ช็อกโกแลตกานาซคืออะไร. ช็อกโกแลตกานาซสำหรับสีเหลืองอ่อน

ถ้าคุณชอบอบเค้กและขนมหวานอื่นๆ คุณคงเคยได้ยินเกี่ยวกับกานาซ จริงอยู่ สำหรับหลาย ๆ คน ชื่อนี้ยังคงถูกปกปิดเป็นความลับ วันนี้เราตัดสินใจที่จะหาว่ามันคืออะไรและทำอย่างไร

กานาซคืออะไร?

สูตรเค้กราสเบอร์รี่

หากคุณต้องการปรนเปรอตัวเองและคนในครอบครัวหรือแขกด้วยของหวานรสชาติเยี่ยม ลองทำอาหารจานนี้ดู

สำหรับการทดสอบ เราต้องการส่วนผสมดังต่อไปนี้: 100 กรัม เนย(เย็น) แป้งอัลมอนด์ธรรมดา 150 กรัม และแป้งอัลมอนด์ 50 กรัม น้ำตาลทรายแดง 20 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง และเกลือ 4 กรัม ในการเตรียมกานาชคุณต้องตุนผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: ครีม 180 มล. (ไขมันขั้นต่ำ 33%), ไวท์ช็อคโกแลต 300 กรัม, น้ำมันมะกอก 170 มล., ฝักวานิลลาและเกลือทะเลหยาบหรือซีเรียล (สำหรับ ตัวอย่าง มัลดอน) สำหรับการเติมเราต้องการราสเบอร์รี่สด 300-400 กรัม ส่วนผสมจำนวนนี้ออกแบบมาสำหรับจานอบที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20-22 เซนติเมตร

ทำอาหารแป้ง

ขั้นแรก หั่นเนยเย็นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ลงในโถปั่น ใส่แป้งและเกลือที่ร่อนไว้ บดให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เพิ่มน้ำตาลและบดอีกครั้ง เทเศษที่ได้ลงในชาม ใส่ไข่ แล้วรีบรวบรวมแป้งเป็นก้อนกลมๆ จนเนยเริ่มละลาย ทันทีหลังจากนั้น ให้รีดบนกระดาษรองอบที่โรยไว้ก่อนหน้านี้เล็กน้อย ความหนาของแป้งควรอยู่ที่ประมาณ 3 มม. เราคลุมด้วยกระดาษอีกแผ่นหนึ่งแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

หลังจากนั้นเราก็นำแป้งออกแล้วรีดให้เป็นความหนาที่ต้องการแล้วใส่ลงในจานอบ เราคลุมด้วยฟิล์มทนความร้อน (ปลอกอบปกติก็เหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้) ปิดด้วยข้าวหรือซีเรียลขนาดเล็กอื่น ๆ แล้วส่งกลับไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 30-60 นาที หลังจากที่เราอบแป้งในเตาอบที่อุ่นถึง 170 องศาเป็นเวลา 10 นาทีกับข้าวและ 15 นาทีโดยไม่มีมัน ปล่อยให้ฐานที่เสร็จแล้วเย็นลง

เราดำเนินการเตรียมครีม

สูตรกานาชนี้แตกต่างจากสูตรคลาสสิกที่ใช้ช็อคโกแลตสีขาวไม่ใช่สีดำ ทำให้ครีมมีรสชาติและความน่ารับประทานเป็นพิเศษ ดังนั้นให้บดช็อกโกแลตแล้วใส่ลงในแก้วหรือชามทรงสูงจากเครื่องปั่น เทครีมลงในชามแล้วใส่เมล็ดลงไปเอง ถ้ามีโอกาส ก็ปล่อยให้ชงข้ามคืน ถ้าไม่ ให้ตั้งไฟให้เดือด พักให้เย็น 15 นาที นำไปต้มอีกครั้งแล้วเทช็อกโกแลตลงไป .

ผสมเบา ๆ ด้วยไม้พายจนเป็นเนื้อเดียวกัน เราลดเครื่องปั่นลงในส่วนผสมและเริ่มเทลงในกระแสบาง ๆ น้ำมันมะกอก. ในตอนท้ายเติมเกลือเพื่อลิ้มรส ตามที่เห็น, สูตรนี้กานาชค่อนข้างเรียบง่าย แต่รสชาติเกินความคาดหมายทั้งหมด

เพื่อให้การเตรียมเค้กของเราเสร็จสมบูรณ์ ให้ทาครีมที่ได้บนฐานที่แช่เย็นแล้วส่งไปยังตู้เย็นจนแข็งตัวสนิท หลังจากนั้นให้วางราสเบอร์รี่ไว้บนของหวาน เค้กอร่อยสามารถเสิร์ฟได้! ทานให้อร่อย!

วันนี้เรามาเรียนรู้ว่าครีมกานาชคืออะไร สูตรที่เตรียมง่าย

ขนมฝรั่งเศสโดดเด่นด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและความเบาอย่างไม่น่าเชื่อและวันนี้เราจะพูดถึงอาหารจานนี้อย่างกานาซ ที่แม่นยำยิ่งขึ้นนี่ไม่ใช่ของหวานมากไปกว่าของหวานซึ่งเป็นครีม ตัวอย่างเช่น กานาซสีเหลืองอ่อนเป็นสูตรทั่วไปที่ช่วยให้คุณตกแต่งพาย เค้ก และสารพัดอื่นๆ ได้อย่างสวยงาม ครีมนี้ทำมาจากฐานช็อกโกแลตโดยเติมเนยและครีม หากคุณทำให้ขนมนี้มีโครงสร้างที่หนาแน่นและหนาแน่นมากขึ้น คุณสามารถสร้างขนมทรัฟเฟิลจากมันหรือทำเป็นชั้นของเค้กก็ได้

ดังนั้น จากคำพูดสู่การกระทำ ด้านล่างนี้คือสี่วิธีในการทำกานาชเพื่อตกแต่งเค้กหรือขนมอบอื่นๆ ที่บ้าน

