Как быстро засолить и замариновать рыбу для копчения. Подготовка рыбы к копчению, засолка рыбы для копчения, хранение копченой рыбы Сколько солить рыбу перед холодным копчением

Как коптить рыбу? Какая рыба подходит для копчения? Чем отличается холодное копчение от горячего? Потрошение рыбы, соление, выбор древесины для копчения, время копчения, а также вопросы, связанные с самой коптильней. Обо всём этом вы узнаете из данной статьи.

Начнем с того, что существет два вида копчения: холодное и горячее.

Холодное копчение рыбы

Холодным копчением называется процесс консервирования рыбы под действием дыма, при температурном режиме 25 -30 °С. Очень важно, чтобы температура, при таком копчении не превышала 30 °С. Если температура будет выше, рыба получит высокую дозу вредных канцерогенов, а также, рыба потеряет жир и сильно пересушится. Процесс холодного копчения может длится от нескольких часов, до нескольких дней, что зависит от размеры рыбы.

Процесс холодного копчения состоит из следующих этапов: чистка рыбы, потрошение, посол, копчение. Более подробно про всё это читайте дальше по тексту.

Для холодного копчения рыбы можно применять два способа посола: сухой и мокрый.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение бывает двух видов: с более низкой температурой и с более высокой температурой.

Копчение по первому способу проходит при температуре 35 - 55°С и длится 12-48 часов .

Для второго способа нужна температура свыше 90 градусов, а сам процесс может занимать от 30 минут до нескольких часов .

Какую рыбу коптить

По большому счёту, горячим способом можно коптить любую рыбу, лишь бы она была свежей. Чтобы рыба просолилась и так же хорошо позже прокоптилась, лучше подбирать приблизительно одинаковых по размеру особей.

Более вкусной получается именно жирная рыба .

Особенно хороша для горячего копчения следующая рыба :

1. скумбрия
2. толстолоб
3. лососевые
4. окунь
5. судак
6. жерех
7. голавль
8. угорь
9. форель
10. салака
11. стерлядь
12. сельдь
13. камбала
14. палтус
15. треска
16. угорь
17. карась.

Если рыба крупная, очень желательно удалить ей жабры, внутренности и снять темную плёнку с ребер, дабы улучшить вкусовые качества мяса. Небольшую рыбку (300-400 г) не потрошат, а целиком сначала солят, а затем и коптят.

Аналогичная ситуация с карпами и лещами с весом до 700-800 г. Рыбу средних размеров (1-3 кг) также не обязательно потрошить, кроме как в случае с горячим копчением. Крупных особей потрошат и чаще всего разделяют на несколько частей.

Если вы намерены коптить рыбу целиком, чешую лучше не удалять, так как она убережёт мясо от попадания копоти и грязи в процессе копчения.

Если вы желаете приобрести для себя готовую копченую рыбку, рекомендуем посетить сайт - копченая рыба в Сургуте . Горбуша, кета, лещ, окунь, мойва, осетр, сельдь, семга, всё это и много другое вы нйдетете на сайте по ссылке.

Традиционно солят рыбу примерно за 2-3 часа до процедуры копчения . Затем её промывают и коптят, с пряностями и различными травами.

Но стоит сказать, что солить рыбку и ждать несколько часов необязательно в том случае, если вы намереваетесь скушать блюдо практически сразу после приготовления.

При таких планах можно просто натереть рыбу солью прямо перед закладыванием в коптильню.

Первенство среди древесины принадлежит ольхе , щепки и мелкая стружка которой чаще всего используется для копчения.

Подойдут также дуб , ясень , береза , фруктовые деревья (яблоня , груша ).

В зависимости от того, какую древесину вы будете использовать, рыба получит особенный аромат.

Перед расщеплением с древесины нужно снять кору , которая содержит много смол (из-за этого и не применяются щепки с хвойных деревьев ). Ветки измельчаются на небольшие кубики (2-3 см).

Прежде чем засыпать щепки в коптильню, последнюю необходимо немножко увлажнить. Лишь после этого уже покрываем дно ровным слоем щепок.

Когда щепки засыпаны, на них кладём решетку, на неё - один слой подготовленной рыбы, а после закрываем коптильню крышкой и ставим на огонь.

Небольшую коптильню лучше ставить на обычный мангал.

Угли должны быть рассыпаны равномерно, не помешает и парочка догорающих поленьев.

Когда коптильня достаточно нагреется, из неё начнёт выходить беловатый дым . Это значит, что уже хорошо прогрелись щепки и начался процесс копчения. На этом этапе можно убирать горящие поленья, оставляя лишь раскаленные угли.

На копчение рыбы среднего размера уйдёт примерно 30-50 минут . В целом же необходимое для приготовления блюда количество времени зависит от размеров рыбы, размеров коптильни, силы огня.

Следите за тем, чтобы коптильня не перегрелась. Прежде чем открывать крышку, дождитесь, пока она остынет, и перестанет выходить дым. Если цвет рыбы слишком светлый, копчение следует продолжить.

Готовая рыба приобретает темно-жёлтый, иногда даже красный оттенок.

Копчение рыбы (видео)

Статьи по теме:

Приготовление копченой рыбки в домашних условиях - приятный и простой процесс. Однако результат готового копченого деликатеса во многом зависит от правильной подготовки и маринования рыбы перед началом копчения. Существует множество способов маринования и посола. Предлагаем несколько простых, популярных и вкусных рецептов.

Подготовка рыбы к засолке и маринованию

Прежде чем приступить к процессу посола или маринования продукта для копчения, его необходимо правильно подготовить. Для любого вида копчения (горячего или холодного) рыбу следует тщательно вымыть и почистить.

Мелкие особи можно коптить вместе с внутренностями и головой. Крупные тушки рекомендуется выпотрошить и отделить голову. Также рыбину особо крупных размеров можно порезать на стейки.

