрямую зависит от меню… Такое впечатление, что наши чиновники живут в своем мире, далеком от реальности…

Правила общепита предписывают нам руководствоваться нормами потерь, прописанными в вышеуказанных сборниках. Да, там есть масса полезной и правильной информации. Но Ваша база продуктов безнадежно устарела!!! Где в сборнике рецептур проценты потерь при обработке продуктов, которые появились двадцать лет назад в России? Где Авокадо, Манго, Дорадо, Пармская ветчина, Киви, Куриные окорочка, в конце концов?! Зато в СТН есть такие «шедевры», как: Паста «Океан», Креветки сушеные набухшие… Я за двадцать лет в общепите ни разу не встречал этих «деликатесов». Давно уже нету в сегменте HoReCa (это аббревиатура от «Отель + Ресторан + Кафе» на латинице) и таких хитов масложирового производства, как «Саломас» и «Маргогусилин»!!!

Сборник рецептур для предприятий питания... Для каких?

Многие рецепты уже давно стали историей (к счастью, забытой). Уважаемые редакторы Сборников рецептур блюд! Да не знают наши повара, что такое «Жир животный топленый пищевой»!!! Сейчас есть рафинированные масла, без вкуса и запаха, и фритюрные жиры, на крайний случай… Ну можно, хотя бы, добавить в сборник уже давно ставшие классикой салаты Греческий, Цезарь, стейки, популярные десерты? Да, и кроме черного перца, сейчас есть разные специи. Ну, уберите, пожалуйста такие рецептуры блюд, как «Морепродукты под майонезом». (Для тех кто не в курсе, поясню: это согласно СТН, Лангустины, или Крабы, или Гребешок, которые необходимо, цитирую: «нарезать тонкими ломтиками, выложить горкой и полить майонезом…»). Ведь по Вашим сборникам учатся наши будущие повара, и это печально…

Недавно показали мне относительно новое издание: Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (Под редакцией Лапшиной В.Т.), 2009 года выпуска. Смотрю содержание - тут и итальянская, японская кухня, карбонара, суши, роллы… Вот он, думаю, современный сборник, полезный, правильный. Ага, щас… Начинаю изучать рецептуры. Гениально!!! Оказывается, рис для суши варят, а потом (согласно рецептуре №1286 по СТН) заправляют Рисовым уксусом. Так вот он, рисовый уксус (цитирую): «для приготовления рисового уксуса, 2-3 столовых ложки уксуса разводят 1-1,5 стакана кипяченой воды…». И все. Только рис и столовый уксус, разведенный водой! Учитесь, сушисты!!! Не нужен мицукан, мирин, комбу и прочие заморочки!

Раздел «Итальянская кухня» тоже «порадовал»: оказывается, ризотто - это «плов с ветчиной», один из самых популярных салатов в Италии - салат из цветной капусты со шпротами… Читаю дальше: Рыба, припущенная по Итальянски. Осетрина в составе блюда… Я долго пытался объяснить итальянскому шеф-повару, что такое осетрина… он её в глаза никогда не видел. А там еще она подается с макаронами… нонсенс!

Господа чиновники, нашим клиентам уже давно надоели Минестроне, Карпаччо, Капрезе и Парма с дыней. А у Вас этого даже в сборнике нет! Уважаемые издатели, Вы что, переписывали рецепты из какой-то советской книги «Иностранная кухня»? Я её помню, там было написано, что Фондю - это «разновидность омлета». Почему бы Вам не получить консультацию у шеф-поваров, специалистов в своей области? Никто с Вас деньги за это не возьмет… Однако, весь этот, извините, «шедевр», стоит чуть более 1700 рублей в рознице!

Кто или что Вам мешает совместно с ПРОФЕССИОНАЛАМИ создать действительно полезный и правильный Сборник рецептур блюд? Не жалко было бы купить такой сборник и за 3 и за 5 тысяч рублей, но то что Вы предлагаете (точнее сказать - обязываете) - даже бесплатно, извините - нет!!!

Любопытно, что многие издательства занимаются по сути, перепечаткой официальных сборников, и выпускают копии, но не тут то было! Роспотребнадзор обязывает все предприятия общепита купить только официально утвержденный сборник рецептур, только определенного автора и издательства! Многие руководители предприятий приобретают сборник неизвестного автора (тоже кстати, за немалые деньги!). Но, рано или поздно, приходит РП, и говорит, что это все туфта, купите, ребята сборник официальный, иначе накажем…

Выход есть?

К - счастью, и в руководящих структурах есть умные люди… Еще в 90-х выпустили «Временный порядок разработки и утверждения Технико - технологических карт». По сути, разрешив наконец-таки, предприятиям общепита готовить свои (фирменные, как их называют в Роспотребнадзоре) блюда, без бюрократических препятствий. В 2008 году выпустили еще и ГОСТ, регламентирующий форму и содержание ТТК.

