Historia ciasta budyniowego i produktów z niego. Sztuczki robienia ciasta budyniowego

Wiele osób kocha ciasta kremowe ze śmietaną, z mlekiem skondensowanym. Są przewiewne, smaczne, pożywne. Jak gotować ciasto budyniowe w domu? Ciasta budyniowe pokochało wiele osób od czasów ZSRR. Nie było wtedy trudno je kupić, bo. ich cena 22 kopiejek była przystępna nawet dla ucznia. Dziś nie każdego stać na wypieki, a ciasta nie mają takiego smaku.

Historia powstania ciasta budyniowego

Uważa się, że ciasto parzone zostało wynalezione przez kucharza Katarzyny Medycejskiej Panterelli w 1540 roku. Z biegiem czasu zmieniła się pierwotna receptura, a wraz z nią jej nazwa: ciasto stało się znane jako Popelini, później - pâte à Popelin. „Kocyki” stworzyły kształt kobiecej piersi – tak myśleli zagorzali Włosi. W 1760 roku Francuz i cukiernik Jean Avis wynalazł bułeczki parzone. Faktem jest, że było to wcześniej w kuchni francuskiej już w XVIII wieku. W latach 50. XVIII wieku podobne bułeczki przygotowywano w ten sposób: ugotować ziemniaki, zagnieść je. Dodaj jajka i uformuj łyżką kulki jak kapustę. Następnie pieczone. Mądry Jean Avis, znający idee swoich poprzedników, po prostu zamienił ziemniaki na parzoną mąkę i dostał niezwykłe bułeczki. Dlaczego wybrałeś bułki? Wszystko dlatego, że w tamtych czasach pracował jako główny cukiernik w słynnej paryskiej cukierni przy rue Vivienne i przygotowywał potrawy i dania na stół wielkiego francuskiego dyplomaty i smakosza Talleyranda. Później uczeń Jeana. Karem wprowadził kilka zmian w przepisie swojego nauczyciela na ciasto parzone. Bułeczki zaczęto nazywać „pâte à choux” – „ciasto na kiełki kapusty”.

przepis na krem

Składniki:
Mleko - 2 filiżanki
Margaryna śmietankowa - 1 opakowanie (250 gr.)
Mąka - dwie szklanki
Jajka - 8 sztuk
Dla kremu:
Mleko skondensowane - 1 puszka (400 gr.)
Masło - 300 gramów.

Gotowanie

Gotowanie zaczynamy od wlania mleka i margaryny do rondla i podpalenia. Gdy mleko się zagotuje, zdejmij patelnię z ognia i wlej mąkę, dobrze wyrabiaj. Następnie lekko ostudź. Dodaj jajka do powstałej masy. Pamiętaj, aby dodawać jajka jedno po drugim, za każdym razem dobrze mieszając. Powstałe ciasto wkładamy do woreczka cukierniczego i wyciskamy ciastka w postaci patyczków na wysmarowanej margaryną blasze do pieczenia. Należy pamiętać, że ciasto będzie zwiększać swoją objętość podczas pieczenia. Jeśli nie ma torby na ciasto, ciasto można ułożyć na blasze do pieczenia zwykłą łyżką w postaci kulek. Piecz na złoty kolor przez około 15 minut.

Zapiekane ciasta nadziewane śmietaną. Jeśli jest torebka na ciasto, to ją napełniamy, przebijając każde ciasto i wciskając do niego śmietanę. Jeśli nie ma torebki na ciasto, kroimy ciastka i wkładamy tam krem. Krem do kremułatwe w przygotowaniu. Mleko skondensowane ubijamy mikserem z masłem na puszystą masę.

Ciasto parzone

Do przygotowania tego rodzaju ciasta stosuje się następujące rodzaje surowców:

masło - 228

wyjście - 1000

Cechą półproduktu budyniowego jest tworzenie się w środku zagłębień, które są wypełnione kremami lub nadzieniami.

