Традиционные блюда старообрядцев села Камское,приготовляемые в русской печи. Изделия из пресного теста

Традиционная кухня староверов Забайкалья

Староверы Забайкалья – хлебосольный и гостеприимный народ. На начало третьего тысячелетия они сохранили основной набор испытанных временем и качеством рецептов и блюд из кухни русского средневековья. Особенность кухни обусловлена конфессиональными, климатическими и социально-экономическими отношениями. Семейские сохранили традицию впрок заготавливать продукты, необходимые для приготовления, по сезонам года.

Трудолюбие свойственно и современным старообрядцам.100 лет спустя у семейских развито приусадебное хозяйство, большое разнообразие орудий производства, приспособленное для добывания продуктов питания собственным трудом. На вопросы «Как жили? Что ели?» отвечали: «Пахать надо, сеять, жать, убирать хлеб. Вот и еда будет. Картошку - бульбу садить надо. Огород выхаживать. Скота, свиней, баран, куриц всегда держали. В доме, в семье всегда было всё свое. К соседу не бегали - это последнее дело. В магазин ходить за едой считалось стыдно. Покупными было только спички, соль, сахар. Шибко много работали». В каждом хозяйстве имелись птица и животные, дававшие молоко.

В обычные будние дни, страдную пору пища состояла из малого количества блюд: мясного бульона, густых мясных щей, каши, хлеба, чая с молочными продуктами, включая овощные блюда в виде огурцов, помидоров. Растения являлись лекарственными средствами - лук, чеснок, черемша, свекла.

В кушаньях ценилась калорийность, вкус, быстрое приготовление на всю семью и на весь день. Пищу готовят в чугунах, на сковородах в русских печах. Раньше при еде использовались деревянные чашки и ложки, деревянные стаканы. Широко применялись туески из глины, из бересты, в них хранились молочные продукты, варенье, ягода.

В большом количестве употребляли картофель, капусту, другие овощи. Меню состояло из мясных щей (штей), супа, похлебки, яичницы на сале, молока, масла, сметаны, творога, простокваши, картофеля на масле, картофеля с салом, пельменей, супа - лапши с мясом, пирожков с печенью, студня. По праздникам пища была обильной и вкусной: пирожки с мясом, пельмени, жареные поросята, лапша с мясом или молоком, картофель с мясом, яйца вареные, яичница, сдобная стряпня. В качестве вторых блюд в основном была томленая каша, молочные продукты, малосольные огурцы и помидоры.

Хлеб

Главным продуктом являются хлеб и множественные изделия из ржаной и пшеничной муки. Хлеб замешивали на опаре и выпекали на поду, т.е. на кирпичах. Опара ставится на закваске, которая приготавливается из ржаной муки грубого помола. Для этого ржаная мука запаривается кипятком, выстаивается, приобретает кисловатый вкус и способствует брожению. Закваску хранят в отдельной посудине, прикрытой тряпицей, в теплом месте, обычно за печкой на голубцах. В праздничные дни пища отличалась большим разнообразием изделий из теста.

Рожь-ярица на территории Бурятии отмечалась богатыми урожаями. Пшеница родилась всегда плохо, урожаи собирались небольшие, и изделия из белой пшеничной муки, крупчатки выпекались к праздникам. Из неё изготавливались калачи на опаре, замешанные на воде или сдоблённые молоком, пироги с рыбой, сдобная выпечка.

Из сдобного теста на молоке с добавлением животного жира и яиц крутились тарки со сладкой начинкой (фигурная булочка), ватрушки с творогом, сгибни с начинкой из масла и сахара, лепешки, начиненные ягодами, или сладкие пироги, пирожковая мелочь размером с куриное яйцо с яйцом, черёмухой, сладкой морковью.

Особенно украшались пироги. На прямоугольной лепёшке, обмазанной повидлом, выкладывалась решётка из раскатанных тонких палочек, предварительно разрезанных зубчиками, выпекалась, затем её наряжали брусникой или земляникой. Сверху обильно посыпали сахарной пудрой. Из любого теста к завтраку на углях хозяйки выпекали оладьи или лепёшки, блины. Кушали их, «макая в жир от шкварчащего на сковороде круто обжаренного свиного сала» или в разведенную халву, запаренные кедровые орехи, мёд, сметану, масло или ягоды.

Из пресного теста на молоке заворачивались пирожки (пироженики) размером в ладонь, продолговатой формы с уголками, начиненные капустой, грибами, зелёным луком, осердиями (внутренности животных), пельмени, галушки и затерка для похлёбки, лапша для супов.

Для забавы ребятишек из пресного теста на сметане выпекались калачики, а из сдоблённого и на опаре - пышки. По особому рецепту из муки зерновых готовили толокно и поедали его отдельными кусочками, заваривали саламат и обжаривали его на жиру животных. Из пшеничных зёрен и мёда готовится обрядовое блюдо кутья.

Напитки

Из муки разных сортов зерновых приготавливались напитки. Вино, пиво, водку семейские не употребляют, т.к. употребление алкоголя всегда считалось великим грехом. В наборе традиционной кухни имеется ряд рецептов для приготовления напитков, обладающих полезными качествами и являющиеся экологически чистыми продуктами - это разновидности кваса (хлебный, свекольный), ботвинья, солодуха, бурдук. Употребляются в пищу и другие напитки из продуктов растительного происхождения - морсы из ягод с медом, кисели. Всегда заготавливали берёзовый сок.

Чай

У староверов существует правило: сначала напоить чаем, потом только накормить. Чай пили из самоваров, много, по 3-4 раза в день, до еды и после. Самовары до сих пор сохранились во многих домах, хотя уже не все ими пользуются. Воду на чай брали только из родниковых источников. В чай добавляли дикорастущие растения: бадан, иван-чай, брусничник, листья смородины, листья малины, шульту (сердцевину березы), чагу (березовый нарост), ревень.

Чай семейские долго не принимали, считали за грех, вместо чая пили кипячёную воду или настой из трав. «Великий чайный путь», проложенный из Китая на Запад в XVII в., изменил отношение к чаю и к концу XX в. сформировалась новая традиция потребления чая. Этому способствовало ряд причин:

семейское купечество и зажиточные крестьяне, занимавшиеся извозом, привлекались к караванам за товаром в Китай, где и познакомились с культурой потребления чайного напитка.

этому способствовало большое потребление выпечки, хлеба.

чай употребляли местные жители - буряты, используя сорта недорогого зелёного кирпичного чая, заваривая его с жирным молоком. В результате чего появился новый рецепт напитка - семейский, крепко заваренный чай с молоком.

Молочные продукты

Продукты из молока употреблялись только в молосные дни. Из коровьего или козьего молока варили творог, взбивали сметану, масло. Готовили каши на молоке, домашнюю лапшу, добавляли молоко в сдобное тесто. Блюда из молочных продуктов и яиц были постоянно на столе. Молоко пили парное, топлёное.

Мясные кушанья

В мясоеды питание состоит из баранины, свинины, говядины, мяса диких коз и изюбрей. Едят мясо жареным и тушеным. Не ели зайчатину. В пище семейских характерно было употребление большого количества мяса в виде жирного бульона, щей, отварного мяса с минимальным количеством добавления разных приправ. Зачастую эти блюда были и первыми и вторыми, которые назывались: жерёха, жаренина, жаркое.

Традиционно самым излюбленным мясным продуктом является свиное сало, семейские умеют выращивать свиней разного качества: сало может быть с мясной прослойкой или без неё. Свежее сало с прослойками идёт для жарки, а без прослойки на закуску в солёном виде. Мясо свиное идёт на фарш для пельменей. Косточки - на похлёбки. Ноги на холодец, а уши и хвосты, жаренные на костре, поедаются ребятишками на побойке. Из головы зимой варят щи из квашеной капусты. Из внутренностей животного делают начинку для пирожков. Говяжьи и свиные кишки и кровь раньше, вплоть до конца XX в., выбрасывались собакам.

Мясо говядины распределяется так же, только на побойке не жарят уши и хвост. Из желудка варят суп, который называется «суп из требушины» Из него же в русской печи томят «зелец», предварительно начиняя его мясом разного сорта. Из говяжьих косточек варят бухлёр (мясо в бульоне). Данный рецепт приготовления говяжьего мяса заимствован у бурят

Баранина в свежем виде идёт на жарку в жаровне. Для этого выбирается грудная часть туловища - соколок. Мясо с косточками идёт на похлёбки с картошкой и домашней лапшой. Ноги добавляют в холодец к свиным и говяжьим ногам. Голову выбрасывают. Внутренности и промытые кишки жарят в сковороде на углях утром при затопе печи.

В пищу всегда употреблялось мясо домашней птицы: кур, уток, гусей. Перо всегда использовали на подушки, а тушки разделяли и варили похлёбки. Из жирного мяса варили «куриный суп с затеркой», мукой затёртой на яйцах, домашней лапшой или с картошкой. Жирных гусей и уток жарили и вытапливали из них жир. Жир использовали в пищу и хранили в лечебных целях. Запеченное мясо ели с крупами или квашеной капустой. Из яиц домашней птицы готовили яишню, которая являлась блюдом молосной и праздничной обрядовой кухни. Яйца всегда ели только в варёном виде. Гусей и уток выращивали летом, а осенью всех забивали.

На лето мясо старались не оставлять, так как в погребах или ямках оно сохранялось плохо. В таких случаях его засаливали и берегли на покосы. В летний период забивали на мясо баранов и коз.

Рыбные блюда

Рыбные блюда имелись в небольшом количестве, поскольку не все старообрядческие поселения расположены возле реки и длительные перевозки не позволяли разнообразить стол изделиями из рыбы. В таких поселениях выпекали пироги. В пирог потрошёная рыба закладывалась целиком с костями и головой, а приправлялась луком и постным маслом. Такой пирог подавался к семейному столу целиком. С него сверху снималась хлебная корка и раскладывалась по краям, а рыба в пироге поедалась так же, как из общей чашки похлёбка, поставленная по середине стола. Рыбу - окуней, сорогу, омуль, карасей жарили на жиру или варили уху с картошкой с добавлением риса и лука.

Современная рыбная кухня разнообразна блюдами из котлет жареных, колобков на пару, ухи из фрикаделек, поз из рыбы и беляши, рыбы фаршированной. Рыбные блюда использовались в пище семейских в постные дни.

Растительная пища

Семейские выращивали разнообразные овощи: картофель, помидоры, огурцы, репу, редиску, редьку, свеклу, морковь, брюкву и др. Овощи в пищу употребляли в самом разнообразном виде: сыром, в виде салата, вареные, тушеные, жареные. Они служили хорошей приправой к разнообразным мясным и рыбным блюдам и как основной продукт питания в религиозные праздники и во время поста. Дикорастущие растения в качестве салатов использовались в страдную пору, на сенокосе, в тайге при сборе лесных ягод, кедрового ореха, черемши. Заготовки растительных продуктов проводились только в теплое летнее время и раннюю осень.