Многие бухгалтерские программы тоже формируют Технологическую карту. Но тут есть один немаловажный момент - Технологическая карта составляется только на блюда, которые Вы готовите в строгом соответствии с вышеупомянутыми Сборниками рецептур общественного питания. А на все остальные блюда, не по сборнику, составляется Технико-технологическая карта, по ГОСТу. Если у Вас не предприятии нет ТТК, к Вам применят штрафные санкции.

Казалось бы, все просто и понятно - разработал ТТК на блюда, потери оформил Актом контрольной проработки, выкинул Сборник рецептур - и работай на благо своего (и своей страны) благосостояния. Но не в нашей стране… Некоторые чиновники Роспотребнадзора в регионах проявляют чудеса энтузиазма.

Такие вопросы при проверках не редкость:

Вы уже купили Сборник Технологических нормативов (рецептур блюд)? Нет?!!! Кошмар! А как Вы будете дальше работать?!!! (Когда отвечаешь, что наш ресторан не работает по СТН, делают круглые глаза, как будто впервые слышат о таком)

Или такая распространенная фраза:

Вы утвердили свои ТТК в Роспотребнадзоре?

Для тех кто не в курсе, поясню:

1. В Технико - технологической карте, априори, не может быть ссылки на номер рецептуры по сборнику рецептур. Это нонсенс!!! ТТК потому и составляется, что блюдо эксклюзивное, разработано и внедрено только на этом конкретном предприятии (организации).

2. Вы не обязаны покупать Сборник рецептур, если на Ваши блюда составляются Технико - технологические карты по ГОСТу, а проценты потерь продуктов определяются опытным путем и оформляются Актом контрольной проработки.

3. ТТК ни с кем (кроме своего руководителя) согласовывать не надо!!! Исключение составляют только блюда, содержащие ингредиенты, представляющие потенциальную опасность для потребителя (рыба, мясо в сыром виде, блюда, приготовленные с использованием нетрадиционных продуктов). То есть, суши, роллы с сырой рыбой, карпаччо из чилийского сибасса, или сашими из тунца отправить на лабораторное исследование все-же придется.

В общем, господа издатели и чиновники минэкономразвития, откроем Вам страшную тайну: Ни один уважающий себя ресторан в России не работает по Сборнику рецептур!!! И не будет работать, пока этот официальный сборник технологических документов будет полезен не только работникам ведомственной столовой, но и рестораторам! Можно, конечно, скачать сборник рецептур бесплатно, и воспользоваться таблицами потерь, например, при очистке картофеля, но купить сборник рецептур - это не к нам…

Мы не хотим обидеть кого - либо, и не сомневаемся в полезности СТН и профессионализме его Авторов, мы просто хотим перемен к лучшему во всем, и в том числе, в системе общепита нашей Страны!

P.S. Мы все часто говорим о необходимости повышения уровня подготовки поваров и персонала для системы общепита. Но пока главный документ сегмента HoReCa - Сборник рецептур, остается пережитком прошлого, мы не сможем повысить качество образования кулинаров в России…

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здо­ровье населения. Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны, сформулированы основные положения государственной политики России в области здорового питания. Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопас­ности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государствен­ной политики является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклоне­ниями от правильного питания у детей и взрослых.

Важным документом являются «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» (СанПиН 2.3.2.1078-01), а также «Санитарно-эпидемиологические требования к организа­ции общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сани­тарно-эпидемиологические правила» (СанПиН 2.3.6.959-00).

В повседневной практике работники предприятия обществен­ного питания должны руководствоваться следующими стандарта­ми и нормативными документами:

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования;

ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования;

ГОСТ Р 50762-95.Общественное питание. Классификация предприятий;

ГОСТ Р 50647- 94.Общественное питание. Термины и определения;

ГОСТ Р 50763-95.Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

СанПиН 2.3.4.545-96. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя­тий общественного питания
Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом , содержащим единые требования к сырью и готовой продукции.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила под­готовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий (последовательность технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов), приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.

Основным действующим сбор­ником для всех типов предприятий общественного питания яв­ляется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания и Сбор­ник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы предприятий общественного питания. В сборнике содержатся рецептуры различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов, наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов регионов России.

Рецептуры на отдельные блюда, приводимые в сборниках рецеп­тур, состоят из трех взаимосвязанных частей: собственно рецептуры; технологической инструкции, содержащей описание приемов меха­нической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов и приемы оформления блюда; нормы расхода сырья при различных способах обработки и величина отходов и потерь при тепловой обработке.

Рецептуры в Сборнике даны в 2-3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант предусмотрен для ресторанов, кафе, баров высших наценочных категорий; второй – для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых); третий – для предприятий общественного питания при промышленных предприятиях и учебных заведениях.