สูตรแรกเป็นครีมช็อกโกแลตกานาซแบบคลาสสิก เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้อง:

• ครีมหนักประมาณ 110 มล.;
• ดาร์กช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้สูงประมาณ 100 กรัม
• เนย ประมาณ 35 กรัม

ง่ายต่อการเตรียมขนมนี้ตามประเพณีฝรั่งเศสคลาสสิก ก่อนอื่นคุณต้องแบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในชาม

ต่อไปเป็นครีม พวกเขาถูกเทลงในกระทะและนำไปต้ม (อย่างไรก็ตามไม่ควรปล่อยให้เดือด) สูตรค่อนข้างง่ายและขั้นตอนต่อไปคือการผสมช็อคโกแลตกับมวลครีม ไม่ต้องคน แค่เทครีมร้อนลงไปบนช็อกโกแลต ทิ้งชามไว้สักสองสามนาที

จากนั้นคุณต้องเปลี่ยนช็อกโกแลตด้วยครีมเป็นครีมด้วยการตี สัมผัสสุดท้ายคือเนย หลังจากเติมแล้วจะต้องผสมเนื้อหาของชามอีกครั้ง ตอนนี้กานาซช็อกโกแลตคลาสสิกก็พร้อมแล้ว แต่นี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นเท่านั้น!

รัมกานาซ

นี้ สูตรไม่ธรรมดาคนรักที่แปลกใหม่จะรักมัน ของหวานจะใช้เวลาประมาณยี่สิบนาที ในการปรุงอาหารคุณจะต้อง:

• ดาร์กช็อกโกแลต 250 กรัม
• ครีมหนึ่งแก้ว
• เหล้ารัมหรือคอนยัคหนึ่งช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนแรกคือการหั่นช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ ขั้นตอนต่อไปคือการนำครีมไปต้ม ความร้อนควรอยู่ในความร้อนต่ำหรือในอ่างน้ำ ช็อคโกแลตราดด้วยครีมเดือดและได้ครีมข้นด้วยการตี เมื่อมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันให้เติมเหล้ารัมหรือคอนญักหนึ่งช้อน ผสมอีกครั้ง ครีมเย็นจะตกแต่งของหวานและให้รสชาติที่เผ็ดร้อน

เนื้อครีมสีขาวบางเบา เป็นที่นิยมมากใน อาหารอิตาเลี่ยน. สูตรด้านล่างนี้เหมาะสำหรับการเติมชีสเค้ก ไส้มาการูน หรือพายเชอร์รี่แบบคลาสสิก

วัตถุดิบ:

• ไวท์ช็อกโกแลต 200 กรัม
• ครีม 100 มล. (ยิ่งอ้วนยิ่งดี)
• วานิลลาและเครื่องเทศ (ไม่จำเป็น)

ขั้นตอนการทำอาหารไม่ง่ายไปกว่าที่เสนอข้างต้น ขั้นแรก นำครีมไปต้ม แล้วใส่ช็อกโกแลตลงในกระทะแล้วละลาย คนให้เข้ากัน

ผลที่ได้ควรเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ถัดไปกานาซในอนาคตจะถูกตีด้วยเครื่องผสม สูตรนี้บ่งบอกถึงพื้นผิวที่เรียบที่สุดของกานาซ หลังจากนั้นครีมจะเย็นลงในตู้เย็น ความละเอียดอ่อนที่เกิดขึ้นสามารถตกแต่งเค้ก พายหรือของหวานอื่นๆ

สูตรนี้แสดงถึงความสม่ำเสมอของซอส ดังนั้นจึงไม่เหมือนกับกานาซแบบคลาสสิกที่เข้มข้นกว่า ซึ่งเหมาะสำหรับแพนเค้ก แพนเค้ก และอาหารอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน

ในการปรุงอาหารคุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• ดาร์กช็อกโกแลต 400 กรัม
• นมวัวหรือกะทิที่มีไขมัน 350 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทรายแดง 50-100 กรัม

สูตรนี้ซับซ้อนกว่าสูตรก่อนเล็กน้อย แต่ หลักการทั่วไปยังคงเหมือนเดิม ขั้นแรกให้แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ

นมเทลงในกระทะแล้วจุดไฟ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าถ้าคุณเลือกกะทิคุณต้องเขย่ามันก่อน เมื่อนมอุ่นขึ้นเล็กน้อยจะมีการเติมน้ำตาลลงไป อย่าลืมผสมชิ้นงานให้ละเอียดเพื่อให้น้ำตาลละลายหมด

เมื่อนมถึงประมาณ 90 องศา พวกเขาต้องเทช็อคโกแลตที่สับแล้วทิ้งไว้สักครู่ ของหวานในอนาคตจะต้องผสมเบา ๆ และควรทำสิ่งนี้ด้วยเครื่องผสมโดยปรับความเร็วในการกวนตามความหนาของครีม: ยิ่งโครงสร้างมีความหนาแน่นมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น

เมื่อขนมกลายเป็นเนื้อเดียวกัน กานาซก็พร้อม สูตรนี้เหมือนกับสูตรข้างต้น เป็นสูตรสากลและเหมาะสำหรับการตกแต่งของหวาน

และที่สำคัญอีกสองสามอย่าง

สูตรข้างต้นทั้งหมดเป็นพื้นฐานที่สามารถใช้เป็นพื้นฐานและนำไปใช้ในรูปแบบต่างๆ คุณสามารถเพิ่มวานิลลิน กระวาน มิ้นต์ อบเชย และส่วนผสมอื่นๆ ตามที่คุณต้องการในกานาซใดก็ได้

ความสอดคล้องสามารถปรับได้ด้วยนมหรือช็อคโกแลต สมมติว่าคุณต้องการทำให้กานาซเป็นของเหลวมากขึ้น ให้เติมนมที่มีไขมันเต็มลงไปที่นั่น หากคุณต้องการมวลที่หนาขึ้น คุณควรละลายช็อกโกแลตให้มากขึ้น