Ciasto na półprodukt budyniowy powinno być lepkie, ale jednocześnie zawierać dużą ilość wody. Dlatego ciasto przygotowuje się przez warzenie mąki.

Ciasto parzone różni się od innych rodzajów ciasta tym, że przed pieczeniem mąka jest najpierw zaparzana, a następnie przez jakiś czas podgrzewana na kuchence.

Ciasto parzone jest stosunkowo łatwe do podgrzania, półprodukty z niego można przechowywać przez pewien czas. Smak ciasta jest neutralny, dzięki czemu znajduje szerokie zastosowanie zarówno do przygotowania wyrobów cukierniczych, jak i kulinarnych. Zestaw produktów jest prosty, a stosunek głównych surowców jest następujący:

Masło: mąka: płyn: jajka = 1:2:2:3

Używana jest mąka o średniej zawartości glutenu 28-36%. Jeśli jest mało glutenu, półprodukty nieznacznie urosną, w środku nie powstanie wnęka, w tym przypadku do ciasta można dodać amon, ale nie więcej niż 0,5% masy mąki. Woda może być użyta jako płyn, wtedy półprodukt okaże się bardziej chrupiący; lub mleko, półprodukt będzie bardziej delikatny. Jajka są ważnym składnikiem ciasta, ponieważ pozwalają na wyrośnięcie tego ciężkiego ciasta, czyniąc je kruchym i przewiewnym. Jajka muszą być świeże. Metoda rozluźniania jest mechaniczna, porywanie objętości następuje podczas pieczenia. Wilgotność ciasta wynosi 50%, a po upieczeniu 24 3%.

Wyrabianie ciasta

Ten rodzaj testu jest przygotowywany w dwóch etapach:

Etap 1: warzenie mąki

Etap 2: połączenie go z jajkami.

Wlej płyn do pojemnika, wlej olej, sól i zagotuj. Mieszając łopatką, stopniowo wlewaj mąkę do gotującego się płynu, mieszając masę tak, aby nie było grudek. Powinna powstać jednolita, błyszcząca masa, podgrzewa się ją przez około 10 minut, podczas gdy na dnie i ściankach naczynia tworzy się skórka, a masa lekko staje się biała. Dzieje się tak na skutek żelatynizacji skrobi i koagulacji białek, w wyniku czego elastyczne i elastyczne ciasto podczas pieczenia zatrzymuje wewnątrz bąbelki pary wodnej, zapobiegając ich ucieczce. Przy warzeniu mąki temperatura masy wynosi 80C, dlatego przed dodaniem jaj masa jest schładzana do temperatury 60-65C, aby białka jaj nie zsiadły. Następnie ciasto jest miksowane (można mieszać ciasto w kotle ubijaka do pożądanej temperatury), a jajka są stopniowo dodawane. Ubijanie ciasta nie jest konieczne, ponieważ pogarsza to jego jakość.

Konsystencja ciasta powinna być taka, aby spływało z łopatki w kształcie trójkąta

Półprodukt do krojenia i pieczenia kremu

Ciasto parzone jest cięte z torebką cukierniczą. Gotowe ciasto włożyć do torebki cukierniczej z okrągłą i ząbkowaną rurką. Przy użyciu ząbkowanej tuby podczas pieczenia na powierzchni produktu nie tworzą się żadne szczeliny. Produkty osadzane są na arkuszach, które są wstępnie smarowane olejem (nadmiar tłuszczu powoduje, że produkty przyklejają się do arkusza, a następnie dolna skorupa odchodzi od góry). Z odpowiednio przygotowanego półfabrykatu zdeponowane produkty nie rozmazują się i mają wyraźny wzór.

Zdeponowane półprodukty należy wypiekać natychmiast, bez względu na wyschnięcie powierzchni.

Podczas pieczenia powierzchnia produktu miejscami pęka, przez pęknięcia część wody, pozostała para wodna, nagrzewając się, zwiększa objętość i podnosi ciasto, tak jak podczas nadmuchiwania balonu wewnątrz produktu tworzy się pustka.