По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. По второму и третьему вариантам в отдельных случаях увеличивается норма закладки таких продуктов, как картофель, овощи и т.д., что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выход блюда. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше.

Для более рационального использования продовольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям раз­решается пользоваться другими вариантами рецептур. При на­боре сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

В графе «Брутто » указывают массу необработанного сырья (мясо и отходы: кости, сухожилия и пленки; неочищенные картофель и корнеплоды и т.д.). В графе «Нетто » дают массу обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупно- или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи очищенные и т.д.). В графе «Масса полуфабриката» указывают общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (панированные печень, рыба, мясо, фарш для изготовления котлет и биточков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса, отварного очищенного картофеля, жареной рыбы и т.д.).

Некоторые продукты (растительное масло, покупной майонез, сливочное масло, маргарин и т.д.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и масса нетто в рецептурах совпадают.

В каждой рецептуре Сборника даны нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.

Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих сладких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода. Во вводной части соответствующих разделов Сборника рекомендованы рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В конце рецептуры указывают также выход готового блюда или изделия в целом.

На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции.

На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши, тесто и некоторые другие изделия нормы закладки даны на 1 кг (1000 г) выхода, на мучные кулинарные и кондитерские изделия – на 100 шт. или на 10 кг выхода.

Расход соли, специй, а в ряде случаев зелени (измельченные стебли петрушки, укропа и др.) не указывается в рецептуре, что ос­тавляет для технолога (повара) возможность для проявления индиви­дуального вкуса. Однако следует учитывать, что общее количество соли в целом должно составлять около 1 % от массы готовых изделий.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой нормируются. Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при механической обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса – от категории упитанности и т.д.

В рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции: говядины 1 категории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентябре и октябре (сведения даны в предисловии к Сборнику рецептур). Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в Сборнике рецептур.

При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные, порционные, мелкие или натуральные куски), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:

при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.
В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мяса, птица, овощи), нормы отходов которого не предусмотрены таблицами Сборника рецептур, члены кулинарного совета проводят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена.

Для определения наименования и массы заменяющих продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».

Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и на эквивалентную массу.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо в совершенстве научиться пользоваться рецептурами и таблицами сборника.

Работая на определенном участке (в горячем, холодном цехе), повар должен уметь определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного и овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто.

Графой «Нетто» пользуются: повара горячего цеха – при получении продуктов из мясного, рыбного и овощного цехов; повара холодного цеха – при получении из овощного цеха очищенных сырых овощей и зелени, не предназначенных для дальнейшей тепловой обработки (лук репчатый и зеленый, салат, укроп, петрушка, сельдерей, морковь, капуста белокочанная и т.д.). При передаче из горячего цеха в холодный отварных продуктов, предназначенных для приготовления салатов, винегретов и закусок, используют колонку «Выход» или строки «Масса отварного мяса», «Масса отварного картофеля».

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (зеленого горошка, маринованных огурцов) выполняют повара холодного и горячего цехов. Получая перечисленные продукты от заведующего производством или бригадира цеха, они пользуются колонкой «Брутто».

Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуются колонкой «Брутто». В колонке «Нетто» указана масса яйца без скорлупы.

При раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается из масс нескольких компонентов, массу каждого компонента определяют по рецептуре. Так, при отпуске вторых блюд надо определить норму основного продукта – мяса, рыбы, птицы по колонке «Выход» или по строке «Масса отварного (жареного, тушеного) мяса (птицы, рыбы)» и учесть норму гарнира, соуса или масла.
Разработка технико-технологических карт и технологических схем.

ГОСТ Р 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция.

К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные из­делия с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пи­щевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на са­мих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

• 
  наименование изделия и область применения;
• 
  перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• 
  требования к качеству сырья;
• 
  нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
• 
  технологический процесс приготовления продукции и тор­гового обслуживания;
• 
  требования к оформлению подачи, реализации и хране­нию, транспортированию;
• 
  упаковка и маркировка;
• 
  
• 
  методы испытаний;
• 
  требования охраны окружающей среды;
• 
  информационные данные о пищевой и энергетической цен­ности продукции.

Технико-технологические карты карт также являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятии".

ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

ТТК включают следую­щие разделы:

• 
  наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты;
• 
  перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (из­делия);
• 
  требования к качеству сырья;
• 
  нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• 
  описание технологического процесса приготовления;
• 
  требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• 
  показатели качества и безопасности;
• 
  пищевая и энергетическая ценность.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых про­дуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что используемые продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.

Нормы закладки сырья (брутто и нетто) указываются на 1, 10 или более порций.

В разделе «Технологический процесс» содержится подроб­ное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и теп­ловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изде­лия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реали­зации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистен­ция, а также физико-химические и микробиологические парамет­ры продукции.