Семейских всегда кормил лес. Это - грибы, ягоды, орехи, полевой лук, чеснок (мангир). Из грибов соснового леса употребляли в пищу рыжики, маслята, грузди, рядовки. На огородах собирали пичурицу (шампиньоны). На Байкале брали белые, подосиновики. Рыжики жарили и засаливали с багульником (рододендроном) большими бочками на зиму. Маслята сушили в русских печах для грибного супа. Грузди и рядовки так же солили в бочки по отдельности. Рядовки солили с багульником, а грузди с чесноком и укропом, предварительно вымочив в воде. С грибами в любое время года в пост пекли пироги, делали икру с луком и маслом.

На юг от столицы Бурятии г. Улан-Удэ раскинулось редкой красоты земля: высокие горы и хребты, вековые сосновые боры, песчаные распадки и заливные луга в речных долинах. Здесь расположен Тарбагатайский район. Через Тарбагатай – красивое старообрядческое село проходит Транссибирская автомагистраль Москва – Владивосток. В 22 селах и деревнях района проживает более 18000 человек. Это в основном русское старообрядческое население - «семейские».

Семейские – очень яркая и древняя ветвь русского народа – частица допетровской Московской Руси. Кто они, почему оказались в Забайкалье и почему их так называют?
Во второй половине XVII века в истории России произошли коренные перемены.
Два крупнейших явления в истории России: раскол и Петр I. Русскому правителю хотелось расположить к России народы, исповедующие православие (славян, грузин, армян, греков). С этой целью Царь решает реформировать и приблизить формы богослужения и обряды к новогреческим образцам, которые были уже приняты в других православных центрах (Украине, Грузии, Армении). Были исправлены книги, изменено хождение посолонь, т. е. хождение по солнцу вокруг аналоя при совершении обрядов, уменьшилось количество поклонов, сильно изменено и церковное песнопение, из-за чего оно фактически лишило «многогласие», которое сокращало службу в церкви.

Введено написание имени Иисус с двумя «и» вся корректировка совершалась в соответствии с обрядами греческой церкви. Для многих верующих показалось, что фактически на Руси введена новая вера. Все сторонники двуперстия в 1656 г. были приравнены к еретикам, отлучены от церкви и преданы проклятию. Реформа разделила русскую церковь на два лагеря православия: господствующий и старообрядческий.

Старообрядцы – это та часть русского населения, которая отказалась от нововведений, продолжая придерживаться старой веры, обрядов, бытового уклада. За это они были подвержены жесточайшим репрессиям, многие были вынуждены бежать на свободные земли на Терек, Дон, за Урал, а многие за границу, в Польшу.
Во второй половине XVIII века, по указу Екатерины II состоялся насильственный выгон раскольников из пределов Польши, Белоруссии и Украины. Их ждал неведомый край, суровая Сибирь, нетронутые земли. Первых вывезенных из Ветки в 1766 году старообрядцев поселили недалеко от Верхнеудинска в селах Тарбагатай , Куйтун, Б-Куналей , Десятниково , Бурнашево.
Они селились целыми семьями, поэтому их стали называть впоследствии «семейскими». Они быстро привыкли к суровой сибирской природе. Благодаря исключительному трудолюбию семейских скоро выросли добротные селения.
Постоянной опорой в нелегкой судьбе семейских или старообрядцев, вечно гонимых официальной церковью и государством, служила нематериальная культура.

Прошло около 240 лет. Семейские Забайкалья прочно вросли корнями в сибирскую землю и обрели здесь вторую родину. Избы семейских – высокие деревянные постройки, их красят внутри и снаружи и моют два раза в год. Если подойти снаружи, чуть рукой достанешь до окошка. Рамы и карнизы во многих избах украшены резьбой и раскрашены. Семейские с XVII-XVIII веков до наших дней сохранили без изменений старинную форму одежды.

Традиционная народная культура семейских представляет уникальное, самобытное этнокультурное явление. Ценность семейских, как исторического, культурного феномена России, трудно переоценить. Им удалось сохранить, духовный опыт, который фактически был утрачен у других групп русского народа. Реликтовый характер имеют народно-певческие традиции, которые являются шедевром устного и нематериального наследия, берущие свои истоки в древнерусской музыкальной культуре и корни которых в глубину средневековья.

Высочайшую оценку заслуживают мастерство и своеобразная техника многоголосного пения, вобравшая в себя множество специальных приемов.
Представляя исключительную ценность для новой цивилизации, самобытная духовная культура семейских Тарбагатайского района Республики Бурятия в мае 2001 года в Париже ЮНЕСКО провозглашена «Шедевром устного и нематериального наследия человечества» и включена в первый список Организации Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО).

Посетив музей , созданный при храме в селе Тарбагатай батюшкой Сергеем вы увидите старинные вещи, иконы, домашнюю утварь, прикоснетесь к далекому прошлому семейских.

ООО предлагает туристические маршруты по селам проживания старообрядцев.

Среди известных способов приготовления и употребления пищи доминировали традиции русских, сильным было влияние украинской кухни. В приемах обработки, хранения и консервации пищевых продуктов обнаруживается немало заимствований из кулинарии народов Кавказа, Средней Азии, Поволжья, Сибири и Дальнего Востока. Способы приготовления и хранения продуктов и блюд в походных условиях, известные у казаков, сходны с теми, которые существовали у русского населения разных регионов и нерусских народов окраин России (замораживание мяса, рыбы, пельменей, молока, сушка творога, овощей, фруктов и ягод и др.). Повсеместно наиболее распространенным был хлеб из кислого теста на дрожжах или закваске. Хлеб выпекали в русской печи (на поду или в формах), из кислого теста пекли пироги, пирожки, шаньги, булки, блины, оладьи и другое. У уральских казаков в хлеб, предназначенный в дорогу, запекали яйца. Пироги – праздничное и повседневное блюдо с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод, в том числе дикорастущих.

Из пресного теста пекли лепешки (преснушки), бурсаки, колобки, кныши, маканцы, орешки, розанцы (хворост). Готовили их в русской печи или обжаривали в масле. Лепешки нередко готовили на сковороде без жира, аналогично традициям хлебопечения у кочевых народов Средней Азии. Из кислого заварного теста готовили булки и крендели. Блюда из муки, заваренной в кипятке, - затируха, джурьма, баламык, саламат составляли основу постного рациона, их готовили во время рыболовного промысла, в дороге, на сенокосе. Галушки, вареники, лапша, пельмени входили в число блюд повседневного и праздничного стола. Из муки варили также кулагу (муку заваривали фруктовым отваром), кисель для поминальной и постной трапезы. Большую роль в питании играли крупы; каши на воде и молоке, в них добавляли овощи (тыкву и морковь). На основе каш готовили блюда наподобие пудинга – пшенники (из пшена и риса), с добавлением яиц и масла. «Каша с рыбой» была известна у уральских, донских, терских и астраханских казаков.

Молочные блюда – важная часть повседневного рациона. Основой для приготовления многих блюд было кислое молоко. Из него делали арян (айран) – напиток для утоления жажды, откидное молоко, сюзбе, наподобие брынзы. Сушеный сыр был распространен у многих войск. Кубанские казаки делали сыр аналогично традициям адыгейской кулинарии. Каймак (топленые в русской печи сливки) добавлялся во многие блюда, придавая им особый вкус. Ремчук, сарсу – блюда из кислого молока, заимствованные у кочевых народов, бытовали у уральских, астраханских, донских казаков. Из молока делали также варенец, ряженку, сметану, творог.

Блюда из рыбы – основа питания донских, уральских, астраханских, сибирских, амурских, частично кубанских казаков. Рыбу варили (уха, щерба), жарили (жарина), томили в печи. Из рыбного филе готовили котлеты и тельное – блюдо, известное также у поморов, русскоустьинцев. На праздничный стол подавали пироги с рыбой, заливную и фаршированную рыбу. Из икры частиковой рыбы делали котлеты и фрикадельки. Рыбу сушили, коптили, вялили (балык).

Из мяса готовили первые блюда (борщ, щи, лапша, похлебка, суп), вторые блюда (жаркое с овощами, жарина, пожарок), начинку для пирогов.

Блюда из овощей и фруктов отличались большим разнообразием. Самым популярным овощным блюдом у кубанских, донских и терских казаков был борщ с мясом, у уральских – щи из мяса, капусты, картофеля и крупы. Морковник, тыквенник, тушеная капуста, жареный картофель входили в ежедневный рацион. Кубанские и терские казаки готовили блюда из баклажанов, помидор, перца и другого, аналогично традициям кавказской кухни. Уральские казаки делали вялушки из дыни так же, как и туркмены, только после вяления на солнце их томили в русской печи. Овощные блюда с квасом (окрошка, редька тертая) были популярны у сибирских, забайкальских, оренбургских, уральских и донских казаков. Бахчевые культуры – арбузы, дыни и тыквы доминировали в пище казаков многих войск в летнее время. Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Широко распространенным блюдом из арбузной и данной патоки у донских, астраханских, уральских и других казаков был бекмес. Терские и кубанские казаки добавляли в блюда пряные приправы из местных трав.

Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно. Из кукурузы варили мамалыгу (терские и кубанские казаки), парили ее в русской печи, отваривали. Из фасоли, гороха и бобов варили каши и жидкие блюда. Черемуху широко употребляли забайкальские казаки, пекли пряники (курсуны), делали начинку для пирогов.

Напитки были разнообразными: квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и другие. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, чихирь – молодое виноградное вино, самогон (горилка). Среди казаков большой популярностью пользовался чай. Чаепитием завершались все праздничные, часто и ежедневные трапезы. Казаки Забайкальского войска пили чай с «забелой» из молока, масла и яиц, добавляя в него пшеничную муку и конопляное семя. Старообрядцы в конце 19 – начале 20 вв. соблюдали запрет на употребление чая, заваривали дикорастущие травы и коренья.

До конца 19 – начала 20 вв. для казачества характерно существование большой неразделенной семьи. Длительному сохранению ее способствовало особое социальное положение казачества и специфический уклад жизни: необходимость обработки больших земельных наделов, невозможность отделения молодой семьи во время службы или до ее начала, замкнутость семейного быта. У казаков Донского, Уральского, Терского, Кубанского войск существовали 3-4-поколенные семьи, численность которых доходила до 25-30 человек. Наряду с большими были известны малые семьи, состоявшие из родителей и неженатых детей. Сословная обособленность казачества в 19 веке значительно ограничивала круг брачных связей. Браки с иногородними и представителями местных народов были крайне редкими даже в начале 20 века. Однако следы брачных союзов казаков с нерусскими народами в ранний период существования казачьих общин прослеживаются в антропологическом типе донских, терских, уральских и астраханских казаков.