Produkty wypiekane są w wysokiej temperaturze, pierwsze 20 minut temperatura powinna wynosić 230-240C, aby para wodna szybko się nagrzewała, jeśli wypiekamy w wyższej temperaturze, wówczas produkty uzyskujemy z przerwami na powierzchni, przy niskiej temperatura ze słabym wzrostem. Następnie temperaturę obniża się do 190-200C i piecze przez kolejne 15 minut, aby ostatecznie utworzyła się skórka, ale produkt się nie wypala. Jeśli usuniesz produkty z wyprzedzeniem, mogą się rozliczyć. Produkty z bardziej miękkiego ciasta wypiekane są w wyższej temperaturze. Aby wysuszyć wypieki, można je trzymać przez 5 minut w otwartym piekarniku.

Niektóre wyroby z ciasta parzonego są smażone w głębokim tłuszczu, w tym celu produkty smażone w głębokim tłuszczu są podgrzewane do temperatury 175-180C, w wyższej temperaturze wnętrze produktu pozostaje surowe, a na powierzchni szybko tworzy się skórka, która, przy dalszym ogrzewaniu bardzo mocno się przypali lub zbrązowieje

wymagania jakościowe

Gotowe produkty powinny być w kolorze ciemnożółtym, lekko suche, mieć dużą objętość, ich powierzchnia jest równa i błyszcząca, pokryta małymi pęknięciami, wewnątrz tworzy się duża wnęka. Wilgotność 23%.

Potrzebować: Podczas warzenia mąki wlej ją do wrzącej cieczy, stopniowo mieszając masę. Mogą: Użyj węglanu amonu nie więcej niż 0,5% masy mąki.

To jest zabronione:

Produkty roślinne na suchych arkuszach
Mieszając, wlej wszystkie jajka na raz.

Sekret sukcesu:

W przypadku warzenia mąki należy ją podgrzewać przez mniej niż 10 minut
Używaj jaj dobrej jakości
Piecz produkty najpierw w wysokiej temperaturze, a następnie w umiarkowanej.

Rodzaje małżeństw Przyczyny występowania Choux p/f ma niewystarczający wzrost Mąka o niskiej zawartości glutenu, płynnej lub zbyt gęstej konsystencji ciasta, niska temperatura pieczenia mało soli, blachy cukiernicze mocno natłuszczone. Wysoka temperatura wypieku Custard p/f jest obszerny, ale ze szczelinami na powierzchni Wysoka temperatura wypieku Produkty wypiekane są do blachy cukierniczej Blachy cukiernicze nie są natłuszczone wcześniej obniżyć temperaturę pieczenia.

Ciasto Orzechowe

Przepis: Ciasto orzechowe

Parzone p / f 130113 Krem orzechowy 210121 Pomada 9009 Orzechy do posypania 1982 wyjście 100 sztuk 45gr

Parzone p / f

Woda 440 olej śliwkowy 228 Sól 6 Mąka 490 Jajka 786 Całkowity 1950 wyjście 1000

Krem orzechowy

Masło 462 Cukier puder 133 Mleko skondensowane 182 orzechy 143 żółtka 117 Wino koniakowe lub deserowe 2out1000

Woda 265 Cukier 795 Syrop 119 esencja aromatyczna 28wyjście1000

Technologia gotowania

Gotowe ciasto parzone jest nakładane w postaci okrągłych półfabrykatów, za pomocą torebki cukierniczej z ząbkowaną lub gładką rurką, na arkusze uprzednio lekko natłuszczone. Pierwsze 20 minut pieczemy w temperaturze 230-240C, następnie obniżamy temperaturę do 190-200C i pieczemy przez kolejne 15 minut. Ochłonąć. Wnękę wewnętrzną wypełnić kremem orzechowym za pomocą wąskiej, gładkiej rurki, jednocześnie przebijając obrabiany przedmiot. Powierzchnia tortu jest glazurowana fondantem i posypana orzechami.