Чешую снимать не желательно, так как она сохранит влагу и задержит вредные вещества, содержащиеся в дыме. После обработки тушек их нужно немного обсушить – промокнуть бумажной салфеткой. А затем смело приступать к маринованию.

Рецепты маринадов для горячего копчения рыбы

Маринад пряный

Ингредиенты:

• 1 литр воды;
• 2 столовые ложки соли;
• 2-3 лаврушки;
• По щепотке розмарина, чабреца, шалфея;
• По 1 чайной ложке сахара, смеси перцев, корицы;
• Половинка лимона и апельсина;
• 1 большая луковица.

Закипятить воду, всыпать соль. Добавить крупно порезанные лук, лимон, апельсин и все остальные ингредиенты. Поварить маринад 5-10 минут, подождать пока полностью остынет. Поместить рыбу в полученный ароматный рассол на 12 часов. После тушки проветрить на сквозняке1-2 часа и можно коптить горячим способом. Готовое блюдо получается с восхитительным пряным ароматом, окутанным нежными нотками цитрусовых.

Маринад с соевым соусом и белым вином

Ингредиенты:

Растворить в кипящей воде сахар, соль, охладить. Влить вино, соевый соус, лимонный фреш. Добавить выдавленный чеснок, остальные специи, хорошенько перемешать. Уложить продукт в маринад, чтобы тушки полностью покрывались. Поставить в прохладном месте на 10-12 часов. Далее тушки подсушить, приступать к копчению. За счет вина с лимонным соком рыба получается очень нежной, а специи придают восхитительный аромат.

Пикантный маринад с медом

Ингредиенты:

• 180 мл масла растительного (желательно оливкового);
• 1 упаковка приправы для рыбы;
• 100 грамм сока лимона;
• 1 пучок свежей зелени петрушки;
• 120 мл натурального меда;
• 1чайная ложка соли, щепотка перца черного;
• 2 зубочка чеснока.

Петрушку, чеснок измельчить, смешать с остальными ингредиентами. Залить смесью рыбные тушки, оставить в холоде на 5-10 часов. Маринад рассчитан на 1 кг продукта. Замаринованная таким способом рыба имеет пикантный вкус, а входящий в состав мед придает сладковатый вкус и красивую корочку.

Ингредиенты:

• Вода – 1,5 литра;
• Гвоздика 5-6 штук;
• Соль – 3 столовые ложки;
• Перец душистый, тмин – по 1 чайной ложке;
• Вино сухое красное – 200 мл.

Проварить воду с солью и гвоздикой в течение 10 минут. Охладить, добавить остальные составляющие, тщательно размешать. Поместить в полученный рассол и мариновать около 4 часов. Очень простой рецепт. Вино сделает мякоть рыбы нежной, сочной, а гвоздика придаст аромату изюминку.

Необычный маринад на кефире

Ингредиенты:

• Кефир – 1 стакан;
• Соль – 1 столовая ложка;
• Сахар (коричневый) – 1 чайная ложка;
• Масло (любое растительное) – 50 грамм;
• Мята – 4-5 веточек;
• Чеснок – 2 зубочка;
• Перец черный – на вкус.

Чеснок с мятой мелко порубить, соединить с остальными компонентами. Уложить рыбу в кефирную смесь и мариновать 6-8 часов. Кефир сделает мякоть очень сочной, а мята добавит блюду летнюю свежесть.

Как замариновать рыбу для холодного копчения

Вкус рыбы, приготовленной холодным способом очень насыщенный, поэтому не требует большого количества ингредиентов для маринования. В основном продукт маринуется в одной соли сухим или мокрым посолом.

Засолка сухим способом

Подготовленную, очищенную рыбу укладывают в посудину, предварительно посыпав дно емкости слоем соли. Сверху тушки также обильно присыпаются солью. Как правило, при холодном копчении готовится большое количество продуктов. Поэтому тушки можно выкладывать слоями, пересыпая каждый последующий ряд солью.

Сверху емкость накрывается крышкой, немного меньшей по диаметру, а на нее ставится гнет. Солится продукт таким способом от 3 до 7 дней. Периодически тушки нужно переворачивать, чтобы они просолились равномерно.

После рыбу помещают в холодную воду на 4-6 часов для вымачивания. Затем она сушится в проветриваемом месте около суток. И только тогда можно начинать холодное копчение.

Засолка в рассоле

Готовится крепкий соляной раствор: на 1 литр воды взять 250 грамм соли, закипятить и остудить. Рыбу укладывают в рассол так, чтобы он полностью ее покрыл. Солятся тушки 5 суток.

Маринад для холодного копчения

Для любителей пряных ароматов можно выдержать рыбу в таком маринаде: 2 литра воды, 500 грамм соли, 80 грамм сахара, 0,5 литра белого вина, сок 2-х лимонов, смесь пряных трав (розмарин, тимьян, базилик, кориандр), 5-6 зубочков чеснока.

Проварить воду, добавив соль и сахар. Добавить лимонный сок, вино, давленый чеснок, молотые травы. Тщательно размешать, залить рыбу маринадом. Солить 4 дня. Просушить на свежем воздухе 5-6 часов, затем можно приступать к копчению.

Копчение рыбы – один из способов заготовки рыбы на природе или во время рыбалки, так как пойманная рыба очень быстро портится, особенно в теплую и жаркую погоду. Чтобы сохранить улов длительное время его надо как-то переработать, чтобы предохранить от порчи. После засолки рыбу можно обсушить или закоптить. Для копчения пригодны практически все виды рыбы, в отличие от . Наиболее вкусными в копченом виде получаются речной окунь, лещ, карп, линь, угорь, треска, налим.