Глава семьи (дед, отец или старший брат) был полновластным руководителем всей семьи: распределял и контролировал работу ее членов, к нему стекались все доходы, он обладал единоличной властью. Аналогичное положение в семье занимала мать в случае отсутствия хозяина. Своеобразием семейного уклада казачества являлась относительная свобода женщины-казачки по сравнению, например, с крестьянкой. Молодежь в семье также пользовалась большими правами, чем у крестьян.

Длительное сосуществование казачьей земледельческой, промысловой и военной общины определило многие стороны общественного быта и духовной жизни. Обычаи коллективного труда и взаимопомощи проявлялись в объединении рабочего скота и инвентаря на период срочных сельскохозяйственных работ, орудий лова и транспортных средств во время рыболовного промысла, совместном выпасе скота, добровольной помощи во время строительства дома и др. Для казаков характерны традиции совместного проведения досуга: общественные трапезы после окончания сельскохозяйственных или промысловых работ, проводы и встречи казаков со службы. Почти все праздники сопровождались соревнованиями в рубке, стрельбе, джигитовке. Характерной особенностью многих из них были «гулебные» игры, инсценировавшие военные баталии или казачью «вольницу». Игры и соревнования часто проводились по инициативе войсковой администрации, особенно конно-спортивные состязания. Среди донских казаков существовал обычай «ходить со знаменем» на масленицу, когда выбранный «ватажный атаман» обходил со знаменем дома станичников, принимая от них угощение. На крестинах мальчика «посвящали в казаки»: надевали на него саблю и сажали на коня. Гости приносили в дар новорожденному (на зубок) стрелы, патроны, ружье и развешивали их на стене.

Наиболее значительными религиозными праздниками были Рождество Христово и Пасха. Широко отмечались престольные праздники. Общевойсковым праздником считался день святого – покровителя войска.

Аграрно-календарные праздники (святки, масленица и другие) составляли важную часть всей праздничной обрядности, в них отразились следы дохристианских верований. В праздничных обрядовых играх прослеживается влияние контактов с тюркскими народами. У уральских казаков в 19 веке в число праздничных забав входило развлечение, известное у тюркских народов: без помощи рук со дна котла с мучной похлебкой (баламык) полагалось достать монету.

Своеобразие бытового уклада казачества обусловило характер устнопоэтического творчества. Самым распространенным фольклорным жанром у казаков были песни. Традиции хорового пения имели глубокие корни. Широкому бытованию песни способствовала совместная жизнь в походах и на сборах, выполнение сельскохозяйственных работ всем «миром».

Войсковое начальство поощряло увлечение казаков хоровым пением, создавая хоры, организуя сбор старинных песен и издание сборников текстов с нотами. Музыкальной грамоте обучали школьников в станичных школах, основу песенного репертуара составляли старинные историко-героические песни, связанные с конкретными историческими событиями, а также те, которые отражали военный быт. Обрядовые песни сопровождали праздники календарного и семейного цикла, популярными были любовные и шуточные песни. Под влиянием города в начале 19 века распространились «жестокие» романсы и литературные переделки. Из других жанров фольклора значительное распространение получили исторические предания, былины, топонимические рассказы.

Шанежки-у меня вот шаньжищщи вышли- типично сибирская дрожжевая выпечка. И начинка наша- забайкальская-молотая черемуха. Ароматные, пышные, легкие- настоящее лакомство к чаю. Не согласна с тем, что пишут иногда -возьмите кислое тесто- нет, не кислое, а из высшей крупчатки, сдобное и сладкое-вот тогда будут шанежки! Опарный способ, длительная расстойка, довольно большое количество сдобы, выбивание теста- все это придает шанежкам нежность и скважистость, не дает им черстветь несколько дней. При отсутствии черемухи можно смазать верх сметаной, чуть замешенной на муке и с сахаром- тоже местная помазка. А теперь вот хотела бы познакомить вас с понятием «семейские»…. В поэтической форме историю переселения старообрядцев и закрепления их на новых землях за Байкалом описывает Н.А. Некрасов в поэме «Дедушка»: Горсточку русских сослали В страшную глушь за раскол, Землю да волю им дали; Год незаметно прошел - Едут туда комиссары, Глядь - уж деревня стоит, Риги, сараи, амбары! В кузнице молот стучит… Вновь через год побывали, Новое чудо нашли: Жители хлеб собирали С прежде бесплодной земли… Так постепенно в полвека Вырос огромный посад - Воля и труд человека Дивные дивы творят! Семейские – очень яркая и древняя ветвь русского народа – частица допетровской Московской Руси. Кто они, почему оказались в Забайкалье и почему их так называют? Во второй половине XVII века в истории России произошли коренные перемены. Два крупнейших явления в истории России: раскол и Петр I. Русскому правителю хотелось расположить к России народы, исповедующие православие (славян, грузин, армян, греков). С этой целью Царь решает реформировать и приблизить формы богослужения и обряды к новогреческим образцам, которые были уже приняты в других православных центрах (Украине, Грузии, Армении). Были исправлены книги, изменено хождение посолонь, т. е. хождение по солнцу вокруг аналоя при совершении обрядов, уменьшилось количество поклонов, сильно изменено и церковное песнопение, из-за чего оно фактически лишило «многогласие», которое сокращало службу в церкви. Введено написание имени Иисус с двумя «и» вся корректировка совершалась в соответствии с обрядами греческой церкви. Для многих верующих показалось, что фактически на Руси введена новая вера. Все сторонники двуперстия в 1656 г. были приравнены к еретикам, отлучены от церкви и преданы проклятию. Реформа разделила русскую церковь на два лагеря православия: господствующий и старообрядческий. Старообрядцы – это та часть русского населения, которая отказалась от нововведений, продолжая придерживаться старой веры, обрядов, бытового уклада. За это они были подвержены жесточайшим репрессиям, многие были вынуждены бежать на свободные земли на Терек, Дон, за Урал, а многие за границу, в Польшу. Во второй половине XVIII века, по указу Екатерины II состоялся насильственный выгон раскольников из пределов Польши, Белоруссии и Украины. Их ждал неведомый край, суровая Сибирь, нетронутые земли. Они селились целыми семьями, поэтому их стали называть впоследствии «семейскими». Они быстро привыкли к суровой сибирской природе. Благодаря исключительному трудолюбию семейских скоро выросли добротные селения. Постоянной опорой в нелегкой судьбе семейских или старообрядцев, вечно гонимых официальной церковью и государством, служила нематериальная культура. Прошло около 240 лет. Семейские Забайкалья прочно вросли корнями в сибирскую землю и обрели здесь вторую родину. Избы семейских – высокие деревянные постройки, их красят внутри и снаружи и моют два раза в год. Если подойти снаружи, чуть рукой достанешь до окошка. Рамы и карнизы во многих избах украшены резьбой и раскрашены. Семейские с XVII-XVIII веков до наших дней сохранили без изменений старинную форму одежды. Этнография семейских дает неизгладимое представление о своеобразии и самобытности их культуры. Это мы находим в их образе жизни, в быту, в культуре семьи, крепости нравственных устоев, в величавости их одежды, в оформлении жилищ, в росписи их утвари, жилых помещений. До наших дней они сохранили золотой фонд русской народно-бытовой культуры. Традиционная народная культура семейских представляет уникальное, самобытное этнокультурное явление. Ценность семейских, как исторического, культурного феномена России, трудно переоценить. Им удалось сохранить, духовный опыт, который фактически был утрачен у других групп русского народа. Реликтовый характер имеют народно-певческие традиции, которые являются шедевром устного и нематериального наследия, берущие свои истоки в древнерусской музыкальной культуре и корни которых в глубину средневековья. Высочайшую оценку заслуживают мастерство и своеобразная техника многоголосного пения, вобравшая в себя множество специальных приемов. Представляя исключительную ценность для новой цивилизации, самобытная духовная культура семейских Тарбагатайского района Республики Бурятия в мае 2001 года в Париже ЮНЕСКО провозглашена «Шедевром устного и нематериального наследия человечества» и включена в первый список Организации Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО). Семейские хлебосольный, гостеприимный народ, любят яркие веселые тона. Раскраска карниза, ставней, наличников радует глаз веселым разноцветьем. Это говорит о жизнелюбии народа, его веселом нраве и достатке. Кухня семейских, представляет, большой выбор мясных, молочных блюд, выпечки. Побывав на подворье семейских, отведав пирогов, шанег, оладьев, щей, каш каждый захочет вновь вернутся. Для того чтобы получить достоверную информацию о жизни народа, проживающего на территории Тарбагатайского района нужно проехать по селам:Тарбагатай, Куналей, Десятниково, Куйтун вы окажетесь в конце XIX века на типичной старообрядческой улице. Посетив музей, созданный при храме в селе Тарбагатай батюшкой Сергеем, можно увидеть старинные вещи, иконы, домашнюю утварь, прикоснуться к далекому прошлому семейских. Я была там, видела музей, созданный батюшкой своими силами, беседовала с отцом Сергием- удивительный человек-мало сейчас таких бессребреников…Конечно, были и у самих семейских в гостях- многие сейчас работают на туристический бизнес. Угощали нас разносолами-очень вкусно, обильно, патриархально! Пели и плясали нам, играли в игрища- удивительное и незабываемое путешествие…Отголоском которого –мои шанежки-по старым рецептам…Угощайтесь- и приезжайте к нам, а?!

Предлагаемая статья и видеоматериал, без всяких сомнений, будут с интересом восприняты нашими соратниками. Чрезвычайно любопытные факты открываются нам, в процессе знакомства с особенностями питания древних славян. Никоим образом не отрицая полезности вегетарианства и аюрведической кухни, тем не мение, вынуждены признать, что пища наших предков была намного разнообразней. В местах где, в силу природных условий, выращивать зерновые или содержать домашних животных было сложно, славяне вынуждены были питаться и тем что пошлет им удачная охота или рыбалка. И все же хлеб, молоко, квас и каша - сила наша. Трудно не согласиться.

{youtube}195ExmzrJB8{/youtube}

ПИЩА ВОСТОЧНЫХ СЛАВЯН

Традиционная пища восточнославянских народов исследовалась недостаточно. Значительно интенсивней изучалась хозяйственная деятельность населения. Способы же обработки продуктов и приготовления из них различных блюд, то есть приемы народной кулинарии, привлекали внимание в несравненно меньшей степени. Между тем именно в различных деталях народной кухни, в повседневном рационе и питании, в праздничной и обрядовой пище с особой яркостью проявляются характерные черты традиционного бытового уклада жизни этноса.

В XIX - начале XX века сведения о пище русских, украинцев и белорусов публиковались в основном в местных изданиях. Они характеризовали питание населения в одном уезде, губернии или в отдельных населенных пунктах и принадлежали перу врачей, экономистов-статистиков, военнослужащих и т.д. Это определяло различный подход к рассматриваемым явлениям. Так, в медицинских статьях ставилась цель выяснить причины распространенных заболеваний и в связи с этим обращалось внимание преимущественно на недостатки в питании. В статистических и топографических описаниях учитывались состав и качество продуктов. Наконец, в некоторых работах красочно изображались богатство и разнообразие кулинарных навыков населения.