В технологической карте отражаются также показатели, харак­теризующие пищевую и энергетическую ценность продуктов.

Физико-химические показатели (влажность, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т.п.), а так же пищевую (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.

Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2-1078-01.

При расчёте физико-химических показателей , а так же пищевой и энергетической ценности используют формулу 1:
Wt =(W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + … + Wn*n n)/100, (1)
где Wt - искомая величина (влажность, содержание белков, жиров, углеводов и т.д.);

W 1 , W 2 , W n - влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) (вместо влажности может быть содержание белка, жира, энергетической ценности или любой другой показатель) в граммах на 100 г;

n 1 , n 2 , n n - масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г.
Химический состав продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии

Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 2:
Х = 4Б + 4У+9Ж (2)

где 4; 4; 9 - коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.
В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своём тепловую обработку, которая сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для расчёта пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь, пользуются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в I томе «Справочника химического состава».

При расчёте физико-химических показателей необходимо, учитывать, что:

1. 
   Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например, песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В связи с этим, физико-химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные данные в технико-технологических картах указываются в процентах.
2. 
   Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, рагу из овощей). В связи с этим, в технико-технологических картах необходимо приводить физико-химические показатели для блюда в целом (вместе с соусом).

19
июн
2015

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Лидия Голунова (сост.))

ISBN: 5-98471-037-4, 5-903039-02-2
Формат: PDF, eBook (изначально компьютерное)
Лидия Голунова (сост.)
Год выпуска: 2005
Жанр: Кулинария
Издательство: Профи-информ
Язык: Русский
Количество страниц: 866

Описание: Книга представляет собой Сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее изданных сборников аналогичной тематике. С учетом постоянных изменений в сфере общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов, в Сборник внесены изменения и дополнения.

Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

12
сен
2016

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни (Анна Васюкова (ред.))

ISBN: 978-5-91131-600-6
Формат: PDF, DOC, eBook (изначально компьютерное)
Автор: Анна Васюкова (ред.)
Год выпуска: 2008
Жанр: Кулинария
Издательство: Дашков и Ко
Язык: Русский
Количество страниц: 816
Описание: Сборник рецептур блюд зарубежной кухни для предприятий общественного питания разработан сотрудниками кафедры технологии и организации предприятий питания Российского университета кооперации, сотрудниками кафедры технологии общественного питания Московского университета пищевых производств, в него вошли наиболее распространенные рецептуры ресторанов зарубежной кухни г. Москвы. При разра...

20
июл
2013

Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге. XVIII - начало XX века (Юлия Демиденко)

ISBN: 978-5-227-03013-9,
Серия: Все о Санкт-Петербурге

Автор: Юлия Демиденко
Год выпуска: 2011
Жанр: История культуры России
Издательство: Центрполиграф
Количество страниц: 288
Описание: В книге на основе большого фактического материала рассказывается об истории становления и развития в Петербурге феномена "общественного питания": о ресторанах, кабаках, чайных, трактирах и прочих заведениях. Также вы узнаете много интересного об их устройстве и конечно же о тех, кто там работал. В приложении приводятся примеры старинных рецептов. При желании вы с легкост...

01
окт
2017

ISBN: 5-86433-169-4

Автор: Козловский С.Н.
Год выпуска: 2003
Жанр: Учебное пособие
Язык: русский
Количество страниц: 300
Описание: В учебном пособии изложены свойства и характеристики основных источников нагрева при сварке плавлением - электрической сварочной дуги и электрошлаковой ванны, также обобщенные требования к источникам питания, обусловленные конкретными условиями использования вышеуказанных источников нагрева при сварке. Описаны принцип действия и свойства источников питания для дуговой сварки плавящимся и неплавящимся электродами, а также...

01
мая
2011

Сборник кулинарных книг Доктора Эткера

Автор: Доктор Эткер
Год выпуска: 1994-2009
Жанр: Кулинария
Издательство: Клуб Семейного Досуга, Терра, БММ
Язык: Русский
Количество книг: 20
Описание: Д-р Эткер в течение многих лет собирал рецепты самых интересных блюд, которые принято готовить у различных народов мира. На страницах книг, составивших подборку, вы найдете множество рецептов, следуя которым можно приготовить из обыкновенных продуктов и традиционные, и самые изысканные, и экзотические блюда Список книг 01.КОНФИТЮРЫ, ЖЕЛЕ 1. Вкусные конфитюры 2. Лакомые мармелады 3. Освежающие желе 02.МА...

07
фев
2017

Изготовление и ремонт ювелирных изделий (Телесов М.С., Ветров А.В.)