Копчение бывает холодным и горячим. Также можно закоптить рыбу, пользуясь металлической переносной коптильней. Это позволит ускорить процесс копчения в несколько раз. Правда, рыба получается печено-копченая и из-за этого менее вкусная. Гурманам больше по вкусу копчение в натуральном виде со сложной системой костер-дымоход-коптильная камера, когда такое сооружение своими руками устраивается прямо на берегу реки. Для костра используются ветки и щепки лиственных деревьев и разные ароматные травы, поэтому рыба получается необыкновенно вкусной и душистой.

Для копчения лучше выбирать крупную рыбу и обязательно свежепойманную, поскольку во время хранения в мясе необработанной рыбы накапливаются различные отравляющие вещества. Так что, поймав рыбу, не стоит откладывать ее обработку. Лучше сразу же приступить к ее разделке и заготовке. Так же рекомендуется подбирать для копчения рыбу одинакового размера, иначе во время копчения одна рыба хорошо прокоптится, а другая останется сыроватой.

Коптильню вполне можно соорудить самостоятельно. Существует много вариантов таких коптилен, предназначенных для временного или постоянного пользования. Подробно варианты коптилен описаны в . Принцип для копчения рыбы остается тот же, что и для копчения дичи: объем коптильни зависит от объема и количества предназначенной для копчения рыбы. Так, в коптильной камере размером с небольшой ящик можно коптить только мелкую рыбу. Для средней рыбы подойдет коптильня в виде бочки, а крупную рыбу целиком необходимо коптить в просторной камере размером со шкаф.

Для розжига костра подойдет то же сырье, что рекомендовалось для копчения . Очень удобно использовать трухлявую ольху, которая не воспламеняется во время копчения, в отличие от других пород древесины. Прекрасно зарекомендовали себя небольшие веточки можжевельника, которые можно подкладывать в дымокур в последние дни копчения. Можжевельник продлевает срок хранения любого продукта, поскольку является естественным консервантом. После копчения рыбы с использованием можжевеловых щепок продукт будет храниться более 2 недель, конечно, если убрать его в прохладное место.

Подготовка рыбы для копчения холодным и горячим способом.

Предварительно нужно правильно подготовить рыбу для копчения. Ее готовят несколько иначе, чем мясо дичи. Вначале рыбу нужно почистить и выпотрошить или коптить целиком в зависимости от способа копчения, размеров и вида рыбы. Подготовленную рыбу перед копчением нужно просолить, используя гнет или сухой посол в мешках. Засолка под гнетом подходит как для мелкой, так и для крупной рыбы. Таким способом можно заготовить сома, карпа, судака, голавля, язя и щуку.

Крупную и среднюю рыбу нужно потрошить, сделав продольные надрезы, затем посыпать крупной солью, уложить под гнет и оставить в прохладном месте. Крупную рыбу нужно солить 10–12 дней, мелкую – 8 часов. После положенного срока образовавшийся тузлук нужно слить, рыбу промыть в холодной воде, замочить в чистой воде примерно на 1,5 часа. Затем просушить, подвесив на установив внутри коптильни палочки-распорки, которые можно сделать из ольховых веточек.

Для копчения крупную и среднюю рыбу надо выпотрошить, отрезать голову и удалить позвоночник. Затем уложить в мешок, пересыпая обильно крупной солью. Можно использовать морскую соль. Если солить рыбу в мешке, при укладывании его нужно периодически встряхивать, чтобы уплотнить слои рыбы. Когда мешок наполовину наполнится, его нужно туго закрутить для повышения давления на рыбу. Далее мешок надо закопать в песок и оставить в таком положении на 1 сутки. Мелкую рыбу можно оставить на 12 часов. После этого ее нужно вынуть, промыть в воде, обсушить на ветру и приступить к копчению.

Рыбу с нежным мясом перед копчением нужно обернуть полотном, бумагой или обмазать тестом. Время обработки будет зависеть от способа копчения, размера рыбы и ее вида. Форель, щуку, карпа, угря можно коптить горячим способом 4 дня, а лосося – 3 недели. Сельдь коптится 1 день, тем более если она была до этого хорошо просолена. Перед копчением необходимо удалить из рыбы икру и молоки, если они имеются. При горячей обработке они придают рыбе горьковатый вкус. Чтобы во время копчения рыба случайно не сорвалась и не упала на дно коптильной камеры, ее необходимо прочно закрепить. Но если это все же произошло, то упавшую рыбу надо вовремя удалить.

Хранение рыбы после копчения.

Уже закопченные продукты можно хранить в ящике, специально оборудованном для этих целей. Он должен быть крепким и без трещин. Прежде чем укладывать копченую рыбу в ящик, его следует насухо вытереть. На дно ящика следует насыпать чистую просеянную золу слоем в 2–3 см. На нее уложить копченую рыбу, причем каждый слой необходимо также пересыпать золой. Вместо золы можно использовать стружку или опилки из лиственных пород деревьев. Особенно хорошо использовать можжевеловые опилки.

Различные специи и приправы также позволят продлить срок годности копченого продукта. Посыпать ими рыбу нужно перед копчением. В таком состоянии копченые продукты сохраняются достаточно долго. Хорошо подготовленный и защищенный ящик позволит предотвратить проникновение в него различных насекомых, а также ограничить доступ воздуха. Хранить ящик лучше не в погребе, а в сухом прохладном помещении с вентиляцией.

По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.

Путешествия или выезды на природу на автомобиле дают возможность взять с собой разные дополнительные принадлежности и аксессуары, которые не только сделают более комфортным походный быт, но и позволят разнообразить походное меню, например приготовив вкусную и ароматную копченую рыбу во взятой с собой малогабаритной переносной коптильне.

Приготовить копченую рыбу довольно легко, но как и в любом деле здесь есть некоторые правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, и в нашем случае — съедобный результат. Прежде всего надо учесть несколько рекомендаций:

1. Очень желательно в одном заходе закладывать в коптильню рыбу только одного размера. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и пригорелой, а вторая полусырой.

2. Не стоит коптить на первой, сразу попавшейся под руку древесине.

