Слоёные лепёшки. Патыр

Узбекские лепёшки

Оби-нон на базаре Чорсу

Ежедневный рацион узбекистанцев невозможно представить без одного гастрономического чуда - уникальнейшего по своим вкусовым и питательным качествам и никогда не приедающегося горячего тандырного хлеба «иссик нон», а в просторечии - лепешки. Каждый, кто пробовал этот хлеб хотя бы раз, влюбляется в него на всю жизнь. А как тоскуют по родным лепешкам узбекистанцы, находящиеся вдали от родины! Ароматные, хрустящие, хорошо пропеченные лепешки настолько вкусны, что их просто нельзя сравнить с буханками хлеба, продающимися в магазине. Это и неудивительно. Лепешки пекутся старинным способом - в тандыре. В духовом шкафу газовой плиты испечь такую лепешку невозможно - все вкусовые качества будут потеряны. Этому есть научное обоснование. Металл, из которого сделаны печи для выпечки хлебобулочных изделий, излучает волны длиной в несколько сот микрометров, но низкой плотности. А тандыры - печки из обожженной глины, иными словами, керамики. У керамики, в отличие от металла, с излучаемыми волнами обстоит все наоборот - их длина в десятки раз меньше, а плотность очень высокая. Именно эта плотность и способствует тому, что сравнительно быстро пропекается самая маленькая частица теста. А короткая длина не позволяет сжигать питательные вещества. Вот и получается лепешка такой вкусной и ароматной, что ее можно съесть за обедом в качестве основного блюда. Большинство видов узбекской лепешки выпекаются в тандырах от 4 до 8 минут. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Лепешки — важная составляющая как обычного стола, так и многочисленных обрядов. Во время помолвки именно после того, как две лепешки сломаны, жених и невеста считаются обрученными. С национальным хлебом связано немало традиций, например, надолго покидая дом, принято откусить кусочек лепешки, она будет сохранена и «дождется» возвращения путника домой. Ни в коем случае нельзя резать лепешку ножом и класть «лицом» вниз: это проявление неуважения и пренебрежения. В начале трапезы лепешку разламывают руками и раскладывают перед каждым гостем. Благодаря своей форме узбекский хлеб может служить и тарелкой для мяса, плова или сладостей. Но в последние годы лепешка стала настоящим произведением искусства. Сухие лепешки хранятся очень долго и пригодны к употреблению даже через три года. Поэтому особенно красивые, увенчанные узорами и надписями, присыпанные семенами кунжута и тмина вешают на стену, как украшение, или преподносят в качестве подарка. В Узбекистане существует более сорока видов лепешек. Наиболее распространенные виды лепешек это - оби-нон, патыр, ширмой-нон, гала-осиеги-нон, жиззали-нон, зогора-нон, кук патыр, катлама и др. Каждая область славится своим видом лепешки. И у каждого из них - своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус. Многообразие рецептов и вкусов узбекского хлеба поражает воображение. Из сдобного теста с добавлением бараньего жира выпекается патир, закваска для лечебных лепешек ширмой-нон готовится на основе горохово-анисового отвара, в Ферганской долине популярна слоеная катлама, каждый слой которой смазан сметаной или маслом. Мастера пекут хлеб из кукурузной муки, называемый загора-нон, лепешки с мясом и луком, со шкварками джиззали-нон. Весной очень востребован кук-патир - хлеб на травяных настоях. Но самыми знаменитыми по Узбекистану и популярными среди гостей республики считаются самаркандские лепешки, количество их рецептов доходит до двадцати. Лепешка - не просто хлеб, а самостоятельное блюдо, которое никогда не приестся. И ее аромат и вкус, особенно в сочетании с сочным виноградом или спелой дыней, будут одним из лучших воспоминаний об Узбекистане, гостеприимном и цветущем крае!