В целом можно сказать, что в те времена велась собирательская работа, причем не было единства в понимании предмета исследования и методики. Поэтому такие публикации фрагментарны. Обычно исследователи констатировали преобладание продуктов растительного происхождения, в значительной мере связывая его с ограничениями, налагаемыми христианской религией, установившей постные дни, когда запрещалось есть мясо и пить молоко. Таких дней в году было более двухсот, что уже само по себе устанавливало известные пропорции в рационе. Сообщая примерное меню жителей той или иной местности, многие авторы перечисляли наиболее популярные блюда, которые едят в пост и в мясоед. В основном отображались условия питания крестьянства, которое в большинстве работ рассматривалось как единое целое, без учета его социального расслоения.

Хлеб, изделия из теста, каши, похлебки

Ведущей отраслью хозяйства у восточных славян было зерновое земледелие, поэтому мучные и крупяные изделия составляли основу питания. Особенно большое значение имел хлеб. Благодаря высокой калорийности, хорошим вкусовым качествам он являлся и является неизменным компонентом питания всех слоев населения. Выражение: "Хлеб да соль" - служило одной из форм приветствия, означавшего пожелание благополучия. Хлебом и солью встречали особо почетных гостей и молодых супругов в день свадьбы, с хлебом шли навещать роженицу. Хлебными изделиями угощали гостей и приносили в дар хозяевам, когда шли в гости. Отправляясь в дальнюю дорогу, в первую очередь запасались хлебом. Ни один из других видов пищи не может сравниться с ним по разнообразию как способов приготовления, так и готовых изделий.

Хлеб различается по видам муки, ее качеству, способам постановки теста и егo рецептуре, по характеру выпечки, форме. Ржаной хлеб "черный" - исстари играл в России основную роль. Его преимущественное потребление в северной и средней полосе расселения восточных славян (нечерноземные земли) объяснялось зональными особенностями сельского хозяйства: преобладанием посевов ржи над посевами пшеницы. Наблюдавшееся в течение XIX века расширение посевов пшеницы в южной части черноземных степей способствовало тому, что к началу XX века на юге и юго-востоке основным стал пшеничный - "белый" - хлеб. Местами (Алтайский, Минусинский края) ржаной хлеб перестали употреблять вовсе, а в отдельных местностях пекли ржано-пшеничный - "серый" - хлеб.

Однако сельскому населению своих запасов ржи и пшеницы не хватало, поэтому использовалась также мука других зерновых культур. Пекли так называемые половы (в Белоруссии) - хлеб из непросеянной ржаной муки, в которую до половины добавляли ячменную, гречневую или овсяную муку. В зависимости от вида используемой муки хлеб называли гречаник (с гречневой мукой), ячник (с ячневой), просяник (с просяной). В Карпатах и в Приуралье, где были плохие урожаи зерновых, употреблялась также овсяная мука.

В неурожайные годы или весной, когда подходили к концу запасы, в муку добавляли различные примеси из высушенных и истолченных растений. Так, в Белоруссии и в Карпатах при недородах был весьма распространен хлеб с добавлением тертого картофеля.(белорусы называют его бульбяный хлеб, гуцулы - рипляник. лемки - бандурянник). Вообще таких примесей тогда было известно очень много: из культурных растений это чаще всего картофель, затем морковь, свекла, отруби; из дикорастущих - толченая кора сосны и дуба, желуди, дикая гречиха, лебеда, папоротник и т. д.

В зависимости от качества муки различали хлеба ситные - из муки, просеянной через сито (с частой сеткой), решетные - из муки, просеянной через решето (с редкой сеткой), и пушные (или мякинные) - из непросеянной муки.

Пекли хлеб восточные славяне, как и другие славянские народы, из "кислого" теста. Древнейшие приемы выпечки хлеба из пресного теста в виде коржей сохранялись в народной памяти, но использовались обычно от случая к случаю. В качестве основного и повседневного пресный хлеб был распространен только в Карпатах: бойки пекли его из овсяной муки (ощiпок), лемки и гуцулы - из кукурузной (у лемков назывался адзимок, oщinoк, у гуцулов - мала, корж). Выпекали его непосредственно перед едой, замесив в деревянном корыте тесто, часто без соли.

Приготовление кислого хлеба требовало более длительной обработки продуктов. Муку, взятую для выпечки, тщательно просеивали в специальное деревянное корытце (сельница, ночва, ночвы, нецьки). Затем замешивали тесто в деревянных (долбленых или бондарных), а на Украине местами также и в глиняных квашнях (севернорус. квашня, южнорус. дежа, укр. дiжа, бел. дзяжа) и при этом заквашивали. В качестве закваски употребляли дрожжи, специальные смеси с хмелем, квасную или пивную гущу, а чаще всего - остатки теста предыдущей выпечки. В южнорусских селениях готовили также и заварной хлеб, для чего муку перед заквашиванием заваривали кипятком. Хорошо вымешанное тесто ставили в теплое место, где оно подходило. Чтобы хлеба были пышными, рачительные хозяйки "подбивали" их и давали подойти второй раз.

Готовое тесто разделывали на округлые хлебы (в виде высоких толстых лепешек) и выпекали в избяной печи на чисто выметенном поду (подовый хлеб). Хлебы иногда укладывали на листья капусты, а в некоторых местностях в XX веке употребляли жестяные округлые цилиндрические или продолговатые прямоугольные формы (формовый хлеб).

Обычно хлеб выпекали раз в неделю, но в местностях с устойчивыми высокими урожаями (юг Западной Сибири) вошла в обычай ежедневная выпечка.

В городах в конце XIX века хлеб обычно покупали готовый. Его пекли в пекарнях и продавали в булочных. В пекарнях же изготовляли в большом разнообразии изделия из сдобного (с добавлением масла и яиц) пшеничного теста, которые разнились как по рецептуре теста, так и по форме. Это были различные округлые и продолговатые булки и булочки, крендели (в форме восьмерки), калачи (круглые или фигурные) и т.д. Из пшеничного теста, свернутого кольцом, отваренного в воде и после этого выпеченного, делали бублики, баранки и сушки (высушенные и небольших размеров). Все эти изделия пользовались большой популярностью. Их продавали в булочных и лавках, в разнос на базарах и ярмарках, в трактирах и чайных. Они широко вошли в быт городского простолюдина и вместе с чаем для многих составляли повседневный завтрак. На село эти изделия привозили в качестве гостинцев.

В сельской местности из кислого теста, оставленного при разделке хлеба, выпекали на сковороде небольшие печенья (у белорусов они назывались скавародники, у украинцев - пампушки) в форме лепешек или колец, которые подавали обычно на завтрак (на севере и в Сибири их называли мягкое, мягкий завтрак).

Из кусков хлеба, различных хлебных остатков, корок и сухарей готовили тюрю, или мурцовку, которая в постные дни составляла основную пищу беднейших слоев населения города и деревни (за исключением Закарпатья, где была почти неизвестна). Тюря представляла собой куски.хлеба, покрошенные в подсоленную воду, квас, весенний березовый сок, сыворотку, молоко, а в Белоруссии использовали для этого отвар от картофеля (блюдо называлось каплук). В качестве пищи для детей тюря вошла также и в быт зажиточных слоев населения: куски белого хлеба или сдобных булочек размачивали в молоке или сливках с сахаром и подавали как сладкое.

По праздникам пекли пироги (пирог) из кислого пшеничного или ржаного теста. В местностях с неустойчивыми урожаями зерновых (Белоруссия, Карпаты, русские нечерноземные губернии) пирогами считали также хлеба, испеченные из муки более высокого качества, у северных русских и белорусов - пшеничные, у южных русских и в Карпатах - даже и ржаные, но из просеянной муки. Для русских других местностей и украинцев более характерны пироги с начинкой, в качестве которой повсеместно использовались овощи, ягоды, грибы, рыба, яйца, мясо, творог, каши и прочее. Интересно отметить, что сложились ареалы наиболее распространенных видов начинок для пирогов. Так, русские северных губерний и Сибири любили пироги с лесными ягодами (черника, морошка, черемуха) и особенно с рыбой; в южной полосе России и на Украине - с садовыми ягодами. Очень популярны были небольшие лепешки, на которые сверху укладывали начинку из творога (ватрушки) или из теста другого сорта (шанеги, распространенные на Европейском Севере, в Приуралье и Сибири), а также и вовсе без начинки, смазанные сверху сметаной (пампушки украинцев и белорусов), посыпанные солью, тмином, маком, толченым конопляным семенем (лакуны, сочнi белорусов), с грибами, с кашей. Выпеченные из кислого теста пироги в Карпатах называли печеные пироги и готовили редко. Более распространены там были пироги из пресного теста - книшi, начиненные вареным картофелем, квашеной капустой, иногда творогом и имевшие обычно треугольную форму.

Из кислого теста выпекали ритуальные печенья, специально предназначенные для годовых и семейных праздников. Каждое из них определенным образом оформлялось. Так, на страстной неделе к чистому четвергу готовили печенье в виде фигурок животных (рус. козули, коровушки), которые давали скоту, к 9 марта ("сорок мучеников") в ознаменовании прилета птиц выпекали из теста жаворонки, на Вознесение - лесенки (продолговатый пирог с поперечными перекладинами), на Крещение - кресты, на Пасху куличи (высокие пышные сдобные хлеба в цилиндрических формах). В этих печеньях в материализованной форме отражались древние религиозномагические представления, например: лесенка символизировала вознесение и выпекалась как на соответствующий праздник, так и в дни поминовения умерших.

Из лучших сортов муки пекли большие ритуальные пироги на свадьбу. На Русском Севере, в Поволжье, Приуралье и Сибири такие пироги назывались курниками, их начиняли курицей, бараниной, говядиной. В южнорусских губерниях (на Дону, Кубани), а также на Украине и в Белоруссии на свадьбу пекли высокий пышный хлеб - каравай. Его украшали выпеченными из теста шишками, фигурками животных, а также цветами или веточками деревьев.

Древним ритуальным блюдом являлись блины (рус. блин, бел. блiн, укр. блин). Их пекли из кислого теста любого вида муки (гречишной, просяной, овсяной, ячменной, иногда и гороховой), а в XX веке преимущественно из пшеничной; ели с маслом и салом, со сметаной и жидким творогом, иногда с медом, с соленой рыбой и икрой осетровых рыб. У русских и белорусов блины исстари являлись обязательным блюдом во время поминальных обрядов. До настоящего времени русские помногу и с разнообразными приправами едят их весной, в праздники проводов зимы. Значительно менее употребляли блины из кислого теста у украинцев (млинцi). Их пекли в центральных украинских губерниях обычно из гречневой муки (гречаники). Чаще же готовили блины из пресного теста, известные всем восточнославянским народам (рус. блинцы, укр. и бел. налiснiкi).