3. Нельзя открывать крышку коптильни в процессе копчения или когда она только что снята с огня. Очень велика вероятность воспламенения опилок и жира, и как следствие получение ожогов. На случай непредвиденного возгорания поставьте рядом с коптильней емкость или бутылку с водой, и приготовьте со средствами против ожогов.

Обработка рыбы и подготовка ее к горячему копчению.

Прежде всего рыбу надо выпотрошить, хотя есть гурманы которые предпочитают копченую рыбу с внутренностями, обосновывая это тем, что так она выходит сочнее. Если в вашей компании мнения разделились, то просто не потрошите часть рыбы, чтобы потом заложить в коптилку оба варианта и угодить всем. Крупную рыбу надо разделать на куски.

Засолка рыбы перед горячим копчением.

Процесс засолки рыбы подразумевает ее обезвоживание и замену части воды в ее тканях солью. Поэтому тут предпочтительнее использование крупной соли, она растворяется медленнее и ей требуется влага, которую соль как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая мясо рыбы.

Отсортировав рыбу по размеру, выкладываем ее в подходящую емкость слоями, обильно пересыпая каждый слой солью. Если рыба крупная, то дополнительно натираем ее солью изнутри. При засолке вместе с солью можно добавлять различные специи. Никаких грузов сверху на рыбу не ложим.

Продолжительность засолки крупной рыбы 2-2.5 часа, средней 1.5-2 часа, а мелкой 1-1.5 часа. Признаком готовности рыбы служит появление выделяемого ей сока. Мнение о том, что солить рыбу надо как минимум в течении нескольких суток, будет верно только в том случае, если мы хотим добиться как можно более продолжительного срока хранения готового продукта, например при последующей сушке или вялении рыбы. При подготовке рыбы к копчению, тем более горячим способом, такие сроки не нужны.

Промывка и подсушка засоленной рыбы.

После окончания засолки промываем рыбу в воде несколько раз и развешиваем или раскладываем для просушки. Подсохшую рыбу слегка смазываем сверху подсолнечным маслом. Этим же маслом смазываем решетку в коптильне и выкладываем на нее рыбу. Теперь можно начинать сам процесс горячего копчения.

Переносная малогабаритная коптильня.

Размеры и форма коптильни значения не имеют, желательно чтобы она была изготовлена из нержавеющей стали, а ее камера не была излишне высокой, чтобы не получилось, что рыба на нижнем ярусе уже подгорает, в то время как на верхнем остается еще сырая.

Обычно малогабаритную коптильню ставят на костер, но сейчас продаются более удобные варианты исполнения, которые комплектуются специальной подставкой с горелками работающими на средстве для розжига костра.

Подходящие породы деревьев для копчения рыбы горячим способом.

От того, какая древесина для горячего копчения рыбы будет выбрана, зависят аромат, цвет и вкусовые качества готового продукта. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих — более тонкий вкус и золотистый оттенок.

В любом случае не стоит использовать для горячего копчения рыбы древесину хвойных пород деревьев. В ней много смол, которые придадут продукту горький специфический привкус, и кроме того сильно засорят саму коптильню, на ее стенках образуется слой сажи.

Остановите свой выбор на древесине плодовых деревьев, или деревьях лиственных пород, в идеальном варианте — ольхе или иве, а если нет, то на грабе, ясене, дубе . Размер опилок не должен быть очень мелкий, желательно чтобы они были более менее одинакового размера. Готовые опилки насыпаем на дно коптилки равномерным слоем в 1.5-2 сантиметра.

Для придания копченой рыбе оригинального вкуса и аромата, к опилкам можно добавить небольшое количество слегка подсушенной шелухи лука, листьев крапивы , мяты, веточку можжевельника и тому подобное. Сверху опилки накрываем поддоном для сбора жира.

Устанавливаем коптилку и разводим под ней сильный огонь таким образом, чтобы пламя равномерно грело все дно. Сильный огонь поддерживается до момента появления из сапуна или из под крышки густого белого дыма. Это является отличительным признаком запуска процесса копчения.

После появления дыма уменьшаем огонь до минимума, ориентируясь на выходящий дым, он должен быть насыщенным, но не очень густым. Количество выходящего дыма регулируем положением выпускного клапана на крышке. Сильную тягу создавать не надо, рыба должна коптится в дыму, а не сушится за счет движения воздуха.

Для копчения рыбы среднего размера обычно требуется от 20 до 40 минут с момента появления дыма. Но так как время в случае горячего копчения понятие относительное, степень готовности рыбы определяется по ее внешнему виду. Бледный светло-золотистый оттенок говорит о том, что ее надо докоптить, насыщенный темный или золотистый цвет означает полную готовность рыбы.

Если вы все сделали правильно, то результат получится впечатляющий уже с первого раза, а если поспешили и решили где то упростить процесс горячего копчения, то придется начинать все заново, по причине практически полной несъедобности получившегося продукта.

Это как раз тот случай, когда результат напрямую зависит от количества попыток, в ходе которых вы разберетесь с самой коптилкой, ее режимами копчения, силой огня и временем копчения по каждому размеру и виду рыбы.

Соль – один из самых надежных, естественных и недорогих консервантов. Для посола используют только крупную соль.

Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите уклейку или ельца, то пользоваться мелкой солью допустимо. Если засаливается партия килограммовых лещей, она на 100% будет загублена. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Процесс гниения не предотвращается.

Использование йодированной соли, в принципе, недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к скорому протуханию и порче продукта.

Посол бывает: мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания.

Задача рыболова сводится к тому, чтобы на месте разобраться, какой посол ему необходим в конкретной ситуации. Многие рыболовы привозят с рыбалки рыбу, вкусовые качества которой оставляют желать лучшего. И слабо представляют, отчего это получилось.