ตามธรรมเนียมแล้ว Ganache จะใช้สำหรับการอบ แต่แบบที่มีน้ำมูกไหลมากกว่านั้นสามารถนำมาใช้เพื่อเสิร์ฟไอศกรีม ซูเฟล่ แอปเปิ้ลอบ และของหวานอื่นๆ ในจินตนาการ

โดยทั่วไปแล้วทั้งหมดขึ้นอยู่กับจินตนาการของคุณและถ้าคุณต้องการให้มากที่สุดและ ของหวานที่ง่ายที่สุดสามารถกลายเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริงที่ไม่เพียง แต่สมาชิกในครอบครัวของคุณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแขกอีกด้วย ยิ่งไปกว่านั้น การประเมินในเชิงบวกจะถูกบังคับให้ใส่แม้แต่คนที่จู้จี้จุกจิกที่สุด แรงบันดาลใจ ความอดทน ความคิดสร้างสรรค์ และความกระหายที่ดี!

สูตรวิดีโอสำหรับทำครีมกานาซ

อันที่จริงกานาชเป็นส่วนผสมของช็อกโกแลตและครีม ช็อกโกแลตที่ดีมีเนยโกโก้ซึ่งละลายเมื่อถูกความร้อนและแข็งตัวเมื่อเย็น เป็นน้ำมันที่ช่วยให้กานาซมีความหนาและหนืดหลังจากเย็นตัวลง หากทำช็อกโกแลตโดยใช้น้ำมันชนิดอื่น (เชีย มะพร้าว ปาล์ม) อาจมีลักษณะการทำงานต่างกัน ต้องใช้ครีมในสัดส่วนที่ต่างกัน หรือแม้แต่แตกหลังจากทำให้เค้กแข็งตัว ...

ช็อคโกแลตมืออาชีพราคาไม่แพงที่ดี - brand Callebaut. ขายในร้านขายขนมเฉพาะและออนไลน์ ราคาไม่แพง - ในแง่ของอัตราส่วนราคา / คุณภาพเมื่อเทียบกับแท่งช็อคโกแลตในตลาดมวลชน

สัดส่วนที่แน่นอนของครีมและช็อกโกแลตจะขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของช็อกโกแลต ปริมาณไขมันของครีม และความหนาที่ต้องการ ดังนั้นฉันจะอธิบายหลักการทำงาน สิ่งที่ควรมองหา และสิ่งที่คุณทำได้/ทำไม่ได้ เมื่อทำงานกับกานาช ... และสัดส่วนที่ปรับแล้วของฉันซึ่งคุณสามารถสร้างได้ .

สัดส่วนเพื่อให้ได้กานาซแบบหนาที่เหมาะกับการเติมพาสต้า:

• บนดาร์กช็อกโกแลต Callebaut 54% - ช็อกโกแลต 1 ส่วนต่อครีม 1 ส่วน (33%)
• บนนม Callebaut 33% - ช็อกโกแลต 3 ส่วนต่อครีม 2 ส่วน (33%)
• บนไวท์ช็อกโกแลต Callebaut 28% - ช็อกโกแลต 2 ส่วนต่อครีม 1 ส่วน (33%)

ชิ้นต่างๆ คิดตามน้ำหนัก ไม่ใช่ตามปริมาตร

หากต้องการ คุณสามารถแทนที่ครีมบางส่วนด้วยน้ำซุปข้นเบอร์รี่เข้มข้นเพื่อให้ได้รสชาติใหม่

หากคุณต้องการเนื้อสัมผัสที่หนาขึ้น เช่น ให้ทรัฟเฟิลปั้นด้วยมือ ลดปริมาณครีม เพิ่มเปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลต (เช่น เราใช้ 70% แทน 54%) สามารถแช่เย็นและอุ่นกานาซได้ หากคุณไม่ชอบความหนา ให้เติมช็อกโกแลต/ครีมเพิ่ม อุ่นเบาๆ แล้วแช่เย็นอีกครั้ง

เราทำงานอย่างไร:

1. เราแบ่ง / ตัดกระเบื้องเป็นชิ้น ๆ 1 ซม. ดังนั้นมันจะละลายได้ง่ายขึ้น หากคุณตัดสินใจลองใช้ Callebaut ก็มีมาแบบดรอปอยู่แล้ว ซึ่งสะดวกกว่ามาก

หากที่บ้านอุ่นและไม่ได้เก็บช็อกโกแลตไว้ในตู้เย็น เราก็เพียงแค่อุ่นครีมในไมโครเวฟหรือบนเตา แล้วเทลงบนช็อกโกแลต (หากมีฟิล์มปรากฏขึ้น ให้กรองผ่านกระชอน) นี่น่าจะเพียงพอแล้วที่จะละลายชิ้นเล็ก ๆ ที่เราตัด

ถ้าจู่ๆ ช็อกโกแลตก็ต้องอุ่นขึ้นด้วย (ที่บ้านเย็นหรือเก็บไว้ในตู้เย็น) หรือขี้เกียจเกินไปที่จะยุ่งกับครีม - เทครีมลงในช็อกโกแลตหนึ่งถ้วย แล้วอุ่นทุกอย่างให้เข้ากัน ไมโครเวฟเป็นพัลส์ 5-15 วินาที ฉันขี้เกียจและนั่นคือสิ่งที่ฉันทำ สิ่งสำคัญที่สุดคืออย่าทิ้งไมโครเวฟ และตรวจดูให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตไม่ร้อนมากเกินไป ในขณะที่ช็อกโกแลตแข็ง - เราตรวจสอบทุก ๆ 15 วินาที - เรานำออกมาผสมให้เข้ากัน ทันทีที่มันเริ่มละลาย - ทุกๆ 10 ถ้ายังมีก้อนเล็ก ๆ เหลืออยู่ - ทุกๆ 5 ทุกครั้งที่เอาออกมาผสม