Самаркандские гиллясиё и катлама

Джизза-патыр

Андижанский патыр

Патыр-печенье из Ферганской долины

Маргиланская лепёшка

Кук патыр

Пиёзли патыр или Кашкари патыр

Фергана. Ширмоя нон

Ферганская гижда

Ферганский патыр

Ферганский патыр Мазза

Кокандский патыр

Шахрисябзская лепёшка

Чигатай-печенье или Патыр-печенье

Лочира

Янгиюльский патыр

Тандыр

Тандыр

Лепёшки для разных торжеств

Жуда чиройли! - Очень красиво!

Лепёшки из Ферганы

Патыр-печенье на базаре

Патыр-печенье

Узбекские лепёшки

Обязательно тесто готовится с применением опары.
Из 2 ст. л. муки, молока, сахара и дрожжей заводим опару. 10 минут - и дрожжи заработали, вот и "шапочка" появилась.
Высыпаем на стол муку с солью, сделав углубление, вливаем опару и растопленное, но не горячее масло.

Тесто вымешиваем не тугое, но чуть плотнее, чем обычное дрожжевое. Оставляем накрытым на часок.

Разделить тесто на 10 - 12 кусков, придавая им форму круга, дать еще раз им подняться, полчаса достаточно. Затем осторожно растягиваем и формуем лепешки руками.
В середине лепешки делаем уплотнение и накалываем при помощи чакича.

У меня его, конечно же, не оказалось, я примяла тесто пестом, наколола вилкой, но видно мало. Смазываем растопленным сливочным маслом, сливками или бараньим жиром, присыпаем кунжутом или нигеллой, я все вместе использовала.
Еще разок оставляем на 15 минут, в это время разогреваем духовку до 200*

Ставим противень на низ, чтобы донце прихватило скорее - минут 10,
и допекаем, смазав вторично сливками, при 150*С, сбрызгивая духовку водой.
Печем еще минут 5-7, до румянца. Остужать патыр не надо, хороши они в горячем виде, с пылу... с жару...

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме -

Среди изделий из теста в узбекской кухне особое место занимает хлеб — лепешки.
Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.
Традиционно хлеб в Узбекистане печется в особой печи — тандире, но т.к. мы с Вами живем в условиях большого города, придется нам печь в духовке, что поделать... Единственно — ее нужно будет тщательно разогреть и протопить.

Для приготовления теста нам понадобится примерно 1кг. пшеничной муки, 2 стакана молока, 50гр. дрожжей, 0,5 ложки соли и сахара, примерно 150гр. бараньего сала - курдюка.

Растапливаем бараний жир

Молоко подогреваем и растворяем в нем дрожжи и 0,5 ст.ложки сахара

В муку добавляем соль, растопленный жир и молоко, замешиваем тесто

Тесто в чашке или эмалированной кастрюле накрываем полотенцем или бумажной салфеткой, помещаем в теплое место, чтобы тесто поднялось, минут на 20-30.

Когда тесто поднялось, отрезаем от него небольшой кусок (традиционно патырные лепешки большого размера, но т.к. мы печем их не в тандыре а в духовке - будем немного скромнее в размерах, дабы она пропеклась хорошо) и раскатыввем лепешку, толщиной сантиметра в 1,5

В середине пальцами или какой-нибудь чашкой выдаливаем углубление

Придавая форму нашей будущей лепешке

Затем, специальным приспособлением, которое называется чекич

Делаем дырочки в середине лепешки, в сделанном углублении, нанося произвольный узор

Отсутствующий чекич можно заменить обычной вилкой.
Затем лепешку помещаем на противень, смазываем яйцом, посыпаем черным тмином - нигеллой, и в разогретую до 250 градусов духовку, минут на 20-25, до готовности

По прошествии этого времени лепешка должна быть готова, по идее...

Дух горячей узбекской лепёшки забыть невозможно, он снится мне, по ночам...
Снится, как молодой узбек палкой поддевает её, вынимает, - круглую, в подпалинах на бугорках, с обожжёнными зернышками тмина, а посередке у неё вдавленный такой, жёсткий, хрусткий пятачок, за который можно душу дьяволу продать!
И от неё волна запаха... как бы это объяснить... материнского запаха, знаете... вот, слов не хватает!..
Да мир на этом запахе стоит!*
*Дина Рубина - На солнечной стороне улицы

Приятного аппетита!
Екимли иштаха!!!