На практике происходит следующее: рыболовы забывают, что засаливание рыбы сухим посолом процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь «с душком», и от этого становится более привлекательной – глубоко ошибочно. Подобным образом приготовленная рыба приводит к тяжелейшим отравлениям, порой к летальному исходу. Поэтому, если соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для посола места: ледник, холодильник, глубокий погреб, а температура воздуха превышает +25 – 28°С, применяется только тузлучный посол или экспресс-засолка. Весной, осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен.

Важнейшими составляющими соления являются:

– правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;

– правильная весовая пропорция соли и рыбы.

Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.

Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг) в походных условиях, независимо от типа засола, пластуется обязательно. Рыба аккуратно разрезается со стороны хребта, вплоть до брюха, и разворачивается на две половины. Более мелкая потрошится.

При пластовании разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.

Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.

При потрошении хищных рыб (судака, берша, щуки и окуня) с хребта, со стороны брюха, во всех случаях удаляется пленка. У судака, берша и окуня помимо обязательного надреза вдоль хребта вырезается колючий верхний плавник. При наличии надреза вдоль хребта и правильно выполненном потрошении с обязательным удалением жабер – пластование для хищных рыб не обязательно.

При посоле в походных условиях экземпляров весом 300–500 г. надрез вдоль спины делают только в жаркую погоду. Потрошение обязательно.

Рыбу весом до 200 г. при температуре до 18–20°С засаливают без потрошения, пересыпая солью каждый новый ряд. Рыбу и куски филе тщательно очищают от остатков крови и внутренностей, а при засоле крупной партии рыбы обязательно промывают.

Рыбу укладывают в емкость для засола таким образом, чтобы гнет с одинаковой силой давил на всю партию рыбы. В качестве подставки или крышки под гнет используются только плоские формы из дерева, нержавеющей стали, фарфора и т.д. В подставках, выполненных точно по размеру тузлука, где свободный люфт между стенками емкости и подставкой не более 2 см, должны просверливаться многочисленные отверстия для прохождения выделяемого рыбой сока.

По окончании срока засола готовая к промывке продукция должна быть твердой во всех участках тела, включая желудок. Твердость желудка проверяется нажатием пальцев. Если в кишечнике рыбы после засола хлюпает воздух и обнаруживается неприятный запах, а рассол запузырился и помутнел – продукция испорчена и к употреблению в пищу не годится.

Чаще всего это происходит по следующим причинам:

– недостаточный вес гнета;

– рыба была уложена неравномерно или гнет располагался не по центру подставки;

– недостаточное количество соли по отношению к весу рыбы;

В отдельных случаях воздух оказывается в брюхе единичных экземпляров. Рассол при этом остается чистым и без запаха. В этом случае они с добавлением соли снова кладутся под гнет, а остальная рыба идет на промывку.

Начинающие рыболовы часто путают мокрый тузлучный посол и сухой, при котором за счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора. Их сбивает с толку, что в обоих случаях дело приходится иметь с соляным раствором, Разница в том, что при тузлучном посоле соляной раствор приготавливает рыболов, а рассол, выделяемый рыбой, только увеличивает объем общей массы рассола и снижает его концентрацию. При сухом посоле жидкость выделяется за счет вытягивания солью влаги и выдавливания ее гнетом. Гнет значительно ускоряет процесс засаливания. Тузлук представляет собой герметичную в нижней части емкость, из которой рассол поднимается вверх. Рассол можно слить или оставить в емкости. Все зависит от его концентрации. Для мокрого посола вполне подходят пакет или мешок из прочного полиэтилена, высота которого не должна превышать 1 м. В противном случае не обеспечивается проветривание рыбы, что отражается на ее вкусовых качествах. В некоторых случаях достаточно постелить на дно ямы кусок полиэтилена и уже на него укладывать рыбу.

Концентрация рассола в тузлуке должна быть не менее чем 2:1, то есть 2 кг соли на 1 кг рыбы. Нерастворившаяся при этом соль поддерживает концентрацию рассола. Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно, помутневший рассол сливается и заменяется новым. После засола партии рыбы старый раствор сливается обязательно. При засоле потрошеной рыбы до 0,5 кг вес гнета особой роли не играет – рыба просаливается в любом случае. А при засоле экземпляров превышающих 0,8–1 кг вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2–1,5 раза. Время засола рыбы от 0,8–1 кг колеблется в пределах 5–8 суток. Мелкая рыба засаливается в течение 3–5 суток.

В основном применяется для жирных морских видов рыб (скумбрия, кефаль, сардина), а также для засолки рыб с очень нежным мясом семейства лососевых и хариусовых. Рыба подвешивается в неокисляющейся емкости на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность рассола определяется с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5–7 дней рыбу можно употреблять в пищу. Для крупной рыбы, тем более в жаркую погоду, такой посол не годится.

При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес груза (гнета) подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух.

Как уже говорилось ранее, сухой посол применяется только, когда есть оборудованное для засола место и температура воздуха в месте засола не превышает +20°С. Помимо пересыпки солью каждого нового ряда потрошеной рыбы, у экземпляров более 0,3–0,5 кг соль втирается вручную против чешуи. В крупную рыбу порция соли закладывается под каждую жаберную крышку и во вспоротое брюхо. В место засола недопустимо прямое попадание солнечных лучей.

Емкости из пищевой нержавеющей стали, а также эмалированная посуда могут применяться как при сухом, так и при мокром посоле. Если засолка рыбы производится не в герметичной емкости, то на дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщевую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли – 2,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку (подставку) и на нее тяжелый гнет. Он, как уже говорилось, необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает из щели между прутьями корзины или досками ящика. В металлических емкостях он может сливаться через верх, а может оставаться внутри, все зависит от концентрации соли. За 5–10 дней рыба просаливается. Но если в нержавеющем баке под гнетом весом 3,5–5 кг одновременно засаливается более 10–15 кг широкоспинной жирной рыбы (синец, лещ, карась, линь, толстолобик), то часть рассола должна сливаться. Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3–4 день необходимо добавить 1/16–1/8 веса от начального количества соли.