В конце XIX - начале XX века в городах средней полосы России ритуальным печеньем иногда служили пряники, известные с XVII века, которые повсюду в России были распространены как праздничное угощение. Их пекли из круглого теста с обильным добавлением пряностей, на патоке с медом или на чистом меду, сверху присыпали изюмом, украшали тиснеными узорами (пряничные узоры вырезали на грушевых или липовых досках). Пряники приносили в дар родственникам и раздавали нищим в день поминовения умерших. Они издавна являлись излюбленным гостинцем на всех свадебных и предсвадебных вечеринках, а в городах заменяли собой курник и каравай.

Много разнообразных блюд готовили из пресного теста. Лепешки известны всем земледельческим народам. Русские, украинцы, белорусы пекли их из муки любого сорта, обычно как замену хлеба при его недостатке. В некоторых местностях Белоруссии лепешки (лапуны), намазанные творогом, толченым маком или коноплей, посылали родственникам во время семейных праздников.

Очень распространены не только у восточных славян, но и у многих народов Западной Европы, а также народов Востока блюда из теста, сваренного в кипящей воде, молоке, бульоне. Из них наиболее известен суп-лапша (рус. лапша, укр. локшина, бел. лапша). Крутое тесто для лапши замешивали на яйцах, тонко раскатывали, нарезали мелкими узкими полосками, подсушивали и затем отваривали в бульоне или молоке. Менее сложную кулинарию имели другие супы, готовившиеся с отварным тестом, отобранным ложкой (укр. галушки, рус. клецки) или оторванным (рванцы). Отваренные куски теста ели и без бульона, заливая их сметаной (укр. галушки) или "молоком" из мака и конопли (бел. камы).

Большой популярностью пользовались блюда из пресного теста в виде небольших пирожков с начинкой, отваренных в воде: вареники и пельмени.

Вареники были любимой национальной едой украинцев, готовили их также белорусы и русские в южных губерниях. Тесто для вареников тонко раскатывали, нарезали кружками и начиняли творогом, шинкованной капустой, а в летнее время - ягодами, в первую очередь вишней. Отварив, вареники вынимали и ели со сметаной или маслом. Украинцы делали вареники также и из дрожжевого теста, начиняя сливами или сиром (творогом).

Пельмени были любимым блюдом у русских Приуралья и Сибири. Тесто для них раскатывали не листом, а тонкой колбаской; ее нарезали, разминали каждый маленький кусочек в лепешку; начиняли рубленым мясом и загибали полукольцом. Отваренные пельмени вынимали из бульона, если с острой приправой: уксусом, перцем, горчицей. Существует мнение, что пельмени были восприняты русскими от народов Приуралья (коми-пермяцкое слово "пельнянь" в переводе означает "хлебное ухо"). В Сибири в зимнее время пельмени заготавливали в большом количестве, замораживали, складывали в мешки и использовали по мере надобности.

Русские, украинцы и белорусы, жившие в Средней Азии, восприняли от местных народов сходное с пельменями блюдо - манты. Их делали более крупными, начиняли рубленым мясом с большим количеством лука и готовили на пару, на специальных решетках.

Изделия из теста, отваренные в кипящем жиру, у восточных славян, как и у многих других народов Евразии, являлись блюдами праздничного стола. Формы их были очень разнообразны. Чаще всего тесто нарезали узкими полосками (рус. хворост, стружни), на Украине скатывали круглые орешки (горiшки), их подавали на свадьбе, в Сибири использовали разнообразные жестяные формы (их окунали в тесте, а потом в кипящий жир). В чугунных формах с рисунками тесто подсушивали и делали вафли, которые считались лакомством.

На Украине тесто в виде шариков отваривали в кипящем меду (шишечки). Заваривание в меду, как известно, очень распространено и у кавказских народов.

К числу повседневных относились простые в приготовлении, но чрезвычайно калорийные блюда из заварной или пропаренной муки. У русских, украинцев повсеместно употреблялась саламата (укр. саламаха), которую делали из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи. Готовую саламату поливали сверху жиром (животным или растительным). Из сладковатой солодовой муки готовили кулагу (квашу) с добавлением на севере и в Сибири ягод калины, на юге - фруктов. Это сладкое блюдо подавали как лакомство, обычно в пост. Украинцы готовили квашу из смеси просяной, гречневой и ржаной муки; из гречневой, сильно проваренной муки делали лепешки, которые ели с парным молоком. Украинцы и белорусы готовили затирку в виде мучной крошки, заваренной кипятком (рус. затирка, укр. затiрки. бел. зацiрка). Особенно распространены были у белорусов жидкие блюда из проваренной муки (баутуха, калатуха, зацiрка). Их варят и в настоящее время, но уже на молоке. Аналогичные блюда известны в Польше (zacirca).

Русские, украинцы и белорусы готовили из овсяной муки толокно (белорусы называют также мiлта), которое некоторые исслелователи считают древнеславянским блюдом. Овес для этого парили, затем высушивали и толкли в муку. Ее при еде разводили подсоленной или подслащенной водой, квасом, молоком или добавляли в жидкие блюда. На Севере и в Приуралье толокно составляло одно из повсеместных блюд; украинцы готовили его реже других. Толокно очень распространено было в средней полосе Европы и в Азии, но оно почти неизвестно южным славянам.

Из заквашенной муки (чаще всего овсяной, а также ржаной и гороховой) варили кисели (бел. жур, укр. кiсiль). Муку для этого заливали кипятком, отстаивали несколько дней, сменяя воду ("квасили"), а затем процеживали и варили. Густые эти кисели русские и белорусы ели с добавлением коровьего или растительного масла, а украинцы также с медовой сытой и молоком. Кисели являлись древним ритуальным блюдом, их подавали на всех семейных праздниках (родинах, свадьбах), а также на поминках.

Не менее, чем мучные, распространены были и крупяные блюда, и в первую очередь каши. На Русском Севере, в Приуралье, в Сибири и в украинских Карпатах употреблялись преимущественно овсяная и ячневая крупы, на юге - пшенная, на границе с Молдавией - кукурузная. Очень была любима восточнославянскими народами греча, мало распространенная в других странах. Рисовая крупа была доступна сельскому населению южной полосы Сибири и Средней Азии, где ее приобретали у местного коренного населения. В Европейской части страны покупать рис имели возможность лишь привилегированные слои городского населения. В Амурской области употребляли буду - маньчжурское просо.

Каши варили на воде и молоке, парили в печи. Они исстари являлись ритуальной пищей, ими кормили молодых на свадьбе, их подавали на крестинах, готовили.разварную кутью (иногда на меду или с изюмом).

Каши издревле ели с жидкими горячими блюдами (щи, борщ), на юго-западе Украины к жидким блюдам подавали кулешу - кукурузную кашу, которая заменяла хлеб. Широко распространенный у украинцев и русских южных районов кулеш (укр. кулиш) представлял собой жидкую пшенную кашу, сваренную со свиным салом (в XX веке также с картофелем и луком). Русские северных губерний Сибири и Приуралья готовили густые, так называемые "толстые", щи, разваривая ячменную крупу с мучной заправкой. В XX веке стали добавлять картофель. Украинские группы в Карпатах делали "ржаной борщ". Для этого муку заливали водой и квасили, а затем варили. С того же времени этот борщ стали есть с отдельно отваренным картофелем. Белорусы также готовили горячее блюдо из крупы (крупник).

Жидкие горячие, блюда (рус. похлебки, укр. юшки) варили также из овощей. Однако к ним нередко добавляли крупы или заправку из муки, разболтанной в воде. Постепенно эти блюда получили преимущественное распространение. Из бобовых для похлебок использовали горох, а на юге фасоль и чечевицу.

В средней и южной полосе страны у русских наиболее популярным блюдом были щи ("Щи да каша - пища наша"). Для их приготовления использовали кислую или свежую капусту, к ней добавляли корнеплоды и заправляли мучной заправкой. Аналогичное блюдо у белорусов называли капустой.

На Украине и в южных русских и белорусских губерниях излюбленным горячим блюдом являлся борщ, который готовили из свеклы, иногда с добавлением других овощей. Его варили на свекольном квасе (свеклу заливали водой и выдерживали сутки - квасили) или на хлебном квасе (сыровце). Украинцы клали в борщ много разных овощей помимо свеклы: капусту, картошку, лук, укроп, петрушку, фасоль, заправляли мучной или крупяной затиркой, салом или постным маслом. На Кубани в борщ добавляли и сливы.

Весной из молодой свеклы и ее ботвы во многих местностях готовили ботвинью (бел. бацвiнне) - похлебку, в которую добавляли различную выросшую к этому времени зелень.

В скоромные дни горячие блюда готовили на мясном бульоне или заправляли сметаной, забеливали молоком. 6 пост варили их с грибами, рыбой (летом - уху из свежей рыбы, зимой - похлебку со снетками - мелкой сушеной рыбкой, украинцы - с таранкой - вяленой рыбой). Постные горячие блюда заправляли растительным маслом.

Овощи

Употребление овощей различалось в зависимости от возможностей их выращивания: пища жителей северных губерний была бедна ими; чем южнее, тем больше использовалось различных овощей. В самой северной полосе овощеводства выращивали только лук, чеснок и хрен. Из лука готовили несложные блюда: его ели зеленым и репчатым, резали, толкли с солью и ели с хлебом, иногда запивая квасом. В бедных семьях это являлось обычным завтраком. Лук и чеснок в изобилии добавляли при варении и тушении овощных и мясных блюд в качестве приправы. Восточнославянские народы вообще очень ценили острые и пряные приправы, но употребляли их в сравнительно небольших количествах, при этом больше в южных губерниях. К столу в зажиточных домах подавали хрен, уксус (на севере), горчицу (на юге), местами также и перец. Привозные пряные приправы (шафран, имбирь, корица, кардамон, мускат) и миндальный орех были более знакомы горожанам, причем зажиточные добавляли их в блюда праздничного стола, а остальные - по особым дням, например на пасху.

В нечерноземной полосе произрастали редька, брюква, репа, капуста, картофель, морковь, огурцы.

Издавна из овощей (кроме картофеля, распространившегося поздно) готовили паренки: овощи прогревали в духовой печи в закрытой посуде до мягкости.

Редька хорошо сохранялась в течение всей зимы. Ее мелко резали (ломтиха) или натирали на терке (триха) и ели с растительным маслом, сметаной, квасом.

Брюкву ели отварную, мелко порубленную и приправленную молоком. Белорусы варили похлебку из брюквы и моркови.

Репа вплоть до XIX века занимала ведущее место в ряду овощных культур. Ее ели сырую, парили в печи, сушили впрок. В северных губерниях репа временами выступала в роли заменителя хлеба. Значение ее упало в связи с распространением картофеля. Во второй половине XIX века он был известен уже повсеместно и завоевал общее признание.