Mapa technologiczna półproduktu budyniowego

Lp. Nazwa surowców Ilość w gramach Technologia gotowania 1 Woda 440 Wlej płyn do naczynia, wlej olej, sól i zagotuj. Mieszając łopatką, stopniowo wsypać mąkę do gotującego się płynu, mieszając masę, podgrzewając przez około 10 minut. Następnie liście herbaty są schładzane do temperatury 65-70°C i przenoszone do bojlera maszyny do ubijania. Mieszaj, stopniowo wlewając jajka.

Określenie gotowości: ciasto powoli spływa z łopatki w trójkącie

Są składane w postaci okrągłych półfabrykatów. Pierwsze 20 minut pieczemy w temperaturze 230-240C, następnie obniżamy temperaturę do 190-200C i pieczemy przez kolejne 15 minut. Ochłonąć.

Wskaźniki jakości:

Mapa technologiczna ciasta orzechowego

Lp. Nazwa produktu Stosunek półproduktów Technologia przygotowania 1 Półfabrykat parzony 130113 Gotowe ciasto parzone jest układane w postaci okrągłych półfabrykatów, za pomocą woreczka cukierniczego z ząbkowaną lub gładką rurką, na arkusze uprzednio lekko natłuszczone. Pierwsze 20 minut pieczemy w temperaturze 230-240C, następnie obniżamy temperaturę do 190-200C i pieczemy przez kolejne 15 minut. Ochłonąć. Wnękę wewnętrzną wypełnić kremem orzechowym za pomocą wąskiej, gładkiej rurki, jednocześnie przebijając obrabiany przedmiot. Powierzchnia tortu jest glazurowana fondantem i posypana orzechami.

Wskaźniki jakości:

Okrągły tort, powierzchnia produktu pokryta fondantem i posypana orzechami. Na przekroju wewnętrzna wnęka produktu jest równomiernie wypełniona kremem orzechowym 2 Krem orzechowy 2101213 Pomadka do ust 90094

Mapa technologiczna kremu orzechowego

Lp. Nazwa surowca Ilość w gramach Technologia gotowania 1 Masło 462 Żółtka ubija się do uzyskania gładkości, łączy się ze skondensowanym mlekiem i gotuje w łaźni wodnej do zgęstnienia. Masę przeciera się przez sito i schładza do 20°C. Olej jest oczyszczany, krojony na kawałki i ubijany przez 5-7 minut, najpierw powoli

Ciasto parzone – 7 zasad przepisu

To ciasto - które po upieczeniu daje zwiewną, delikatną, chrupiącą bułkę z pustką w środku.
Pęcherzyki powietrza wewnątrz takich bułek są pozyskiwane z faktu...że ciasto zawiera dużo wody...w rozgrzanym piekarniku woda zaczyna aktywnie odparowywać...a olej wchodzący w skład ciasta nie pozwala powietrze swobodnie przechodzi przez pory ciasta...a ciśnienie pary wodnej z wnętrza bułki nadyma ją jak kulkę...

ZASADA PIERWSZA - nie pozwól, aby woda długo gotowała się...

Czasami zdarza się, że twoja woda z olejem już się zagotowała... ale jesteś rozproszony i dalej bulgocze...

Z tego powodu – może częściowo wyparować z gotowania… a na patelni będzie mniej płynu. A proporcje suchego i płynnego zostaną naruszone. W rezultacie ciasto na krem będzie grubsze niż to konieczne.

ZASADA DRUGA - mąka powinna natychmiast się zagotować ...

Podczas gdy płyn się nagrzewa... przygotujemy "lądowanie mąki". To "lądowanie" - bo lądowanie - jest zawsze natychmiastowe i błyskawiczne. Tak powinno być z naszą mąką...

Za pierwszym razem zrobiłam ciasto parzone - i popełniłam błąd - zbyt wolno wylewałam mąkę ze szklanki. Ponieważ naprawdę powoli zasypia ze szkła.