หากไม่สามารถกวนก้อนได้ และมวลทั้งหมดพร้อมแล้ว ให้กรองผ่านกระชอนจนกว่าส่วนผสมจะเป็นของเหลว

หากไม่มีไมโครเวฟ ให้ลองอุ่นครีมก่อน ถ้ายังไม่พอ เราใส่ส่วนผสมลงในห้องอบไอน้ำแล้วนึกถึงมัน ไม่ว่าในกรณีใดอย่าใส่ไฟโดยตรง - ส่วนผสมจะเริ่มไหม้ คุณสามารถพยายามรักษาน้ำหนักไว้เหนือเตาและรบกวนตลอดเวลา))

3. ถัดไป - เย็นหรือใช้ทันทีขึ้นอยู่กับสิ่งที่เราต้องการได้รับ หากคุณต้องการไส้พาสต้า เราแช่เย็นในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงเพื่อให้กานาซข้นและสามารถจัดวางได้ หากคุณต้องการเทเค้กด้วยรอยเปื้อน ให้เย็นเล็กน้อย (สูงถึง ∼40 ° C) แล้วรดน้ำ - เค้กจะเย็น และถ้าส่วนผสมของเราเย็นมาก รอยเปื้อนจะแข็งตัวทันทีและไม่ม้วน ลงด้านข้าง โดยทั่วไปคุณต้องทดลองที่นี่))

คำถามที่พบบ่อย

• กานาชสามารถทำให้เย็นลงแล้วอุ่นอีกครั้ง - เก็บอาหารที่เหลือในตู้เย็น (ฉันอยู่ได้ถึงหนึ่งเดือน) และเมื่อจำเป็น - ให้ความร้อนเพียงเบา ๆ - ในอ่างน้ำหรือในไมโครเวฟก็เป็นเวลา 10-15 วินาทีเช่นกัน .
• ถ้าหลังจากเย็นตัวลงแล้ว ดูเหมือนว่ามันยังเหลวอยู่ และคุณจำเป็นต้องทำให้ข้นขึ้น ให้เติมช็อกโกแลตเพิ่มลงในส่วนผสมด้วยกานาซแล้วอุ่นทุกอย่างให้เข้ากัน เย็นอีกครั้งและมองหาสัดส่วนที่สมบูรณ์แบบ
• คุณสามารถใส่ไว้ในช่องแช่แข็งได้ ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการทำไส้สำหรับเค้ก (โดยทั่วไปจะเป็นระเบิด) แต่ในขณะเดียวกัน มันก็ไม่แข็งตัวเป็นน้ำแข็ง - เนื่องจากมีไขมันสูง มันจะหนาขึ้นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และคุณสามารถมีเวลาลอกฟิล์มออกจากฟิล์มได้ภายในไม่กี่นาทีแล้วติดมันลงในเค้กก่อน มันละลายในสภาพที่ไม่สามารถเคลื่อนย้ายได้ ... และใช่สำหรับการเติมควรหนากว่าที่ระบุไว้ด้านบนเพื่อไม่ให้เค้กบีบออก สัดส่วนอยู่ด้านล่าง
• คุณสามารถใช้ครีมที่มีไขมันต่ำแต่ต้องการน้อยกว่า ฉันยังทำมันด้วยนม - สำหรับดาร์กช็อกโกแลตนี่ไม่ใช่เรื่องสำคัญอย่างยิ่ง แต่สำหรับไวท์และช็อกโกแลตนม ฉันต้องการรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้นที่ครีมหนักให้ ใช่แล้ว และเนื้อสัมผัสจะต่างกัน ดังนั้นอย่าแปลกใจถ้าจู่ๆ เค้กก็แตกเพราะของเหลวซึมไปหมดแล้ว...
• สามารถเพิ่มเนยลงในกานาช - จากสัดส่วนข้างต้นจะเป็น + 10% ของน้ำหนักครีม (และน้ำซุปข้น) น้ำมันจะทำให้ส่วนผสมข้นขึ้นเมื่อเย็นลง ให้ความเงางาม มีรสชาติ และทำให้เนื้อสัมผัสเป็นพลาสติกมากขึ้น
• โดยวิธีการที่ครีมสำหรับกานาชสามารถปรุงในแบบเย็นหรือร้อน - นี้จะให้เฉดสีเพิ่มเติมของรสชาติและกลิ่น =) นี่จะเป็นบทความเกี่ยวกับเรื่องนี้เพราะ มีความแตกต่างบางอย่าง))
• และคุณยังสามารถผสมช็อกโกแลตได้หลายประเภทเพื่อให้ได้รสชาติที่น่าสนใจยิ่งขึ้น - ดูข้อมูลเพิ่มเติมด้านล่าง
• สามารถย้อมด้วยสีเจลธรรมดา (ไม่ละลายในไขมันเป็นพิเศษสำหรับช็อกโกแลต) อาจเป็นแบบแห้งก็ได้ แต่ฉันยังไม่ได้ลองเลย - แค่คนให้เข้ากันในครีม - เนื่องจากมีส่วนประกอบของน้ำในครีม , โมเลกุลของสีจะรวมตัวกับมันและทำให้สีครีมทั้งตัว ))
• ถ้าคุณต้องการทำเค้กกานาซให้สมบูรณ์แบบ (และไม่เติมด้านที่สะอาด) - ปิดเค้กในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ห่อด้วยฟิล์มอะซิเตทเหนือรองเท้าบูท (ไฟล์, ฟิล์มจากดอกไม้จะทำ - สิ่งสำคัญคือการฆ่าเชื้อและรักษาความปลอดภัยอย่างดีเพื่อไม่ให้มีช่องว่าง) จากนั้นเทกานาชแช่เย็น จากนั้นสร้างรอยเปื้อนและตกแต่ง นี่คือสิ่งที่ดูเหมือน:

การใช้งาน:

สำหรับการกรอกฉันใช้ช็อคโกแลต Callebaut สองประเภท - สีเข้ม 54% และนม 33% ที่มีรสคาราเมลเบา ทั้งคู่สร้างองค์ประกอบที่น่าทึ่ง

สัดส่วนของไส้ในเค้กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 ซม. (ตัวไส้มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 16 ซม. สูง ∼1 ซม.):

• ช็อกโกแลตนม - 115 gr
• ดาร์กช็อกโกแลต 54% - 40 gr
• ครีม 33% - 90 gr

มันกลายเป็นหนากว่าในสัดส่วนที่จุดเริ่มต้นและไม่บีบออกภายใต้น้ำหนักของเค้กและครีม ในเวลาเดียวกัน ฉันใช้มันเพื่อปกปิดเค้กและสร้างรอยเปื้อน (สำหรับ 18 ซม. ให้แบ่งครึ่ง สำหรับท็อปที่สมบูรณ์แบบได้โดยใช้ฟิล์มอะซิเตท - ใส่เต็มตลับไว้เลย)

1. เราวัดช็อคโกแลตเทครีม

   
   
   

2. เราเริ่มอุ่นเครื่องในไมโครเวฟเป็นเวลา 15-10-5 วินาที ผัดทุกครั้ง ในตอนแรกอาจดูเหมือนว่าช็อกโกแลตไม่ละลาย แต่จะลอยอยู่ในเมล็ดพืช ถ้าช็อคโกแลตดี บนเนยโกโก้ ในที่สุดก็จะผสมกับครีม - ดูรูปที่ 3 ขั้นตอนการละลายโดยละเอียด:

   หลังจาก 15 วินาที
   + 10 วินาที
   + อีก 10 วินาที
   

3. ความเครียดหากจำเป็น
   
4. ส่วนผสมเย็นลงแล้วและคุณสามารถปิดเค้กด้วย แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณเพียงแค่รดน้ำเค้กและพยายามปรับระดับด้วยไม้พาย

สำหรับการเติมเค้กฉันห่อแหวนด้วยฟิล์มยึดด้านข้างด้วยฟิล์มอะซิเตทวางบนกระดานแล้วเทกานาซ ฉันแช่แข็งมันในช่องแช่แข็งประมาณ 3 ชั่วโมง จากนั้นฉันก็เก็บเค้กและเมื่อฉันต้องการใส่ไส้ฉันก็ลอกฟิล์มออกอย่างรวดเร็วและแม่นยำและใช้งาน ไม่ใช่อาชีพที่ถูกใจที่สุด แต่ฉันชอบผลลัพธ์))

ฉันกำลังเขียนและฉันคิดว่ามันจะง่ายกว่าและเร็วกว่าที่จะบีบมันผ่านถุงขนม ... ฉันต้องลอง - ถ้าคุณได้เลเยอร์ที่เท่ากัน - การบิดเบือนด้วยช่องแช่แข็ง =D

กานาชเป็นครีมข้นที่ทำจากช็อกโกแลต คนทำขนมเพียงแค่ปิดเค้กที่ทำเสร็จแล้วหรือใช้เป็นฐานก่อนทาสีเหลืองอ่อน แป้งเหนียวเหมาะสำหรับการปรับระดับพื้นผิวของเค้ก ขอบของเค้ก แข็งตัวเร็วและแน่น คัพเค้กและมัฟฟินยังเต็มไปด้วยอิมัลชัน ทรัฟเฟิล และขนมหวานอื่นๆ เพื่อลิ้มรสความละเอียดอ่อนเป็นคู่ที่น่าตื่นตาตื่นใจของครีมนมและช็อคโกแลต

ประวัติช็อกโกแลตกานาซ

Ganache เป็นการแสดงความสามารถด้านขนมของฝรั่งเศสที่น่าทึ่ง ประวัติความเป็นมาของชื่อครีมช็อคโกแลตที่ได้รับในฝรั่งเศสนั้นน่าสนใจมาก โดยทั่วไปที่มาของความละเอียดอ่อนนั้นยังคงเป็นปริศนาสำหรับหลาย ๆ คนเพราะมันเกิดขึ้นโดยบังเอิญ คนขายขนมที่ทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสบังเอิญทำครีมหกใส่ช็อกโกแลตร้อน ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พ่อครัวเรียกเขาว่าคำที่ไม่เหมาะสมซึ่งฟังดูเหมือน "กานาช" ในภาษาฝรั่งเศส แต่แปลเป็นภาษารัสเซียว่า "คนโง่" เมื่อได้ลิ้มรสสิ่งที่เกิดขึ้นเนื่องจากความประมาทของพนักงานเจ้าของรู้สึกทึ่ง: มวลมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมอ่อนโยนและแข็งตัวอย่างรวดเร็ว ดังนั้นครีมวางใหม่จึงปรากฏขึ้น เบื้องหลังชื่อแบบสุ่มได้รับการแก้ไขอย่างรวดเร็วจนไม่มีใครมีเวลาคิดสิ่งที่เหมาะสมกว่านี้

คุณสมบัติขององค์ประกอบของกานาช

เพื่อให้ช็อกโกแลตกานาซปิดเค้กหนา แช่แข็งได้ทันเวลา จำเป็นต้องปรุงให้สุกอย่างถูกต้อง ในการเตรียมครีมมักใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• ช็อคโกแลต. และไม่ใช่ "แท่งลูกกวาด" ที่มีรสชาติ แต่เป็นของจริง เข้ม คลาสสิก โดยมีโกโก้อยู่ในองค์ประกอบเป็นจำนวนมาก (อย่างน้อย 60%)
• น้ำตาล. ไม่ค่อยได้ใช้. ไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่ ขาวหรือน้ำตาล สิ่งสำคัญคือไม่ต้องทาแป้ง
• ครีม. บ่อยครั้งที่พวกเขาถูกแทนที่ด้วยนมนมข้นและครีมเปรี้ยว ส่วนประกอบของสูตรนี้ช่วยเพิ่มรสชาติทำให้พาสต้านุ่มขึ้น
• น้ำมัน. ค่อนข้างบ่อยแต่ไม่ถาวร ควรใช้ไขมันในปริมาณสูงซึ่งจะมีอย่างน้อย 72%
• โกโก้. สูตรต่างๆใช้แป้งเป็นส่วนผสมในช็อกโกแลตหรือแทน มันจะดีกว่าที่จะเลือกองค์ประกอบตามธรรมชาติโดยไม่มีสารเติมแต่งใด ๆ