Как уже говорилось, идеальным считается посол, при котором рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

Если рыбалка проходит в низовьях Волги, на Ахтубе, Амударье, Сырдарье, там, где даже ночью столбик термометра не опускается ниже отметки +30°С, обычным способом рыбу засолить невозможно, так как она протухает за 10–15 минут. Поэтому, для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы или резинового баллончика. У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, перед впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка. Плотность раствора – максимальное количество растворенной соли в воде (обычно 2:1). Подобную операцию можно рассматривать как начальный этап сухого посола (реже тузлучного).

В дальнейшем рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка и несколько лавровых листьев. Использование гнета обязательно. У крупных экземпляров спинки надрезаются до хребта.

С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

При экспресс-засолке рыбу удается качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола места.

Внешние признаки правильно засоленной рыбы:

– запавшие посветлевшие глаза;

– побелевшие плавники и чешуя;

– приятный специфический запах.

После засола с рыбы счищаются остатки соли и она промывается в воде.

После засола рыбу надо промыть (вымочить) в холодной воде (см. табл. 1), а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее сохнет.

Прокалывают рыбу около хвоста обычно на деревянной доске, потом с помощью крючков развешивают на бечевке. Процесс вяления длится от четырех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Вяление рыбы – процесс не менее трудоемкий и ответственный, чем соление и промывка. Как показывает опыт, наилучших результатов в вялении рыбы можно достичь, поместив ее через люк в контейнер из мелкой сетки, полностью закрытый от мух, ос и прочих насекомых. В потрошенную, пластованную, а также в рыбу, у которой надрезан спинной хребет, вставляются деревянные распорки. Задача распорок – не допустить соприкосновения двух половинок и обеспечить правильный процесс проветривания и завяливания рыбы. В первые 3–4 часа контейнер устанавливается в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Как только мясо обветрилось и покрылось тонкой корочкой, контейнер переставляют в место частичного попадания солнечных лучей, и только на 3–4 сутки вяления на ограниченное время (30–40 минут) его выставляют под прямое попадание солнечных лучей. В дальнейшем контейнер опять ставят в тень. В этот момент рыба обильно выделяет скопившийся внутри нее жир, и мясо ее становится более нежным и привлекательным с гастрономической стороны.

Если рыба высохла полностью, то из нее вынимают распорки и ее убирают либо в бумажные пакеты, либо заворачивают в мешковину. Если приходится снимать не до конца провяленную рыбу, распорки дополнительно укрепляют и укладывают ее так, чтобы механическое воздействие было минимальным.

Если температура воздуха при вялении не достигает +18–20°С, то рыба развешивается на шнуре в тенистом продуваемом месте. Рыбу весом более 300 г. размещают на шнуре головой вниз, только в этом случае обеспечивается скорейшее удаление рассола. После установки в нее деревянных распорок рыбу желательно опрыскать трехпроцентным раствором уксусной кислоты (распрыскивателем). Первые 2 часа отгонять мух обязательно. Накрытие вялящейся рыбы марлей с целью изоляции ее от насекомых на практике обычно приводит к нулевому эффекту, так как обеспечить герметичность практически невозможно.

Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а также осетровых.

Вдоль брюха свежей рыбы острым ножом делают аккуратный надрез. Задача рыболова не повредить икру и не допустить разлития желчи.

Икру вынимают из брюха рыбы, отделяют от кишок, освобождают от пленки (плевры) и укладывают в стеклянную емкость.

Крупную созревшую красную икру заливают соляным раствором, приготовленным в пропорции 120 г. соли на 150 г. кипяченой воды, нагретой до температуры 60–80°С. Массу осторожно перемешать, стараясь не повредить икринки.

Существует еще один способ приготовления икры, наиболее подходящий для рыб семейства карповые (карась, карп, сазан, лещ). Икру выложить в эмалированную посуду, засыпать солью (на 1 кг икры 130–140 г. соли или 4 столовые ложки для крупной икры, 5 – для мелкозернистой), подогреть ее до температуры, близкой к кипению, не давая при этом закипеть.

Мелкую, а также не созревшую икру (щуки, судака, берша, налима, линя), не снимая пленки, выложить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. На 100 г. икры 50 г. кипятка. Икра становится более мягкой, а пленка легко отделяется от икринок. После термообработки икра заливается соляным раствором, в указанной ранее пропорции.

По желанию можно добавить молотый черный перец (на 1 кг икры 3 горошины).

Икра просаливается в холодном месте при температуре +2°С – +8°С. Продукт готов к употреблению на 2–3 сутки посола.

Употребление в пищу икры на более раннем этапе посола и без предварительной термообработки приводит к тяжелейшим пищевым отравлениям.

Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.

Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике же часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой, приготовленной дилетантами (перекопченая, недокопченая, варено– или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме в малогабаритной коптильне и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств).

Копчение подразделяется на горячее (температура +80–150°С) – быстрого приготовления (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, обеспечивающее длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (+18–20°С).

Рыболов должен помнить, что даже при искусном приготовлении рыбы методом холодного копчения (температура +20–45°С) из-за большого количества канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, рыба в большинстве случаев небезопасна для здоровья человека.

Для копчения необходимо соблюдать следующие условия:

1. Правильно изготовить рыбокоптильню (см. главу «Коптильни»);

2. правильно заготовить древесину для закладки в коптильню;

3. выдержать правильный температурный режим копчения;

В данной книге рассматриваются примеры копчения рыбы только в походных условиях. Промышленное копчение не рассматривается.