Формат: DjVu, Отсканированные страницы
Автор: Телесов М.С., Ветров А.В.
Год выпуска: 1986
Жанр: Ювелирное искусство
Издательство: Легпромбытиздат
Язык: русский
Количество страниц: 192
Описание: Рассмотрены вопросы организации и технологии изготовления и ремонта ювелирных изделий по индивидуальным заказам населения. Даны справочные данные по материалам, применяемым в ювелирном производстве. Приведены рекомендации по уходу за ювелирными изделиями. Для мастеров и рабочих специализированных предприятий. Раскрыть
Доп. информация: Сканирование и обработка: AAW & pohorsky

25
ноя
2013

Миллион блюд для семейных обедов. Лучшие рецепты (Составитель: О. Агапова)

ISBN: 5-7905-4141-0
Формат: FB2, eBook (изначально компьютерное)
Автор:
Составитель: О. Агапова
Год выпуска: 2006
Жанр: Энциклопедия, Кулинария
Издательство:
Составитель: О. Агапова
Язык: Русский
Количество страниц: 512/909
Описание: В этой книге собрана великолепная коллекция простых рецептов из недорогих и доступных продуктов, с которой семейное застолье превратится в радостную традицию. Вы сможете без труда приготовить вкусный и питательный обед, составив собственное меню из предложенных нами блюд. Наслаждайтесь веселым общением с близкими людьми, замечательным угощением и уютной атмосферо...

29
авг
2017

Технология приготовления мучных и кондитерских изделий (Бутейкис Н.Г, А.А Жукова)

ISBN: 5-7695-1250-4
Формат: PDF, OCR без ошибок
Автор: Бутейкис Н.Г, А.А Жукова
Год выпуска: 2003
Жанр: Учебник
Издательство: Академия
Язык: Русский
Количество страниц: 273
Описание: Учебник по технологии приготовления мучных кондитерских изделий для среднего профессионального образования. Книга содержит описание каждого ингредиента, входящего в рецептуры на все виды теста, а так же технологию приготовления изделий из полуфабрикатов. В приложении есть соотношение меры и массы некоторых продуктов(в гр.) к стакану, ложке.

16
мая
2014

Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок (Коллектив авторов)

Формат: PDF, DjVu, Отсканированные страницы
Автор: Коллектив авторов
Год выпуска: 1981
Жанр: Кулинария
Издательство: Легкая и пищевая промышленность
Язык: Русский
Количество страниц: 350
Описание: Эта уникальная книга была разработана Всесоюзным научно-исследовательским институтом продуктов брожения, выпущена издательством «Легкая и пищевая промышленность» в 1981 году и содержит рецептуру всех спиртных напитков, выпускавшихся в СССР, включая союзные республики (Украина, Белоруссия, Литва и т.д.). Она была предназначена для ликеро-водочных заводов как инструкция при изготовлении алкогольной пр...

06
мар
2017

Энциклопедия кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей (Черныш Владимир)

Формат: PDF, Отсканированные страницы
Автор: Черныш Владимир
Год выпуска: 1990
Жанр: Кулинария
Издательство: СП Лесинвест
Язык: Русский
Количество страниц: 68
Описание: Сборник рецептов далеко не исчерпывает национальных русских, французских, английских, итальянских и других блюд, но он достаточен, чтобы дать точное представление о сокровищнице мировой кулинарии. Книга доставит большое удовольствие истинным гурманам и молодым хозяйкам, которые значительно расширят ассортимент кулинарных изделий, приготовляемых в домашних условиях.
Доп. информация: Примеры страниц Сканировал и обрабатывал: do ...

12
мар
2010

Украшение блюд для детского стола Спецвыпуск газеты "Скатерть-самобранка". (коллектив авторов)

ISBN: 978-5-699-85443-1
Формат: PDF, eBook (изначально компьютерное)
Автор: А. Сидорова (ред.)
Год выпуска: 2016
Жанр: Кулинария
Издательство: Эксмо
Серия: Кулинария. 200 необходимых навыков
Язык: Русский
Количество страниц: 192
Описание: Не получается разделать курицу, замесить тесто необходимой консистенции, приготовить нашумевшее яйцо-пашот? С нашей книгой вы можете забыть о подобных трудностях! Здесь собраны и раскрыты секреты кулинарного мастерства, которые помогут вам усовершенствовать свою технику и превратить любое блюдо в маленький шедевр. Эта книга – не скучная многотомная теория, ...

08
апр
2013

Основы физиологии питания, гигиены и санитарии (З.П.Матюхина)

ISBN: 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0
Формат: PDF, Отсканированные страницы
Автор: З.П.Матюхина
Год выпуска: 2002
Жанр: Учебное пособие
Издательство: "Академия"
Язык: Русский
Количество страниц: 180
Описание: Физиология питания-область науки физиологии живого организма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими знаниями дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных технологий.
Доп. информация: Учебник "Основы фи...