Картофель варили, жарили, запекали, ели цельным, порезанным, размятым, с добавлением мяса, масла, молочных продуктов, с приправами из кислых и соленых овощей. Однако употребление его в пищу было не везде одинаково: старообрядцы относились к нему с предубеждением как к новшеству, называли "чертовым яблоком"; мало питались им и русские старожилы Сибири. А вот у белорусов он приобрел наибольшее значение, из него готовили большое числе блюд, пекли лепешки, блины (дзеруны), добавляли в хлеб, варили суп, делали картофельную кашу (камы, картофляная каша). Это сближает белорусов с их западными соседями: поляками, немцами, чехами, словаками.

Для всех слоев общества картофель стал необходимым продуктом, но особенно велико была его значение в среде малообеспеченных рабочих и крестьян, где в годы хлебных недородов он становился почти единственной пищей. Вызванное этим однообразие в питании отрицательно сказывалось на здоровье бедных семей, и особенно детей.

Не меньшее значение в питании имела капуста. Осенью и в начале зимы ее употребляли в свежем виде, в остальное время - квашеную (кислую, соленую). Для квашения капусту рубили в деревянных корытцах специальными сечками. Женщины из нескольких семей обычно объединялись для этой работы (собирались на какустку) и заготавливали для каждого хозяйства по нескольку бочек. Иногда среди рубленой капусты закладывали небольшие цельные кочаны (они считались лакомством), добавляли яблоки, морковь, что улучшало вкус. Квашеная капуста, рубленая или шинкованная (очень мелко порезанная), в зимнюю пору ежедневно была на столе. Ее заправляли растительным маслом или квасом и ели с хлебом. Также и огурцы летом и осенью ели свежими, а на зиму засаливали в бочках. Осенью как деликатес подавали к столу слегка присоленные, нежные на вкус малосольные огурцы.

Повсеместно в России выращивали красную или столовую свеклу, а в черноземной полосе Европейской части - также и белую сахарную. Красную свеклу ели отварной (в особенности на юге), с ней готовили борщ, ботвинью. Оба вида использовались для приготовления кваса: их заквашивали, а сахарную еще и томили в печи.

Большое значение в питании, особенно в черноземной полосе, имела тыква (укр., бел. гарбуз). Тыкву жарили, пекли, с ней готовили кашу. Семена высушивали и "лузгали" в свободное время, из них получали пищевое масло или толкли и ели с хлебом, оладьями, лепешками. В южной части этой зоны получили широкое распространение помидоры (томаты), кабачки, баклажаны, пастернак, перец.

Овощи употребляли как гарнир к другим блюдам и как самостоятельное блюдо. Их тушили, порезав, отдельно каждый вид или в смеси. Летом с овощами готовили на квасе окрошку (в основном из картошки, лука, огурцов) с добавлением яиц, рыбы, мяса. Супы из овощей были распространены у белорусов (грыжинка из брюквы, гарбузянка из тыквы, морква из моркови и т. п.).

Фрукты, дикорастущие плоды и растения

На Украине, в Поволжье, Средней Азии, Приамурье произрастали бахчевые - дыни и арбузы. Их ели в свежем виде, арбузы, кроме того, засаливали, дыни сушили.

В Европейской части страны почти повсеместно, за исключением холодных районов Севера, разводили сады и выращивали яблони, груши, вишни, сливы, черешню и различные ягодные кустарники. Местами сажали также рябину и черемуху. Наиболее были распространены яблони и вишни. Особенной популярностью пользовались некоторые старинные народные сорта ("Владимирская вишня", "Нежинская рябина"), а также выведенные тамбовскими селекционерами в XIX веке (яблони "Антоновская", "Семиренко" и др.).

Плоды ели в свежем виде, варили из них варенье, кисели, готовили компоты из разных свежих и сухих фруктов. Готовили впрок пастилу из высушенного фруктового и ягодного пюре и цукаты из отваренных в сахарном сиропе фруктов. Груши на зиму квасили в бочках, яблоки мочили, заливая сладким суслом.

Повсюду собирали дикие плоды (яблоки и груши для сушки и квашения) и ягоды: смородину, клюкву, малину, чернику, бруснику, на Севере - морошку (ели свежей и заготовляли на зиму), в Сибири - черемуху (сушили и перемалывали в муку, которую запекали в пироги или, заварив кипятком, ели с оладьями, блинами).

Дикорастущие растения исстари известны людям, у многих народов они досих пор находятся в большом почете. В русской национальной кухне дикая зеленая продукция также занимала достойное место. В народном календаре даже отводился особый день "Мавра зеленые щи" - 16 мая, когда на столе в изобилии появлялись щи, борщи, ботвиньи, баланды, приготовленные из листьев молодой крапивы, медуницы, лебеды. Собранные листья отваривали в воде, протирали сквозь решето и заливали квасом.

В неурожайные годы лебеду молотили, перемалывали и, смешав с ржаной мукой, пекли хлеб. Собирали также и выводковые почки чистяка весеннего, которые ветер и дождь иногда сносил и скапливал в большом количестве на поворотах в низинках. Крестьяне называли эти почки "небесная пшеница", "пшенка" и использовали в пищу. Вымытые дождем из земли клубни чистяка также шли в пищу, по вкусу они немного напоминают картофель.

Употреблялись в пищу весной и душистые стебли тмина, которые в крестьянском обиходе назывались "луговые яблоки".

При недороде в прошлом питались травой-великаном дягилем, а на Севере дягиль целое лето заменял овощи.

Издавна в почете на крестьянском весеннем столе был хвощ, в Смоленской и Калужской губерниях называвшийся пеструх. Ранней весной он был лакомством деревенских детей, а затем не меньшим лакомством были молодые крепкие зеленые плоды ветлы, называвшиеся крестьянами "шишки"; после поспевали щавель и кислица ("заячья капустка"), лесная земляника, малина, лесная смородина и другие дары дикой природы, по сей день используемые народом. Когда-то пироги с пасленом ("поздникой") составляли для крестьянских детей немалое лакомство. Спелой поздникой даже торговали по базарным дням, хотя она не выдерживала соперничества с малиной, черной смородиной, ежевикой.

В Сибири и на Европейском Севере большое подспорье в пище и лакомство составляла лесная ягода - черника, клубника ("глубенина" - на Алтае), малина, черная и красная смородина, баярка. калина, черемуха, голубика ("шикша") - гонобобель и болотная - морошка, клюква, брусника. На Алтае ягоды варили на меду и ели в постные дни как особое блюдо, а также употребляли в качестве начинки в пироги, шаньги. Из калины готовили кисель. Боярку, малину, черемуху и калину сушили, рассыпая на печи или в печи на противнях, на капустных листах, а нередко и на сушилах во дворе, на которых летом сушат зерно. Зимой сушеная малина употреблялась от простуды, а калину и боярку распаривали в горшках в печи и ели с хлебом. Сухие ягоды черемухи размалывали в муку, разводили водой, ставили на ночь в печь, чтобы она "рассолодела", и ели с хлебом.

В Сибири, в зоне лесных массивов, собранные ягоды брусники и клюквы нередко хранили в лесу (в свежем виде) в больших берестяных чуманах, опущенных в вырытые закрытые ямы. У некоторых крестьян бывало до 80 таких ям, и ягоды из них брали зимой по мере надобности.

Во многих местах собирали и запасали на зиму орехи (в лесной полосе - лещину, в сибирской тайге - кедровые орехи), которые были любимым угощением на всех вечерах и посиделках. Кедровые орехи начали заготавливать с конца августа и нередко ходили за ними зимой на лыжах. Они были не только лакомством ("сибирским разговором"); из очищенных орехов выжимали масло, а жмых использовали для забеливания чая и, как сливочное масло, его ели с хлебом.

В Сибири было широко распространено жевание лиственничной смолы (серки). Ее приготовлением занимались обычно старики, хорошо умевшие находить подходящие для этого деревья.

Издавна известен кипрей (народное название Иван-чая) как "копорский чай" - от селения Копорье, откуда многие годы вывозили сотни пудов чая, приготовленного из пропаренных и высушенных в вольном духу русской печи молодых листьев кипрея. В заварке по цвету кипрейный чай неотличим от натуральных сортов чая. Корневища кипрея при недороде зерновых сушили и размалывали. Из полученной муки пекли лепешки или добавляли в хлеб, отчего он делался сладковатым. Отсюда народные прозвиша этого растения - "хлебница" и "мельничник". Молодые майские листья кипрея ("петушковы яблоки") употребляли для салата, а кипрейный мед. как уверяют знатоки, самый сладкий.

Повсеместно пили настой зверобоя, а на Европейском Севере. Алтае и в Забайкалье - травы душицы, или "бело-свитки", "шульпы" (сгнившая древесина березы) и листья бадана. Для чая употребляли побуревшие кожистые прошлогодние листья бадана, уже утратившие горечь. Кроме того, в Забайкалье пили как чай заваренную чагу. На Алтае население употребляло в пищу дикорастущий лук слизун и сладкий лук гранчатый, а также горный чеснок.

Широко употребляли дикорастущий чеснок - черемшу ("колба") в свежем и соленом виде. Черемша - одно из первых весенних растений Сибири - широко используется народом и по сей день. На Крайнем Севере Сибири употребляли в пищу как противоцинготное средство корни растения макария - "змеиный корень".

О народной сметливости свидетельствует использование подсолнечника для получения масла. До второй половины XVIII века он был лишь экзотическим золотым цветком, когда крепостной графа Шереметьева Данила Бокарев первым получил масло из семян подсолнечника. По его инициативе в слободке Алексеев-ка Воронежской губернии соорудили кустарную маслобойку. И за три года Алексеевка превратилась в центр российской маслобойной промышленности.

Большим подспорьем в пише с давних времен были грибы. Но по установившимся привычкам в разных местах их употребление было различно. В центральных губерниях Европейской части России более широким был сбор грибов разных видов и употребление свежими. В Сибири больше заготавливали груздей и рыжиков для зимнего и весеннего употребления в соленом виде. На Украине грибы были в меньшем почете, а в Белоруссии и на Европейском Севере их широко употребляли в свежем, соленом и сушеном виде. Самыми лучшими считаются белые грибы, за ними черные: березовики и боровики, в Сибири называемые "обабки", затем красные: осиновики, масленки, рыжики, грузди и другие. Видимо, в грибных районах родились подмеченные пословицы: "Коли грибовно, так и хлебно"; "Всякий гриб в руки берут, да не всякий гриб в кузов кладут". Местами сбор грибов имел промысловое значение - их продавали в свежем и высушенном виде.