Перед копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать необязательно, так как содержимое их желудка при термообработке не разливается, как у мирных рыб, и легко удаляется ножом или вилкой. Вся рыба весом от 1 кг вспарывается обязательно (см. главу «Разделка рыбы»). У крупных рыб соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуей (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) соль дополнительно втирается под кожу против чешуи. Потрошеная рыба укладывается рядами в герметичную нержавеющую емкость, каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Укладывать рыбу в негерметичные емкости (ящики, корзины, картонные коробки) недопустимо. Рыба сохраняет жирность и не обветривается, только находясь в собственном соку, что в дальнейшем положительно сказывается на ее гастрономических свойствах.

Крупную посоленную рыбу следует завернуть в полиэтиленовую пленку или сложить в полиэтиленовый мешок и поместить в прохладное место.

Крупная рыба весом от 1,5–3 кг после засолки становится пригодной для копчения через 8–14 часов, мелкая весом 0,3–0,6 кг через 2–6 часов. Гнет на рыбу кладется только в случае, если к копчению подготавливается большая партия рыбы. Мясо рыбы за счет гнета становится более плотным и теряет некоторые вкусовые качества. При соблюдении указанного срока посола рыба перед укладкой в коптильню в течение 30–40 минут промывается в замкнутой емкости без смены воды. Когда у рыболова нет времени на длительный посол, соль втирается в рыбу вручную, а также укладывается под жабры, в брюшко и в надрез по хребту у крупных экземпляров. Рыба, посоленная таким способом, перед копчением не промывается. Излишки соли удаляются чистой сухой тряпкой. Приготовленную таким способом рыбу есть, конечно, можно, но она далека от совершенства, так как невозможно обеспечить равномерное просаливание продукта.

Перед копчением рыбу просушивают только в случае, если предполагается ее перевозка или длительное хранение в течение 3–5 дней.

Если рыба сразу идет в употребление, проветривание и подсушка рыбы перед копчением нежелательны, так как теряются ее вкусовые качества. Она становится более жесткой.

В идеале, смыв с рыбы остатки соляного раствора, ее кладут в коптильню.

Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры уложить пучки зелени, по усмотрению рыболова.

Объем пучка зависит от размера и веса рыбы. Судак и щука приобретают тонкий аромат, если перед копчением в тушки рыбы уложить несколько пучков горного сельдерея. Вместо горного сельдерея, можно использовать побеги лука и чеснока. Добавление петрушки и укропа нравится не всем.

Вывод: тот, кто имеет постоянный опыт копчения, давно выбрал, что и в каких пропорциях добавить к рыбе. А если опыта нет, смело экспериментируйте, выбирая оптимальный вариант.

Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, тополь, ветла. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же именно они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами. Лучшие из них: ольха и рябина. Не случайно отвары из почек, коры и семян ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются в народной медицине.

В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветки граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях 2/3 от всего количества древесины должны составлять ольха или рябина. Тополь и ветла используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно (Ахтуба, Нижняя Волга).

Основной принцип копчения заключается в том, что нагретая до температуры +80–120°С древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.

Для успешного копчения необходимо выполнить три условия:

1. Положить в коптильню куски древесины, одинаковые по размеру, весу и диаметру. В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, опилки, стружка быстро воспламеняются, а вместе с ними загораются и другие, более толстые ветки. В результате процесс копчения идет не по плану, рыба либо начинает подгорать, либо покрывается сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти.

2. Девяносто процентов всех коптилен негерметичны. Крышка, как бы плотно она не прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета – рыба подгорела. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, в герметичных коптильнях хорошо получается только мелкая или сухая рыба. Жирная рыба получается водянистой и безвкусной. Щука и судак весом до 0,5 кг вкуснее в герметичной коптильне, более крупные – в негерметичной. Для негерметичной коптильни больше подходят ветки вышеуказанных пород древесины диаметром 0,8–2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы). При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два – три слоя. Использование стружки, тем более опилок, допускается только в герметичных коптильнях или в промышленных установках по копчению рыбы. При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.

3. Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.

В вертикальных коптильнях рыбу перед тем как подвесить на крюк перевязывают хлопчатобумажной веревкой. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает.

Рыба готовится на среднем или на медленном огне. Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции.

Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15–20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место.

Общий вывод таков: чем миниатюрнее коптильня, тем меньше должно быть пламя костра или печи. В большинстве случаев коптильня ставится на подставки и под ней разжигается костер. Древесину, растущую вдоль автотрасс, использовать нельзя.

В плотно прикрытых или полугерметичных коптильнях паро-газовая смесь проходит сквозь зазоры между крышкой только при максимальном нагреве. Полностью герметичные коптильни применяются редко, так как приготовленная в них рыба по вкусовым качествам мало отличается от приготовленной в полугерметичной коптильне, а сама конструкция герметичной коптильни значительно сложнее. Обязательным условием герметичной коптильни является наличие перепускного (сбросного) клапана или принудительное водяное охлаждение верхней крышки. При отсутствии данных условий коптильню при нагреве разорвет на части. По этой причине герметичные коптильни в походных условиях используют крайне редко.

Если при герметичном соединении (корпус – крышка) применяется трубка для отвода газоконденсата, то такая коптильня мало отличается от полугерметичной коптильни.

Рыба, всесторонне отвечающая изыскам гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 300 мм и от днища вертикальной – на 150 мм. Дым от тлеющей древесины, заложенной внутри коптильни, в этом случае успевает охладиться на несколько градусов, а температуру в той части коптильни (где находится рыба) удается поддерживать в пределах 80–150°С, что обеспечивает ее равномерное копчение даже в случае легкого подгорания древесины. В многочисленных малогабаритных конструкциях коптилен сетка с рыбой находится практически на одном уровне с ветками ольхи. Поэтому при всем старании кулинара рыба, в итоге, получается варено-печеной, в лучшем случае печено-копченой, за исключением пескарей, мелких окуней, уклеек и т.д. Она, безусловно, вкусна, но никогда не сравнится с рыбой, приготовленной в большой коптильне.