แต่ละสูตรสำหรับการเคลือบที่น่าทึ่งนั้นแตกต่างจากสูตรอื่นๆ เล็กน้อยในชุดผลิตภัณฑ์ ชุดหลักสามารถเสริมด้วยสารเติมแต่งต่างๆ เช่น น้ำผึ้ง ความเอร็ดอร่อย นมผง เทคโนโลยีการปรุงครีมอาจเปลี่ยนไปทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ

สูตรกานาซสุดคลาสสิค

ตามพื้นฐาน สูตรฝรั่งเศสครีมข้นทำจากส่วนผสมจำนวนเล็กน้อยและไม่มีน้ำตาล - ด้วยเหตุนี้ครีมจะมีรสขมเล็กน้อย:

• ครีม - ไขมันอย่างน้อย 35% - 100 มล.
• ดาร์กช็อกโกแลต - 100 กรัม
• น้ำมันพลัม. - 40 กรัม

การเตรียมครีมรุ่นคลาสสิคด้วยมือของคุณเองนั้นง่ายมากเพียงทำตามแบบแผน:

1. แบ่งช็อคโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ
2. ใส่ครีมลงในกระทะขนาดเล็กบนกองไฟแล้วนำไปต้ม
3. เทครีมร้อนลงในช็อกโกแลต ปล่อยให้เดือด 3-4 นาที
4. ค่อยๆผสมด้วยช้อนจนส่วนผสมเนียน
5. เพิ่มน้ำมันผสมอีกครั้งเพื่อให้วางไม่ตกเป็นชั้น

นั่นคือความพยายามทั้งหมดเพื่อให้ได้ครีมช็อกโกแลตฝรั่งเศสแบบคลาสสิก เหมาะอย่างยิ่งสำหรับคลุมเค้กใต้ฟองดอง หากคุณต้องการไวท์ช็อกโกแลตกานาซคลุมเค้ก ให้ใช้วิธีเดียวกัน แค่ใช้ช็อกโกแลตชนิดอื่น

สูตรกานาชนมข้น

ในการทำช็อกโกแลตเคลือบจากนมข้นหวาน คุณไม่จำเป็นต้องเป็นกูรู เพียงทำตามสัดส่วนและลำดับของการแนะนำผลิตภัณฑ์ จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ระบุในรายการจะเพียงพอสำหรับเค้กที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 23 ซม.:

• น้ำมัน - 200 กรัม
• โกโก้ - 10 กรัม
• ช็อคโกแลต - 250 กรัม
• นมข้น - 100 มล.

วิธีทำไอซิ่งบนนมข้น:

1. บดช็อกโกแลตแท่งแล้วละลายในห้องอบไอน้ำ ทำเช่นเดียวกันกับน้ำมัน
2. ตีเนยด้วยเครื่องผสมเป็นเวลา 5 นาที นำนมข้นจืดเป็นส่วนๆ
3. เพิ่มโกโก้ ช็อกโกแลตเย็น ตีทุกอย่าง
4. วางของเหลวไว้บนโต๊ะให้ข้น (พอ 10 นาที)

หลังจากเวลาที่กำหนดต้องทาเค้กทันที

สูตรกานาซนม

สูตรสำหรับเคลือบเค้กน้ำนมคล้ายกับสูตรก่อนหน้า แต่ไม่มีโกโก้ คุณต้องใช้เนย 200 กรัมและช็อคโกแลตสับพร้อมนม 100 มล. เพิ่มช็อกโกแลตลงในนมร้อนใส่ภาชนะบนห้องอบไอน้ำ ทิ้งไว้จนมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อเย็นตัวลงให้ค่อยๆ ใส่น้ำมันลงไป คนให้เข้ากัน สามารถเพิ่มวานิลลาเพื่อลิ้มรส ใช้ครีมกับนมเพื่อตกแต่งเค้กหลังจากที่เย็นตัวลงเล็กน้อย

สูตรโกโก้กานาซ

ตัวเลือกนี้สามารถเรียกได้ว่าประหยัดและนอกจากจะเคลือบแล้วยังสามารถเคลือบเค้กได้อีกด้วย

ส่วนประกอบ:

• น้ำมัน - 100 กรัม
• โกโก้ - 5 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาล - 4 ช้อนโต๊ะ (ไม่เกิน 2 ช้อนเพิ่มหากต้องการความหวานมากขึ้น);
• นม - 150 มล.