Напитки

В лесной полосе собирали сок березы, клена, сосны и употребляли в качестве освежающего напитка. Из растительных продуктов получали путем брожения различные напитки. Особой популярностью пользовался кисловатый на вкус квас, способы приготовления которого очень разнообразны. Квас из свеклы пили украинцы и русские южных губерний. На Украине и в Белоруссии получали квас из яблок и груш, которые длительное время вымачивали, а настой заквашивали дрожжами и хмелем. Наиболее приятным сладковатым вкусом обладал хлебный (житный) квас. Украинцы использовали его как жидкость для борща, а у русских и белорусов он являлся любимым повседневным питьем. Квас готовили из ржаного солода, отрубей или сухарей, которые заваривали кипятком, парили в печи, заквашивали, давали настояться и процеживали. Хлебный квас, обладающий приятным ароматом и легкой "игривостью", хорошо утолял жажду и насыщал. Во время постов квас с хлебом являлся основной пищей бедняков.

К праздникам варили пиво из овса, чаще из ячменя с добавлением пророщенных зерен солода. Этот хмельной напиток был широко распространен у западных славян, прибалтов, скандинавов. У русских пиво в старину было ритуальным напитком. Его готовили сообща и пили по праздничным и торжественным дням. Совместное варение пива (семьями, деревнями, церковными приходами) было особенно распространено в севернорусских губерниях. Варили в специальных срубах (пивоварнях или броварнях). в больших артельных котлах. В XIX веке на церковные праздники устраивали "братчины". в чем проявлялся обычай древнего совместного питья из общей большей чаши, обычно выдолбленной из дерева, которую называли братиной. Домашнее производство пива дольше всего удерживалось на Севере и в Сибири, промышленное было налажено в городах.

Другим напитком, широко распространенным не только у восточных славян, но также и во многих странах Западной Европы, был мед. Пчелиный мед разбавляли водой, проваривали, добавляли хмель и настаивали (иногда с листьями растений), отчего происходило брожение и образовывался алкоголь. Однако к началу XX века хмельные меды уже стали редкостью, местами (в Сибири, на Украине) сохранялось приготовление легкого пива - медовухи, а в городах продавали горячий медовый напиток с пряностями сбитень.

В качестве опьяняющего напитка употреблялась водка самосидка, которую изготовляли домашним способом или перегоняли на заводах из пшеницы, а и XIX веке также из картофеля. Она появилась в России в XVI веке, и вскоре продажа водки стала монополией государства. Настаивая водку или спирт (большей крепости) на травах, получали настойки ("зверобой", "зубровка", "рябиновка" и пр.), а на фруктах и ягодах - наливки ("вишневка", "сливянка", "грушовка", "малиновка" и т.д.). На Дону и Кубани выращивали виноград, из которого приготовляли различные вина; но широкого распространения это не получило ввиду неблагоприятных климатических условий. Дворяне, купцы и подражавшие им в быту мещане считали необходимым подавать к столу в торжественных случаях заграничные вина и ликеры.

В XIX веке в число повседневных напитков был включен чай, импортировавшийся из других стран, в первую очередь из Китая. Зажиточные горожане предпочитали индийский и особенно цветочный чай (лучший сорт, получавшийся из почек чайного куста), дававший бледно-желтый, очень ароматный настой. Более доступен был байховый (черный) и дешевый, так называемый фирменный, или кирпичный (спрессованный в виде плиток - кирпичей) чай низшего сорта. Сельские жители при заварке добавляли высушенные цветки, листья и мелкие побеги некоторых растений, исстари употреблявшихся в качестве ароматических или целебных отваров (листья мяты, смородины, малины, моркови, цветы липы, роз, яблонь и т.д.).

Особенно любим был чай в Сибири, где его подавали почти к каждой трапезе. Здесь, по соседству с китайцами и монголами, у которых этот напиток был известен с давних времен, чай распространился ранее, чем в Европейской части страны. У русских чай стал настолько любимым и популярным, напитком, что вызвал новые национальные способы его приготовления, как ни одно из других заимствованных блюд. Так, воду кипятили в самоварах. Они были разработаны на основе старинных сосудов с подогревательным устройством в виде полой трубы в центре, куда закладывали тлеющие уголья. Эти приборы использовались для сохранения горячими напитков (сбитенник) и блюд. В самоваре жар раскаленных углей доводил воду до кипения и долго не давал ей остыть. Самовар в доме стал символом престижности и достатка. Заваривали чай в небольших фаянсовых или фарфоровых чайниках, которые ставили на самовар, чтобы сохранить тепло. В городах в XIX веке было открыто много общедоступных чайных, где постоянно кипели огромные самовары, вмещавшие несколько ведер воды. На стол подавали карами. Пара состояла из небольшого чайника с заваркой, установленного на маленьком самоваре или чайнике с кипятком. В городах кипятили воду для чая также и в больших жестяных чайниках. У украинцев и белорусов чайники были более распространены, чем самовары. Сельские жители нередко заваривали чай в чугунах, в русской печи, где он парился.

Чай обычно пили с хлебными изделиями. В зажиточных семьях подавали к нему кондитерские изделия, сливки (чай "по-английски"). В народной среде добавление молока и сливок к чаю получило большое распространение в местностях, где имелись контакты с тюркскими и монгольскими народами. Так, в Приуралье. Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе и в Южной Сибири пили чай "по-калмыцки", "по-монгольски", "по-татарски", добавляя в кипящий отвар молоко, муку, масло.

Кофе, какао и шоколад (импортные, как и чай) были знакомы преимущественно горожанам. Какао и шоколад, сваренные на молоке, являлись деликатесом и употреблялись главным образом в питании детей горожан. В сельской местности отличие детской пищи заключалось в основном в том, что малышам давали больше молочного, а также мягкую или измельченную еду и ограничивали их в употреблении жира и острых приправ. Специальное питание для маленьких готовили в зажиточных и преимущественно городских семьях (различные каши на молоке, особенно манную, омлеты, котлеты). Во всех семьях стремились на долю детей выделить больше сладостей, лакомств, фруктов.

Растительные масла

Некоторые масличные растения издревле служили для получения растительных масел, которые называли также и "постными", так как их можно было употреблять во время постов. В их распространении наблюдалась зональность, объяснявшаяся природными условиями. В северных и центральных губерниях использовали в основном льняное масло, южнее Москвы - конопляное. Наряду с ним с середины XIX века в черноземной полосе начали отжимать масло из семян подсолнечника. Отсюда подсолнечное масло вывозили в центральные губернии. Петербург, Москву. Оно получило всеобщее признание и постепенно вытесняло другие сорта. В небольших количествах в черноземной зоне Европейской части страны добывали горчичное, маковое, тыквенное масла, которые использовали в качестве ароматических отдушек и как деликатесную приправу к мучным блюдам. Оливковое масло, вырабатывавшееся в Закавказье, сельскому населению было мало известно, его употребляли только зажиточные горожане, главным образом для салатов.

Растительное масло было дешевле животных жиров и потому доступнее. Им заправляли супы, мучные блюда (кисели, заварухи, затирки, саламату и пр.), каши, им поливали лук и картофель, макали в него лепешки, варили в нем изделия из теста.

Семена некоторых масличных культур толкли в ступе до получения жировой эмульсии (молоко конопляное, тыквенное, маковое), которую намазывали на хлеб и ели с лепешками. Такое употребление семян известно также народам Прибалтики и Приуралья.

Молоко и молочные продукты

Восточнославянские народы употребляли преимущественно молоко коровье, а украинцы, русские южных губерний и Приуралья - еще и овечье; в отдельных хозяйствах, где держали коз,- также и козье. Свежее молоко пили (парное - сразу из-под коровы и охлажденное, кипяченое и топленое), ели квашеное (простокваша, кислое) с хлебом и картошкой. На Севере и в Сибири молоко замораживали, настрагивали тонкой стружкой и ели с лепешками. Замороженное молоко запасали зимой, брали в дорогу, растапливая по мере надобности.

Чаще употребляли молоко в летнее время. Им "забеливали" супы, с ним жарили яичницу, варили молочную кашу, добавляли его в каши, сваренные на воде. Топленое молоко заквашивали сметаной и получали варенец. В южнорусских губерниях делали каймак (слово заимствовано из тюркских языков), представлявший собой сливки с пенками, снятыми с топленого молока (его перетапливали несколько раз для получения возможно большего количества пенок). Однако чаще в пищу употребляли кислое молоко. Для сквашивания сырое молоко ставили в теплое место и добавляли в него сметану или другие кислые продукты (простоквашу, хлеб).

Из кислого молока делали творог и сыр. Для получения творога (во многих местностях издавна называвшегося также сыром) кислое молоко сливали и давали стечь сыворотке. Для более длительного хранения его отжимали в деревянных тисках и подсушивали. Если с хлебом, молоком, сметаной. Русские в Приуралье и Сибири скатывали из творога лепешки, как и местные народы, подсушивали их на солнце. Творог использовали для приготовления ритуального блюда - сырной пасхи.

Сыры домашним способом варили только в некоторых уездах средней полосы России, на Кубани и Украине. Для створаживания молока употребляли закваски (в частности, желудок молодого теленка или ягненка). На Украине из овечьего молока делали брынзу. Несравненно большее значение имело промышленное сыроварение. В пищу сыры употребляли главным образом жители городов.

Сливки (верхний жировой слой, образующийся при отстаивании молока) и сметана (кислые сливки) в крестьянских семьях как отдельное блюдо почти не употреблялись. Ими пользовались как приправой.

С распространением сепараторов, развитием товарного маслоделия и сыроделия крестьяне, сдававшие молоко на заводы, или совсем не оставляли его своим семьям, или довольствовались снятым. В среде зажиточной городской и сельской буржуазии и дворянства, напротив, распространилось употребление концентрированных молочных продуктов: масла, сыра, сливок. Последние употреблялись как детское питание, их подавали к чаю, кофе. На сливках готовили мороженое (с добавлением яиц и сахара), его продавали на улицах городов и крупных сел.

Из сметаны, сливок и цельного молока сбивали масло. Наиболее распространено было приготовление масла из сметаны путем ее перетапливания в русской печи. При этом отделялась маслянистая масса, которую остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Получавшееся так называемое сливочное масло не могло долго храниться. В пищу оно употреблялось мало, преимущественно зажиточными горожанами, а в менее обеспеченной среде его давали понемногу детям. Крестьяне же сливочное масло обычно перетапливали в печи и промывали в холодной воде, снова перетапливали в печи и процеживали. Приготовление его характерно для всех восточных славян и известно также некоторым из соседних народов, которыми было заимствовано от русских (отсюда его распространенное название русское масло).

Мясо и рыба

Традиционная мясная пища была у восточных славян скудной. Отчасти это объяснялось тем, что в царской России животноводство было одной из самых отсталых отраслей сельского хозяйства. Хотя крупный рогатый скот, свиней и овец разводили повсюду, сложились определенные зоны животноводства и преимущественного потребления тех или иных мясных продуктов. Так, в южнорусских губерниях, на Украине и в Белоруссии ели в основном свинину. Предпочтение ей характерно также для западных славян. Говядину ели везде, но очень ограниченно, несколько большую роль она играла в северных губерниях. В горных местностях (Урал, Карпаты, Кавказ), в Сибири и Средней Азии предпочтение отдавали баранине.