Мир Вашему дому, и пусть в нем всегда пахнет горячими лепешками - потому что это запах мира, дружбы, гостеприимства, тепла и благополучия!!!

500 гр муки, маргарин или слив. масло 100 гр, вода, соль по вкусу.

В теплую соленую воду добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Дать тесту расстояться и раскатать как можно тоньше. Смазать маслом или маргарином. Затем нарезать на ленты шириной 4 см. Каждую ленту по очереди друг на друга завернуть рулетом. Еще раз дать тесту расстояться. Затем раскатать как лепешку и вилкой оформить узоры по краям и середине. Несколько раз проколоть ножом. Выпекать готовый патир при высокой температуре до румяности.
Тесто для такого патира можно приготовить вечером а на след день испечь, тесто от етого становиться более воздушным. Я мажу уже холодным маргарином, потому что оно становиться гуще чем в горячем виде. Для лучшего результата тесто следует расскатать очень тонко и обязательно выпекать в горячей духовке иначе они превратятся в сухари. Cовсем забыла написать для румяной корочки достаточно несколько раз побрызгать водичкой.

Вкусные лепешки пекут дома хозяйки во всем мире. В итальянской кухне такой домашний хлеб называют по разному или , если тесто с начинкой. Народы ближнего востока и на Кавказе пекут , в индийской кухне такие лепешки известны под названием . Лепешки с начинкой на Кавказе называют . Перебирать кухни народов мира можно долго, но сегодня я расскажу как делают узбекские лепешки, которые называются патыр. Такой вкусный и такой простой рецепт – вот такую формулу я для себя вывела, пока готовила лепешки в духовке. Правда, настоящие узбекские лепешки патыр отпекают не в духовке, а на свежем воздухе и используют тандыр. Мой, пошагово оформленный рецепт с фото, адаптирован к домашним условиям и поможет вам легко и просто испечь узбекский патыр дома. 🙂

Нам потребуется:

• 2 ч. ложки гранулированных сухих дрожжей;
• 390-410 грамм пшеничной муки;
• ¾ ч. ложки мелкой соли;
• 2 ст. ложки хлопкового масла (можно заменить кунжутным);
• 250 мл (1 стакан) теплой воды;
• ½ ч. ложки черного тмина;
• 1 ст. ложки черного кунжута;
• хлопковое или кунжутное масло для смазывания лепешек.

Как испечь узбекскую лепешку в домашних условиях

В теплую кастрюлю всыпаем дрожжи и вливаем воду, с температурой 38°С. Ждем, пока дрожжи полностью не разойдутся в воде, затем просеиваем около 250 грамм муки и перемешиваем. Кастрюлю нужно покрыть плотным полотенцем или накрыть крышкой. Ждем, чтобы масса выросла и появились пузыри.

Теперь добавляем соль, черный тмин и замешиваем тесто остатком муки. Точно так же накрываем его и оставляем на 40 минут в тепле.

Самое время разогреть духовку до 200°С.

Делаем обминку теста и делим его на порции. Чем больше порции вы сделаете, тем большей лепешка получится после выпечки.

Каждую порцию скатываем в шар и даем отлежаться около десяти минут под пленкой (плотно закрывать не нужно). Затем, разминаем каждую порцию теста руками и придаем ей форму лепешки. Выкладываем на пергамент.

Лепешки слегка увеличились в размере, теперь берем тендерайзер и, отступив от края по 2 см, прокалываем тесто. Смазываем каждую лепешку теплым хлопковым или кунжутным маслом, по краю посыпаем кунжутными черными семечками и отправляем на 7 минут в духовку.

Пока отпекалась первая партия лепешек, подготавливаем второй противень с заготовками. Горячие лепешки-патыр остужаем на решетке. Их можно еще раз смазать теплым маслом после выпечки.

У меня получилось восемь штучек из замешанного теста.

Правда, пока мои узбекские патыр остывали, мои дегустаторы не удержались и успели стащить три. 🙂