Musimy to zrobić inaczej.

Weź kartkę papieru - złóż ją na pół. Mieć linię zagięcia.
Wlej naszą (już przesianą) mąkę na ten arkusz.
W tej mące - dodaj cukier (dla ciasta słodkiego)... lub sól (dla ciasta słonego).
A kiedy mieszanina wody i oleju zagotuje się w naszym rondlu ... zmniejsz ogień ... i ...
Bierzemy nasz prześcieradło - za brzegi... tak, żeby wyginał się w liniach zagięcia... i cała mąka jest gotowa do natychmiastowego wylania z prześcieradła.
Na patelnię przynosimy płat mąki - w drugiej ręce od razu bierzemy łyżkę (drewnianą łopatkę… lub mikser)
Wsyp mąkę do wrzącej zaolejonej wody - jednym ruchem - szuh i od razu (w tej samej sekundzie) szybko i szybko wymieszaj (blachę odrzucono na bok, jedną ręką chwyciłam za rączkę rondla i szybko wmieszałam całą mąkę do wody . ...
Zaparzona mąka musi być dobrze zagotowana.

Szybko wylana mąka powinna się zagotować. To wymaga czasu. Wsypali mąkę - wymieszali ją z wrzącą wodą i bez wyjmowania patelni z ognia (chyba że ogień się zmniejszył) - zagniatamy ją bezpośrednio na patelni. Następnie smarujemy go łyżką wzdłuż dna patelni - następnie zbieramy w nim - potem ponownie smarujemy - znowu w kimś ... Aby ciasto zagotowało się ze wszystkich stron. Po 2 minutach - już dobrze się zagotuje.

I stanie się miękką jednorodną grudką.

ZASADA TRZECIA - temperatura ciasta budyniowego i wielkość jajek mają znaczenie.

Teraz ... po zagotowaniu mąki ... i zdjęciu patelni z ognia ... trzeba w nią wbić jajka. Ale nie od razu - ciasto nie powinno być bardzo gorące (aby jajka się w nim nie upiekły) - lepiej wbić palec w ciasto budyniowe - jeśli temperatura jest dla ciebie znośna, jajka nie „spalą się” ”.

Jeśli ciasto jest całkowicie chłodne przed dodaniem jajek, jest to również złe. Okazuje się wtedy śliski. A wtedy nie będziemy w stanie doprowadzić go do mięsisto-kremowej konsystencji.

Może się okazać, że wielkość jajek naruszy proporcję płyn/suchość – a ciasto okaże się zbyt płynne…

Dlatego… wbijamy jajka do osobnej miski. I tam bijemy...

A potem zaczynamy wprowadzać trochę mieszanki jajecznej do ciasta parzonego.

Dodany - i wymieszany ... Dodany i zmieszany, zagnieciony ..

Do tego czasu – dopóki ciasto nie nabierze potrzebnej nam konsystencji (czyli czasami część masy jajecznej jest jeszcze w kubku… a ciasto już stało się takie jak powinno… to znaczy, że nie trzeba dodaj więcej mieszanki jajecznej - wystarczy).

I tu jest jeszcze jedna rzecz… według moich obserwacji tak się okazuje. Jeśli wymieszasz ciasto kremowe drewnianą łyżką, potrzeba więcej jajek ... A jeśli mikserem, to mniej. Faktem jest, że mikser - miesza ciasto zbyt mocno i intensywnie - i staje się bardziej płynny i płynny od ubijania miksera ... a zatem wymaga mniej jajek ...

Przekonasz się sam - kiedy wystarczy dodać jajka do naszego ciasta parzonego. Zobacz konsystencję.

Przepis na ciasto parzone krok po kroku

Jak wygląda WŁAŚCIWA konsystencja ciasta parzonego.