В южной части Сибири и Средней Азии в конце XIX века значительно возросло свиноводство и соответственно потребление свинины, что было связано с переселением людей из южнорусских губерний и Украины. За Уралом скота разводили больше и население было лучше обеспечено мясной пищей, однако и здесь остро проявлялась сезонность. Это было вызвано установившимися сроками забоя скота в холодное время (ноябрь-декабрь) и тем. что свежее мясо не выдерживает долгого хранения. Оно по низким ценам поступало на рынок, и в это время беднейшие жители городов лучше снабжались мясными продуктами. В остальное же время года сельское население больше употребляло их.

Домашнюю птицу: кур, уток и гусей - разводили повсеместно (особенно кур), употребляли в пищу преимущественно осенью и зимой, закалывая птицу по мере надобности. Блюда из птицы считались праздничными, а мясо и яйца курицы использовали, например, для приготовления свадебного пирога. Из яиц готовили яичницу глазунью (яйца выпускали на сковородку, сохраняя цельными желтки), яичницу с молоком (в растертые яйца добавляли молоко) и драчену (к растертым яйцам добавляли крупчатой муки, сахару и запекали), которую ели. запивая молоком. Яйца ели также вареные, запеченные и реже - сырые.

Мясо стремились заготовить впрок, для чего его солили (складывали в бочки и заливали рассолом), коптили и вялили. Зимой туши замораживали. Такой способ хранения более всего соответствовал климату Сибири, где и практиковался постоянно. В теплое время года ели в основном солонину (соленое мясо).

В пищу чаще всего употребляли вареное мясо. Варили его в щах. борще, лапше, но ели и как отдельное блюдо, причем в сельской местности обычно без гарниров, а в городах - с овощами и кашами. Жаркое из мяса являлось праздничным блюдом, его готовили с добавлением разных приправ. Зажаривали целиком тушки молочных поросят (иногда запекали в тесте), домашней птицы; по традиции на рождество готовили жареного гуся (рождественский гусь), запекали в печи поросенка или окорок. Распространены были блюда из тушеного мяса с добавлением круп или овощей; особенно любили солянку (куски мяса, тушенные с кислой капустой). На Украине и Кубани мясо при тушении обильно перемешивали со свиным салом.

Традиционным блюдом восточных славян, подававшимся на все семейные и многие другие праздники, было заливное (рус. студень, холодец, бел. сцюдзень, укр. холодець). Для его приготовления сильно уваривали кости с мясом, ноги и голову, содержащие много клейких веществ. Вареное мясо выбирали, раскладывали в миски, заливали бульоном и ставили в холодное место, где и образовывался холодец - студенистое желе. Студень ели с добавлением острых приправ: хрена, горчицы, перца, иногда к нему подавали квас. Голову готовили отдельно как ритуальное блюдо (на рождество, свадьбу). В пищу шли также и внутренности. Потроха считали наиболее подходящими для рассольника - горячего блюда, варившегося с добавлением нарезанных соленых огурцов.

На Украине, в Белоруссии, а местами и в южнорусских губерниях делали колбасу (укр. ковбаса, бел. каубаса). при этом к мясу добавляли сало и различные специи. Готовили колбасы также из рубленой печени, крови, смешивая их с мукой или крупой. Всем этим начиняли очищенные и промытые кишки животных. Колбасы коптили или запекали в печах и заливали жиром. Украинцы, белорусы, изредка русские коптили также и свиные окорока.

Наиболее ценным продуктом считалось сало животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали по мискам, охлаждали и хранили до употребления. Наружное сало свиных туш солили, нарезав его, и набивали в кишки или упаковывали в ящики, бочки.

Сало использовали для жарения, им заправляли супы и каши. Куски свиного сала обжаривали на сковородке и вместе с ожарками (шкварками) подавали к картошке, кашам. Украинцы, белорусы, русские южных губерний толченым салом (иногда вместе с чесноком) заправляли щи и борщ. Зимой любили есть замороженное сало с горячей картошкой. Однако сало было любимой, но не повседневной едой. Его как наиболее калорийный продукт старались приберечь для праздников, на время напряженных полевых работ, в дорогу.

Мясо и сало домашних животных для большинства населения были дефицитны. Этот дефицит частично восполняли продукты охоты.

Охотничий промысел был особенно развит в лесных местностях Сибири и Европейского Севера. В центральных областях охота издавна была привилегией феодалов. В пищу употребляли тушки птицы (куропаток, гусей и уток, лебедей, рябчиков, перепелов и т.д.), медвежатину, зайчатину, мясо кабанов, лосей, оленей и пр. Но в соответствии с древними славянскими религиозными запретами старообрядцы, особенно консервативные в отношении еды, не употребляли зайчатину, медвежатину, мясо некоторых птиц (голубей, лебедей). В среде же дворян дичь считалась особенно ценным блюдом, и для поместного дворянства составляло предмет гордости подать к столу дичь из своих владений и собственноручно добытую.

Мясо, сало, молоко считались пищей "скоромной", которую христианская религия запрещала употреблять во время недельных и годовых постов. Этого правила весьма строго придерживалось большинство населения в Европейской части страны, различные старообрядческие группы, казачество. Крестьянские же массы на Севере, в Сибири и Средней Азии, где влияние официальной церкви было не столь сильно, не всегда и не всюду его соблюдали. Отказывались от соблюдения постов также передовые слои русской интеллегенции.

Рыба имела не меньшее, а временами даже и большее значение, чем мясо, так как считалась пищей "полупостной", ее не ели только в дни наиболее строгого поста. В северном Поморье, где плохо произрастали культурные растения, рыба составляла основную повседневную пищу.

Свежую рыбу варили и жарили на масле, иногда заливали ее сметаной, яйцами. Излюбленным блюдом являлась уха - рыбный отвар, подававшийся как первое блюдо. Особенно вкусна уха, в которой отваривали последовательно несколько различных видов рыбы, а последнюю из них, наилучшую, подавали с юшкой (отваром) к столу.

На Европейском Севере, в Приуралье и Сибири рыбу запекали в тесте (рыбный пирог) и ели ее с нижней коркой пирога, пропитанной жиром. Белорусы запекали рыбу на углях, в печи, очистив ее от чешуи, в других местностях запекали в чешуе.

Заготавливая рыбу впрок, ее солили, сушили, вялили, квасили, замораживали.

Солили рыбу в бочках. Большим спросом пользовалась сельдь. Ее продавали во всех городах, а в удаленные от водоемов села привозили в качестве гостинцев. Сельдь была наиболее доступной рыбной пищей для городской бедноты, а в семьях, где и она являлась роскошью, покупали селедочный рассол и потребляли с хлебом и картошкой. Из вяленой рыбы особенно любили воблу (укр. тарань), которая городской бедноте нередко заменяла мясо. Мелкую рыбу, особенно снеток, сушили, в зимнее время с ней варили щи и похлебки.

В северной приморской полосе страны квасили рыбу в бочках, для чего ее заливали слабым рассолом и выдерживали в тепле. Развивавшийся при этом процесс брожения размягчал мясо и кости, придавая рыбе специфический острый вкус. Ее заправляли луком и кислым молоком, ели с хлебом. В Приморской области Восточной Сибири рыбу для квашения складывали в земляные ямы, где она подвергалась брожению. Этот древний способ консервирования сохранялся до конца XIX века у русских, как и у соседних народов Севера, где пища населения обеднена витаминами.

В зимнее время рыбу замораживали и в таком виде хранили. Русские в Восточной Сибири, как и местное население, ели строганину - мелко нарезанную мороженую рыбу.

В местностях, богатых рыбой осетровых и лососевых пород, заготавливали очень ценившуюся на мировом рынке икру - черную (осетровых рыб) и красную (лососевых), выдерживая ее в крепком рассоле. Такая икра являлась деликатесом и употреблялась в основном богатыми горожанами; сельскому населению она была доступна лишь там, где ее добывали. Икру ели с хлебом, блинами, а красную, кроме того, запекали в пироги, добавляя рубленый лук. Вблизи морей и крупных водоемов использовалась икра любых других рыб, которая так же, как осетровая и лососевая, являлась высококалорийным продуктом и важнейшим источником витаминов. Поэтому соленой икры ели помногу, а на севере Сибири из мороженой и мятой икры делали лепешки, оладьи, блины.

Трапезы

Русские, украинцы и белорусы ели три-четыре раза в день. Завтрак (рус. завтрак, заутрок, укр. снiданок, сшдання, бел. снядання) был ранний, обычно с восходом солнца (5 - 6 часов утра) и довольно плотный (ели много хлебного с чаем или с молоком, свежие или соленые овощи и пр.). Обед (укр. ooid, бел. абяд, завтряк) устраивали в первой половине дня (10 - 12 часов). Он был наиболее обильной трапезой. Подавали два-три блюда и обязательно в числе первого - жидкие: зимой горячие, а летом иногда и холодные.

В летнее время во второй половине дня (4-5 часов) был полдник (рус. полдник, г.аужина, укр. полудень, полуднання. бел. палудзiнь, пыдвячорак), состоявший из чая, молока, легкой закуски. Ужинали вечером, при заходе солнца (рус. ужин, укр. вечеря, бел. вячэра), чем-либо оставшимся от обеда или с чаем, молоком, легкой закуской.

По праздникам еду стремились приготовить по возможности более обильной. Особенно богато оформляли стол на пасху, на рождество, когда после длительного поста разрешалось есть мясную пищу. На рождественский обед подавали несколько блюд. Вот описание такого обеда у украинских крестьян: "Прежде всего закусывают постными пирогами, выпивают по чарке горилки, затем подают вчерашние капусту и горох. Покончив с постными кушаниями, приступают к скоромным: первоначально подают пироги со свиной начинкой и с вышкварками, обметанными гречневой мукой (пекутся накануне), и разогретую колбасу. Далее следует капуста со свининой. Сначала едят собственно капусту, мясо же подается отдельно на деревянной тарелке. Хозяин сам разрезает мясо, присаливает, первый кусок берет себе, а за ним берут остальные, по старшинству. После капусты подают локшину (лапшу), причем опять-таки сначала едят лапшу, а потом гусятину, которую разрезывает тоже хозяин. В заключение появляется на столе вчерашняя кутья с медом или маком и, наконец, "узвар".

Не менее обильной была пасхальная трапеза "разговление". Любили не только сами плотно поесть, но и накормить досыта пришедшего в дом гостя.

Хлебосольство - умение щедро принять гостей - считалось большим достоинством хозяина. Гостям подавали наилучшие блюда, имевшиеся в доме (у русских существовала поговорка: "Что есть в печи - все на стол мечи", аналогичные были распространены и у белорусов и украинцев). Особенным обилием отличались пиршества в купеческой и дворянско-помещечьей среде, где каждый хозяин стремился перещеголять других множеством блюд и напитков. В основе трапезы зажиточных слоев также лежали блюда народной кулинарии.