น้ำมันต้องอ่อนตัวลงก่อน ในชามแยกรวมโกโก้กับน้ำตาลผสม เพิ่มนมใส่ในอ่างน้ำ หลังจากที่น้ำตาลละลายและครีมได้โครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน ให้เอาออกและเย็น เพิ่มน้ำมันและผสมให้เข้ากันด้วยช้อน

สูตรกานาซน้ำผึ้ง

ฮันนี่ ผลิตภัณฑ์ที่ราคาไม่แพง ดีต่อสุขภาพ และเป็นที่ชื่นชอบสำหรับทุกคน จะเพิ่มความเอร็ดอร่อยให้กับช็อกโกแลตกานาซสำหรับเค้ก มันจะทำให้ครีมมีกลิ่นหอมและน่ารับประทานมากขึ้น สูตรเคลือบน้ำผึ้งช่วยขจัดน้ำตาล - ไม่จำเป็น ผลิตภัณฑ์ที่เหลือค่อนข้างเหมือนกัน

• ครีม - 2 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำมัน - เหมือนกัน;
• น้ำผึ้ง - หนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง;
• ช็อคโกแลต - 110 กรัม

ใช้ช็อคโกแลตคลาสสิกเท่านั้น: ไม่มีใครทำนอกจากความมืด

กระบวนการทำอาหาร:

1. ผสมครีมกับน้ำผึ้งในชามเดียว อุ่นในอ่างน้ำ
2. บดช็อกโกแลตแท่งใส่ส่วนผสมที่อุ่น ดำเนินกระบวนการให้ความร้อนต่อไป
3. เมื่อมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกัน นำออกจากเตา ผึ่งให้เย็น
4. เพิ่มน้ำมันผสม

สูตรครีมกานาซซาวครีม

ใช้ส่วนผสมเพียงสามอย่างเท่านั้น - นี่คือสูตร: 8 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว 6 ช้อนชา โกโก้และน้ำตาลในปริมาณเท่ากัน ผสมส่วนผสมทั้งหมดในกระทะธรรมดาและปรุงอาหารจนข้น คนตลอดเวลา การดำเนินการนี้จะใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที คุณสามารถเพิ่มเนยเล็กน้อยเพื่อเพิ่มสีสัน 5 นาที - และกานาซครีมเปรี้ยวที่ง่ายที่สุดก็พร้อม!

เค้กกับช็อกโกแลตกานาซเป็นอาหารอันโอชะที่ยอดเยี่ยมซึ่งเตรียมง่ายและรวดเร็ว แต่รสชาตินั้นน่าทึ่งและน่าจดจำ!

ติดต่อกับ

ช็อกโกแลตกานาซเป็นช็อกโกแลตและครีมที่อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ และที่สำคัญที่สุด สิ่งประดิษฐ์ที่มีประโยชน์ของชาวฝรั่งเศสนี้มีการใช้งานที่หลากหลาย ซึ่งคุณเพียงแค่ต้องรู้ว่าช็อกโกแลตกานาซคืออะไรและจะปรุงอย่างไรให้ถูกต้อง

สูตรช็อกโกแลตกานาซ

เทคโนโลยีการทำอาหารนั้นเรียบง่ายจนแม้แต่เด็กก็รับมือได้ บดช็อคโกแลต (ยิ่งเล็กยิ่งดี - ช็อคโกแลตจะละลายเร็วขึ้น) เราใส่ครีมบนเตาแล้วนำไปต้ม แต่อย่าต้ม และเพียงแค่เทช็อกโกแลตสับกับครีมร้อน (คุณสามารถทิ้งช็อกโกแลตไว้ใต้ครีมร้อนสักสองสามนาที) คนให้เข้ากันจนช็อกโกแลตละลายหมด สามารถเติมน้ำมันได้ แต่เป็นทางเลือก

น้ำมันทำให้กานาชนุ่มและเพิ่มความเงางาม ดังนั้นคุณสามารถเพิ่มเนยได้ตั้งแต่ 10% ถึง 50% ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่ต้องการ

คำสองสามคำเกี่ยวกับปริมาณส่วนผสมที่ต้องการ มีอัตราส่วนพื้นฐานของช็อกโกแลตต่อครีม ขึ้นอยู่กับชนิดของช็อกโกแลต (ยิ่งช็อกโกแลตมีโกโก้มาก ยิ่งต้องใช้ครีมมาก)

• ดาร์กช็อกโกแลตกานาซ: ช็อคโกแลต 1 ส่วน + ครีม 1 ส่วน;
• กานาชจาก ช็อกโกแลตนม: ช็อคโกแลต 3 ส่วน + ครีม 2 ส่วน;
• ไวท์ช็อกโกแลตกานาซ: ช็อกโกแลต 2 ส่วน + ครีม 1 ส่วน

พยายามเลือกช็อคโกแลตคุณภาพสูงและให้ความสนใจกับปริมาณไขมันของครีม (อย่างน้อย 33%)

นอกจากนี้ คุณสามารถเพิ่ม "เผ็ด" ที่แตกต่างกันได้:

• ในรูปแบบของน้ำซุปข้นผลไม้: บดผลเบอร์รี่หรือผลไม้ในเครื่องปั่นแล้วถูน้ำซุปข้นผ่านตะแกรงลงในกานาชช็อคโกแลตสำเร็จรูป ในกรณีนี้ต้องลดปริมาณครีมลงก่อน ตัวอย่างเช่น สมมติว่าคุณตัดสินใจทำดาร์กช็อกโกแลตกานาชพร้อมไส้ผลไม้ ดังนั้นคุณต้องแบ่งช็อกโกแลต 100 กรัมเทครีมร้อน 50 มล. (แทน 100 มล.) ลงไปผัดจนช็อกโกแลตละลายจากนั้นจึงใส่เนยหากต้องการและในตอนท้ายคุณสามารถเพิ่มน้ำซุปข้นผลไม้ 50 กรัม
• ครีมรส. ตัวเลือกนี้มีความเกี่ยวข้องโดยเฉพาะกับกานาซช็อกโกแลตขาว คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศและ / หรือสมุนไพรต่างๆ (ตามรสนิยมของคุณ) ลงในครีม นำไปต้มแล้วเทลงบนตะแกรงช็อกโกแลตชิ้นหนึ่ง (ในกรณีนี้ สัดส่วนจะไม่เปลี่ยนแปลง)

ไม่จำเป็นต้องวางตัวเองให้อยู่ในกรอบที่เข้มงวด สัดส่วนที่ให้ไว้ข้างต้นเป็นเพียงการประมาณ - ทดลองและพัฒนาสูตรในอุดมคติของคุณ ซึ่งคุณจะชอบในรสชาติ เนื้อสัมผัส และความสะดวกในการใช้งาน