Pożądana konsystencja – wygląda jak jednorodna błyszcząca pasta. Który przez jakiś czas zachowuje swój kształt. Sam już zobaczysz po zawartości twojej patelni - tu mieszasz łyżką ciasto budyniowe - i plamy-wzory na patelni (ślady mieszania) jak utrzymują zamrożony kształt (zdjęcie powyżej)

Albo możesz sprawdzić tak - nabieram ciasto palcem z patelni i jeśli nabierany kawałek płynu zachowuje swój kształt - (jak pasta na szczoteczkę do zębów) - kępka ciasta wystaje i nie odpada... wtedy ciasto jest takie, jak powinno.

Ze względu na tę właściwość gutaperki - ciasto budyniowe po ułożeniu na blasze do pieczenia całkowicie zachowuje swój kształt i wzór (jeśli strzykawka miała wzorzystą dyszę).
A po upieczeniu - taki ekler zachowa swoją wzorzystą powierzchnię.

A co zrobić, jeśli... ciasto jest za gęste lub za rzadkie...

Kiedy mi się to przydarzyło - naiwnie uznałem - że gęstość ciasta (w jednym lub drugim kierunku) można zmienić, dodając jajka lub mąkę ...

Ale w rzeczywistości - te innowacje w przepisie - tylko zepsują całe ciasto. I będzie musiał zostać wyrzucony.

W ten sposób musisz rozwiązać problem.

Jeśli ciasto jest gęste, to w osobnym rondlu robimy trochę tego samego ciasta, ale bardziej płynnego (czyli wlewamy trochę więcej wody zgodnie z recepturą - gotowana mąka - ułożone jajka). A potem to ciasto - zmieszane z naszym pierwszym zbyt gęstym ciastem.

Jeśli ciasto jest płynne, to w osobnym rondlu robimy trochę tego samego ciasta, ale grubszego (to znaczy wlej wodę i olej zgodnie z recepturą, włóż mąkę zgodnie z przepisem - ugniataj, zaparz mąkę - i to ciasto (które wciąż jest bez jajek) - dodaj do naszego pierwszego zbyt mokrego ciasta.

ZASADA CZWARTA - blacha do pieczenia musi być mokra.

Blachę do pieczenia bułek rozkładamy BARDZO CIENKĄ WARSTWĄ masła (warzywnego lub masła) - gruba warstwa masła - da grubą skórkę na dole, którą trudno będzie oderwać od blachy do pieczenia.

Dlatego lepiej piec je na macie silikonowej (nie trzeba jej niczym smarować).

Pamiętaj, aby obficie posypać blachę do pieczenia wodą. Po prostu nalewam na nią wodę - a potem strząsam wodę z patelni ... A małe kropelki przylegają do oleju.

Te same kropelki zapewnią nam odpowiednią wilgotność wewnątrz piekarnika. A wtedy nasze bułeczki wzrosną bardziej przyjaźnie.

Jak rozłożyć ciasto budyniowe na blasze do pieczenia.

Ciasto wyłożyć na blachę do pieczenia

Lub łyżka (nasączona wodą) ...
lub strzykawka cukiernicza z dużą dyszą...
lub przez zwykłą plastikową torbę z wyciętym w niej otworem ...
lub przekręć torbę zwykłego papieru ...
W przypadku profiteroles lepiej łyżką - otrzymujesz idealne koło (jeśli coś jest rozmazane, popraw mokrym palcem). Lub szeroka dysza bez wzoru.

Ciasto parzone NALEŻY ZROBIĆ - W MAŁYCH PORCJACH

Okrągły - nie więcej niż łyżeczka ...

Długie - nie więcej niż dwie łyżeczki objętości.

W przeciwnym razie nie wyrośnie - zbyt dużo ciasta trudno wyrosnąć.

Odległość między ułożonymi porcjami ciasta parzonego powinna wynosić co najmniej 2 centymetry.