Наличие поддона в коптильне дело вкуса рыболова. Поддоны устанавливаются с целью:

1. сбора стекающего жира с продукта копчения (процесс копчения идет более равномерно);

2. защищает рыбу от случайно образовавшегося пламени среди древесины, рыба не подгорает;

3. горячий воздух, проходя сквозь отверстия в поддоне или огибая его, охлаждается на несколько градусов; температура в коптильне на протяжении копчения остается стабильной;

Вывод: на вкусовые качества рыбы влияют габариты коптильни, количество и размер древесины, температурный режим копчения. Наличие поддона – обязательное условие только для малогабаритных коптилен. Если высота коптильни достаточная, острой необходимости в поддоне нет.

Для холодного копчения в условиях природы роют дымоход (3–4 м) глубиной 40–50 см и прикрывают его ветками и дерном. В конце дымохода возводится сооружение в виде трубы (1 м), закрытой с боков камнями, глиной или дерном. На выходе дымохода часто используют деревянную бочку без дна, в которой на поперечинах развешивают просоленную рыбу. Для холодного копчения рыба просаливается в течение 14–16 часов (см. «Соление»).

Рыбу с нежным мясом (хариус, ленок, таймень, форель, чехонь, усач) обвязывают шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху трубу закрывают, оставляя небольшое отверстие для тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30–40°С. Холодное копчение – процесс трудоемкий и длительный.

Используемая древесина должна быть без грибка, не подгнившая, сухая, а не сырая.

Дым от мягкой древесины быстрее окрашивает рыбу в более сочный цвет.

Сначала в топке разжигают сушняк ольхи (сырое топливо не пригодно). Затем костер уменьшается и сверху засыпается сухими опилками ольхи или осины. Для остроты вкуса в ограниченном количестве можно добавить ветки можжевельника, вереска, рябины, барбариса, малины, ежевики, ароматические травы – полынь, шалфей, базилик и т.д. Однако необходимо помнить, что все травяные добавки сильно пылят и дают при копчении излишний жар. Особый аромат придают ветви винограда.

При добавлении пряностей нужно учитывать специфический привкус некоторых видов рыб (хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь).

В соляной раствор добавляют специи, пряности или готовые смеси (для некоторых блюд). Для лучшего экстрагирования специи обдают кипятком. Для жирной рыбы: тимьян, укроп, паприка, индийский порошок карри, тмин.

Для постной – фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей. Особый аромат – кориандр и базилик.

Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолянистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.

Через 2-ое суток продукт готов к употреблению. У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса.

Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

Необходимо изготовить мешок из полиэтилена по формату каркаса коптильни с припуском на землю.

На месте копчения вбиваются колья по углам квадрата 1x1 м высотой 2 м, чтобы получились стойки около 170 см. Сверху стойки скрепить крест на крест.

Рыбу солят под гнетом: крупную – 10–12 часов; мелкую – 8 часов. Мелкую – целиком, а крупную потрошат и надрезают спину вдоль хребта. На следующий день рыбу промывают, лучше в проточной воде. Затем нанизывают рыбу на проволоку или прочный шпагат и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой. В стороне нажигают угли (полведра). Угли засыпают и покрывают свежей травой. Пленку закрывают (без щелей). Через 5–7 минут проверяют нет ли пламени, если надо добавляют травы. Через 1,5–2 часа снимают мешок, подсушивают и проветривают рыбу. Во второй половине дня копчение повторяют, а для крупной повторяют то же на вторые сутки.

Ни для кого не секрет, что экологическое состояние наших водоемов давно оставляет желать лучшего, поэтому незараженной рыбы на территории Российской Федерации год от года становится все меньше. Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. И хотя определить пищевую пригодность рыбы можно только в лабораторных условиях, рыболов должен знать о методах обезвреживания рыбы в домашних условиях.

При посоле рыбы (весом до 2 кг) установлены следующие сроки гибели плероцеркоидов при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы:

– в условиях теплого посола (15–16°С) – от 5 до 9 дней,

– в условиях холодного посола (5-б°С) от 6 до 13 дней,

– в условиях сухого посола

а) в неразделанной рыбе от 9 до 13 дней,

б) в поротой рыбе от 7 до 12 дней.

Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из приведенных выше способов в течение 3–5 дней и провяливают в течение 2 недель.

Варка рыбы должна продолжаться в течение 12–15 минут с момента закипания. Жарить рыбу следует не менее 15–20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль хребта на пласт. Пироги с рыбой необходимо выпекать в течение 30 минут. Приготовление маринадов должно производиться из рыбы, предварительно подвергнутой варке в течение 15 минут. Обезвреживание рыбы при горячем и холодном копчении наступает полностью согласно времени ее готовности.

Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной и допускается в питание после следующей длительности выдержки в зависимости от температуры:

при минус 27°С – 12 часов,

при минус 22°С – 18 часов,

при минус 16°С – 36 часов,

при минус 12°С – 3 суток,

при минус 8°С – 7 суток,

при минус 4°С – 10 суток.

Ее можно варить и жарить, а также солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола:

1. Теплый посол (15–16°) – 16% – 20 минут, 12% – 30 минут, 10% – 1 час, 8% – 2 часа, 6%– 6 часов, 4% – 72 часа.

2. Холодный посол (5–6°) – 16% – 40 минут, 12% – 50 минут, 10% – 2 часа, 8% – 3 часа, 6% – 12 часов, 4% – 115 часов.

Такими способами икру можно обезвреживать на рыбалке, в домашних условиях икру можно обезвреживать так: отбросите на сито или дуршлаг и опустить на 30 секунд в кипящий солевой раствор (200 граммов соли на один литр воды), после чего икра переносится на 30 секунд в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу. Икра, подвергнутая пастеризации, считается безопасной.

Необходимо помнить:

– нельзя пробовать рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;

– уборочный и разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.