ตัวอย่างเช่น การใช้ช็อกโกแลตชนิดเดียวกัน เปลี่ยนสัดส่วน คุณจะได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน เพิ่มครีมมากขึ้น (1:2) และคุณจะได้เปลือกน้ำrostาลที่ดี นำช็อกโกแลตและครีมมาแบ่งเท่าๆ กัน แช่เย็นแล้วตี คุณจะได้ครีมที่โปร่งสบายและอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ ช็อคโกแลตมากขึ้น (2:1) เป็นมวลทรัฟเฟิลในอุดมคติ

และชัดเจนยิ่งขึ้นในตัวอย่างการตกแต่งคัพเค้ก

และสุดท้าย กานาซสูตรเด็ดจากเชฟเซอร์ดาร์ เยเนอร์ เราได้แบ่งปันเค้กของเขากับคุณโดยใช้ดาร์กช็อกโกแลตกานาซ (และ)

กานาชวิธีใช้

ดังนั้น ข้างต้น เราได้พิจารณาสัดส่วนที่แตกต่างกันสำหรับกานาชแล้ว และตามความสอดคล้องที่ได้ผลลัพธ์ ทีนี้มาพูดถึงวิธีการใช้กานาซกัน

ช็อกโกแลตกานาซสำหรับทาหน้าเค้กและขนมอบอื่นๆ

การเตรียมกานาซ สูตรคลาสสิค.

กานาซที่ทำสดใหม่จะเหลวเกินไปและไม่ปรับระดับเค้ก ดังนั้นปล่อยให้มันยืนเป็นเวลา 5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องหรือหนึ่งชั่วโมงในตู้เย็น หรือเติมน้ำแข็งในชามขนาดใหญ่ จุ่มครีมลงไป แล้วตีจนข้น ดำเนินการเคลือบเค้กโดยตรง

เนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตกานาซช่วยให้คุณทาแพนเค้กได้ทั่วถึง และถ้าคุณต้องการได้การปกปิดที่สมบูรณ์แบบด้วยขอบที่เรียบเสมอกัน ลองอ่านบทความนี้

แช่เย็นกานาซเป็นเวลา 3 ชั่วโมงในตู้เย็น โอนไปยังถุงบีบและตกแต่งคัพเค้กหรือมัฟฟิน ผลลัพธ์ที่ได้คือเลิศรสช็อกโกแลตเข้มข้นจะพิชิตทุกคน

เพิ่มน้ำซุปข้นสตรอเบอรี่เพื่อเติมพาสต้าที่ยอดเยี่ยม

คุณยังสามารถทำไส้สำหรับคุกกี้ ตกแต่งคัพเค้ก หรือเค้กจากวิปกานาซ ในกรณีนี้รสชาติจะไม่เข้มข้น แต่ก็ไม่ได้ทำให้แย่ลง ต่างกันแค่เนื้อสัมผัสที่โปร่งสบายและละเอียดอ่อน

และตัวเลือกที่เร็วที่สุด: ใช้กานาชเป็นสีเคลือบ คุณยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับไอศกรีม

ช็อกโกแลตกานาซเป็นส่วนหนึ่งของการอบ

คุณสามารถทำชั้นช็อกโกแลตในคุกกี้ได้

หรือทำเค้กที่มีของเหลวอยู่ตรงกลาง

พาย "Galette des Rois - Galette de Rois" จะไม่มีใครเทียบได้กับไส้ช็อคโกแลต นอกจากสูตรดั้งเดิมแล้ว คุณจะต้องเพิ่มส่วนผสมของแป้งข้าวโพดกับนมและไข่ 10 กรัม

ขั้นแรก ผสมแป้งกับนมแล้วพักไว้ เตรียมช็อกโกแลตกานาซ เพิ่มไข่ลงในส่วนผสมของแป้งและนม ตีและเทส่วนผสมที่ได้ลงในช็อกโกแลต ใส่ภาชนะที่ใส่ครีมลงบนไฟที่ช้า คนตลอดเวลา นำไปต้มและนำออกหลังจากผ่านไป 1 นาที โอนชั้นบาง ๆ ไปยังภาชนะขนาดใหญ่แล้วปิดด้วยฟิล์มยึด

แผ่ออก แป้งพัฟ, ตัดวงกลมออก ใส่ครีมลงไปหรือใช้ถุงอบบีบครีมออก ปิดด้วยครึ่งหลังของแป้งกดลง ตัดส่วนที่เกินออก ทาด้วยไข่ที่ตีไว้ด้านบน วาดรูปด้วยมีด. ส่งเค้กไปที่เตาอบที่อุ่นถึง 200 ° C หลังจาก 10 นาทีลดอุณหภูมิเป็น 180 ° C หลังจากนั้นอีก 10 นาทีถึง 160 ° C และอบประมาณ 25-30 นาที (จนสุก) เสิร์ฟเย็นดีที่สุด

ช็อคโกแลตทรัฟเฟิ

ทุกอย่างง่ายที่นี่สำหรับดาร์กช็อกโกแลต 2 ส่วน คุณจะต้องใช้ครีมเพียง 1 ส่วน นอกจากนี้ คุณสามารถเพิ่มสุราหรือเหล้ารัมบางชนิดได้ ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องจากนั้นควรใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30-50 นาที (มวลช็อคโกแลตควรแข็งตัว แต่ยังคงเป็นพลาสติก)

หากคุณทำอาหารมากเกินไปในตู้เย็น ให้วางจานไว้ที่อุณหภูมิห้อง - มันจะหายไป

ถัดไปปั้นลูกบอลด้วยช้อนคลุมด้วยกระดาษ parchment และปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 20 นาทีในตู้เย็น แล้วม้วนในผงโกโก้ คุณต้องเก็บทรัฟเฟิลสำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิท (ภาชนะที่มีฝาปิด)

ชัยชนะในการทำอาหารให้คุณ!