11
дек
2013

Украшения блюд из фруктов и овощей (Ирина Иофина)

ISBN: 978-5-486-02534-1
Формат: PDF, OCR без ошибок
Автор: Ирина Иофина
Год выпуска: 2008
Жанр: Кулинария
Издательство: Мир книги
Язык: Русский
Количество страниц: 224
Описание: Карвинг - это одно из направлений кулинарного декора, когда с помощью специальных инструментов из овощей, фруктов, яиц и других продуктов вырезаются различные фигурки и цветы для оформления блюд. В данной книге подробно и наглядно описывается техника, овладев которой вы без труда сможете украсить как повседневный, так и праздничный стол. Достаточно освоить несколько базовых приемов, и вы научитесь красиво оформлять л...

Описание: Верните себе силы, а своему организму – здоровье. Витамины и минералы, которые вы получаете с пищей, – важные "кирпичики" в метаболизме, строительстве тканей и органов – без операций и таблеток защитят организм от функциональных нарушений, в том числе от вялости, сонливости и хронической усталости. Елена Шапаренко из врачебной практики знае...

01
июл
2017

150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки (Березин Н.Т.)

Формат: PDF, Отсканированные страницы
Автор: Березин Н.Т.
Год выпуска: 1956
Жанр: Кулинария
Издательство: Госторгиздат
Язык: Русский
Количество страниц: 63
Описание: В данной брошюре приведено более 150 рецептов и способов приготовления различных блюд из салаки, хамсы, тюльки и кильки. В ассортименте блюд, приведенных в брошюре, имеются различные закуски (салаты, паштеты и др.), супы; в качестве вторых блюд рекомендуется рыба в отварном, тушеном и жареном виде, всевозможные запеканки, изделия из рыбного фарша и т. д. С помощью этих рецептов можно в домашних условиях разнообразить меню, пополни...

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

стр. 7

стр. 8

стр. 9

стр. 10

стр. 11

стр. 12

стр. 13

стр. 14

стр. 15

стр. 16

стр. 17

стр. 18

стр. 19

стр. 20

стр. 21

стр. 22

стр. 23

стр. 24

стр. 25

стр. 26

стр. 27

стр. 28

стр. 29

стр. 30

КОМИТЕТ российской федерации по торговле

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

НОРМАТИВОВ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Издательство “Хлебпродинформ”

Корзиночки (тарталетки) № 705 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12-25 г, а волованы № 704 из слоеного теста с выходом 10-20 г

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т д)

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку

Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром

6. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким ело-ем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем

7. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень Оформляют маслом

8. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе

9. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Из корнетика выпускают паштет Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью

10. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком

Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями

II Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр Оформляют масЛом и зеленым луком Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т д

12. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца Шинкованный зеленый лук располагают по краям Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

13. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца Середину оформляют шинкованным луком.

14. 18. Корзиночки или волованы с салатом Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью

15. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью

16. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью

17. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком.

Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

19. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным Маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

20. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными

изделиями

2!. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо

майонеза используют майонез с хреном.

22. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

23. Салат «Весна»

Редис красный обрезной

Огурцы свежие

Лук зеленый

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и °формляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный 0т кожицы, увеличив соответственно его закладку.

13

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10-15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции

25. Салат «Летний»

Картофель молодой Огурцы свежие Помидоры свежие Лук зеленый Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый консервированный Яйца Сметана

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают картофель, огурцы -ломтиками, помидоры - дольками, фасоль - ромбиками Зеленый лук шинкуют Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают При отпуске поливают сметано^. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

26. Салат витаминный

И

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной Салат украшают нарезанными плодами и овощами

27. Салат витаминный

2-й вариант

Капуста белокочанная Морковь Лук зеленый Перец сладкий Горошек зеленый консервированный Яблоки свежие Компот из плодов консервированных Лимон (для сока)

Масло растительное

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др).

БРУТТО НЕТТО

28. Салат из маринованной свеклы с яблоками

Маринованная свекла Кб 81 - 610

Яблоки свежие 227 200

Сметана 200 200

Выход - 1000

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают При отпуске салат пспивают сметаной

29. Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла свежая 906 710 1

или свекла маринованная № 81 - 710

Сыр 165 150 2

или брынза 156 150*

Чеснок 3,2 2,5

Майонез 150 150

Выход - Ю00

2 Масса тертого сыра и брынзы.

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы

30. Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

Свекла 77 60 1

Чернослив 12 9 2

Орехи грецкие 24 11

Майонез 20 20

Чеснок 3 2

Выход - 100

1 Масса вареной очищенной свеклы.

2 Масса чернослива без косточки.

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.

При отпуске можно оформить зеленью.

31. Салат сезонный

Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель* яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подготовленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают н заправляют майонезом

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки

1 В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе - масса стертой с солью капусты.

Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло рас тительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат уклады вают горкой и отпускают.

34. Салат из моркови с орехами и медом

Морковь 900 720

Орехи фундук 234 117/110 1

Клюква 125 85 2

Выход - 1000

Очищенную морковь нарезают соломкой Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают

При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами

Выход - 125

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перед - соломкой, лук репчатый - полукольцами, помидоры - ломтиками, чеснок измельчают Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майо-незом

При отпуске салат оформляют зеленью 3

Выход - 1000

Подготовленные сырые морковь, редьку (предварительно бланшированную), яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, капусту шинкуют, перетирают с солью Овощи соединяют, заправляют майонезом или сметаной

При отпуске оформляют яблоками.

38. Салат из редьки и картофеля по-ка-бардински

1 Масса вареного очищенного картофеля

Подготовленную редьку нарезают соломкой, вареный очищенный картофель - тонкими брусочками, подготовленный лук репчатый - полукольцами. Сваренные вкрутую яйца рубят (50% нормы оставляют на оформление салата) Нарезанные овощи и яйца соединяют, добавляют сметану, перемешивают и укладывают горкой.

При отпуске оформляют дольками янц н веточками зелени петрушки.

Составители: Ананина В.А., Ахиба С Л., Лапшина В.Т., Мальгина Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясюченя З.И.

Под редакцией Ф.Л. МАРЧУКА

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является переработанным изданием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1981-1983 гг и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России для предприятий общественного питания издания 1982 года.

С учетом требований ГОСТа Р 50763-95 «Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия», Основных правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания и введением новых критериев в оценке качества продукции и ее безопасности, расширения прав субъектов рынка в сфере общественного питания в Сборник внесены изменения и дополнения

Сборник относится к технологической документации и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчетов выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.

Сборник технологических нормативов предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования

ISBN 5-88676-044-Х"

© Комитет Российской Федерации по торговле, 1996 г

©Художественное оформление С К Пекарской, 1996 г

© «Хлебпродинформ», 1996 г

Яблоки, очищенные от кожнцы, с удаленный семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.

БРУТТО НЕТТО

40. Салат из картофеля с редькой и яблоками

Картофель

Лук репчатый или лук зеленый Яблоки свежие Майонез или сметана Яйца

1 Масса вареных очищенных овощей.

Вареные очищенные картофель, морковь нарезают ломтнками. Подготовленную (предварительно бланшированную) редысу, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семейным гнездом, нарезают ломтиками, лук - полукольцами Овощи соединяют, заправляют частью майонеза и перемешивают.

При отпуске поливают оставшимся майонезом, оформляют дольками яйца. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

41. Салат картофельный с грибами и брусникой (национальное блюдо республики Коми)

Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук репчатый - полукольцами

Грибы отделяют от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части

Нарезанный картофель соединяют с подготовленными луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом

При отпуске можно посыпать мелко нарезанным укропом (3 г нетто на порцию).

ВВЕДЕНИЕ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий составлен из рецептур блюд, применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья с включением блюд массового приготовления национальных кухонь народов России Сборник является технологическим документом для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания

Особенностью переработанного издания является расширение прав производителей продукции по свободному применению наборов всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции, комплексность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий, сокращения регламентирующих показателей по качеству продукции.

В соответствии с законами Российской Федерации “О защите прав потребителей”, “О стандартизации”, “О сертификации продукции и услуг”, требованиями ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия” в сфере общественного питания устанавливается обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей

Показателями качества безопасности в рецептурах Сборника являются правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов

Критерии безопасности кулинарной продукции определяются также нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов”, утвержденными 01.09 89 № 5061-89 (раздел “Кулинарные изделия”)

Вместе с тем, требования Сборника по органолептическим показателям - нарезка продуктов (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), входящих в состав блюд, компоненты для оформления блюд и изделий отнесены к рекомендательным, другие показатели органолептики сохраняются для характеристики качества продукции.

При разработке новых блюд и кулинарных изделий с применением нормируемых пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) реце"птуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами Санэпиднадзора на безопасность

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций.

говядина, баранина, козлятина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты - мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная II категории, кролик - потрошеный II категории,

рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделэнная, для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов - 25%), для моркови и свеклы - до 1 января (с нормами отходов - 20%) На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении № 24

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы

Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и другой действующей нормативнотехнической документации.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок.

Рецептуры традиционных блюд и изделий оставлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, а рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом

Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур При необходимости в рецептурах блюд и изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице м Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд” или в описании технологии приготовления блюд

На новые фирменные изделия разрабатываются стандарты предприятий или технико^гехнологические карты, которые утверждаются руководителем предприятия В рецептурах блюд и изделий указаны нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных готовых компонентов и блюда в целом

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятий.

В Сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать “Санитарные правила для предприятий общественного питания “СанПиН 42-123-5777-91, утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г., и “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов” I 42-123-41 17-86, утвержденные Минздравом СССР 20 июня 1986г.

На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо

Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника

ХАРАКТЕРИСТИКИ ТРЕБОВАНИИ К БЛЮДАМ И ИЗДЕЛИЯМ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и др, которые употребляются в холодном виде

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея.перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части Варят капусту в кипящей подсоленной воде

Свежие и соленые огурцы промывают Огурцы с огрубевшей кожицей очищают Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы

Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования

продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от -f8 до +10° С;

овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавпивать не более чем за 1-2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте,

салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы ит д), готовятся порциями непосредственно перед отпуском,

перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов,

заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100-150 г

Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30-50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2-5 г нетто на порцию

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки)

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста

БУТЕРБРОДЫ

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом с колбас удаляют шпагат и концы оболочек Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона 1 Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опуокают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей Отварные и жареные мясопродукты охлаждают Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки Очищенную колбасу нарезают толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродуты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм

Соленую рыбу (семгу, кету и др) пластуют вдоль позвоночника С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм

Сельдь разделывают на филе (мякоть) Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч)

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник

* ? ТО ° тносится и к Другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т д

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом Отпускать их можно и без масла В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем, бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса Норма салата 10-20 г

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др При этом соответственно увеличивают выход

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки) Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можо увеличить до 100 г на порцию, соответственно увепичив выход бутерброда

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоло на две половины так, чтобы они не распались

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за

Сырую очищенную морковь, чеснок, сыр натирают, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают На смазанный маслом или маргарином ломтик хлеба укладывают приготовленную массу, оформляют зеленью

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком

1 Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом.

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других про дуктов

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жарение мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу Для оформления применяют сливочное масло, масляные смесв (№ 562, 563), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный перед, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина н некоторые другие мясные продукты - с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др) Сыры можно использовать для канапе и в <ачестве основного продукта

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами н разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть Отпускают из расчета 3-5 шт на порцию

В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе - масса жареных орехов

Масса сока

В числителе указана масса репы нетто, в знаменателе - масса припущенной репы

Репу очищают, нарезают ломтиками, припускают в подсоленной воде в течение 10-15 мин и охлаждают

Подготовленные зелень петрушки и укроп мелко нарезают, лук зеленый шинкуют Припущенную репу соединяют с зеленью петрушки, зеленым луком и укропом, заправляют заправкой и перемешивают.

Для заправки готовую горчицу растирают с солью и сахаром, разводят уксусом, добавляют масло растительное, перец черный молотый и тщательно перемешивают

Салат укладывают горкой и отпускают

Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания

Руководство

Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2017

ISBN 978-5-4483-8059-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

1. Основание для производства продукции общественного питания

Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму. Примерный образец технологической карты дан в таблице 1.1.

таблица 1.1

Технологическая карта заверяется подписями:

Зав. производством (или его заместителем)

Технолога (при наличии)

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – это:

– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр ).

Но в данном руководстве большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

2. Построение и порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

Сборники технологических нормативов 1994 – 1997 годов издания;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур 1999 года издания;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002

В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.

Первый вариант рецептур, обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III – для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему.

В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая при этом, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Но, при наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, исключение составляют яйца, по брутто они указаны в штуках, а по нетто в граммах.

В графе Брутто указана масса необработанных продуктов, то есть таких, какими они поступили на склад предприятия, (овощи неочищенные, рыба неразделанная). В графе Нетто – масса обработанных продуктов (очищенные овощи, разделанная рыба). В строке масса полуфабриката – масса основного сырья, израсходованного для его приготовления. Например, для котлет эта масса включает в себя фарш, приправы и панировочные сухари. Эта масса необходима повару для контроля массы при формовании полуфабриката. У некоторых продуктов, которые входят в блюда, после прохождения тепловой обработки указана масса выхода после тепловой обработки, (например отварной картофель для винегрета, пассированный лук для супа и т. п.). Эта масса то же необходима повару для контроля массы, при закладки в блюдо. У некоторых продуктов масса брутто и нетто совпадает, это те продукты которые не проходят холодную обработку (масло растительное, сахар, крахмал, сухари панировочные и тому подобное сырье, которое не нужно чистить). В конце рецептур указан выход блюда в целом. На вторые блюда, на некоторые салаты и холодные закуски закладка дана на выход одной порции. На супы, соусы, напитки, фарши, салаты, винегреты нормы закладки даны на выход 1 килограмма. И предприятие может его порционировать на свое усмотрение, с учетом спроса покупателей. В рецептурах супов, соусов и сладких блюд дана норма жидкости, с учетом, что она выкипит при тепловой обработке.