Po upieczeniu - eklery ułożone łyżką będą wyglądały jak okrągłe bułeczki z brzuchem.
Jeśli długie ciasta budyniowe - to za pomocą strzykawki. Jeśli dysza strzykawki jest cienka, możesz po prostu ścisnąć kilka kiełbasek w pobliżu (jedna na drugiej) - i otrzymamy kiełbasę o wymaganej grubości.
ZASADA PIĄTA - nie pozwól, aby ciasto parzone długo leżało na blasze do pieczenia.

Jeśli kulki ciasta budyniowego wyciśnięte na blasze do pieczenia nie zostaną natychmiast umieszczone w piekarniku, to na ich powierzchni wilgoć zacznie bardzo szybko odparowywać z ciasta - i na wierzchu ciasta utworzy się niepotrzebna skorupa. A wtedy nasze eklery (lub profiteroles) nie wzrosną.

ZASADA SZÓSTA - w piekarniku musi być gorąca wilgoć.

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni.

Wkładamy naszą patelnię z eklery z kremem i ciasta.

A teraz stworzymy dodatkową parę do piekarnika. Aby to zrobić, nalej trochę wody na dno kubka ... i upuść go bezpośrednio na gorące dno piekarnik

(nie na samym płomieniu oczywiście... inaczej zgaśnie) ale na gorących ścianach lub dnie piekarnika...

Więc nasze kremowe profiteroles z pewnością wzrosną ...

ZASADA SIÓDMA - nie otwieraj piekarnika (dopóki się nie upieczą).

Pytasz, skąd mamy wiedzieć, że zostały już upieczone… jeśli nie otwieramy i nie patrzymy.

Małe bułeczki lub ciasta budyniowe… piecz przez 20 minut. Do momentu pojawienia się złotego brązu.

Jeśli minęło 20 minut - otworzyłeś piekarnik - a twoje profiteroles nie zostały jeszcze upieczone (nadmone, ale blade). Oznacza to, że prawdopodobnie w tak bladej formie - bardzo odpadną - zostaną zdmuchnięte. (jeśli nie są pieczone do czasu ugotowania). Wtedy możesz to zrobić...

Kiedy zajrzysz do piekarnika, trzymaj filiżankę w gotowości z niewielką ilością wody na dnie... W przypadku, gdy widzisz, że bułeczki są jeszcze wilgotne i musisz pozwolić im upiec więcej... polewamy tę wodę na dnie piekarnika (oddajemy do parku) i szybko zamykamy piekarnik (bez jego wyłączania) - tym samym dajemy bułkom czas na upieczenie do rumianego stanu - i nie odpadają z powodu naszego przedwczesnego wtargnięcia w ich kąpiel parowa.

To znaczy…

Podczas nabijania bułek zapałką i oceniania stopnia przygotowania, z piekarnika uciekła cenna para. I ryzykujemy, że dostaniemy z nim DEFLATE Eclairs ...

Dlatego wyglądali ... zdecydowali, że nadal są niedogotowane ... oblali trochę wody i zamknęli ją ...

Jest więc mniejsze prawdopodobieństwo, że nasze bułki z kremem zostaną zdmuchnięte.

PO ZDECYDOWANIU - że eklerki są już upieczone. Wyłączamy piekarnik. Lekko go otwieramy - ale nie wyjmujemy od razu naszych bułeczek z kremem. I dajemy im się położyć i przyzwyczaić do nowej temperatury… 5 minut.

Oto 7 zasad - zrozumienie, że zawsze będziesz WYROBIĆ CIASTO i odpowiednią konsystencję oraz odpowiednie warunki do idealnego KRWIANIA ciast lub eklerów.

Niech ciasto parzone poczuje twoją MIŁOŚĆ, TROSKĘ ... i zaufaj rękom profesjonalisty.))

Ciasto parzone to lekkie, przewiewne, chrupiące ciasto używane do robienia profiteroles, eklerów i bułek budyniowych. Ponadto może być również wykorzystany do przyrządzania dań niesłodkich, takich jak np. achma, chaczapuri. Ciasto parzone rośnie w piekarniku, aż temperatura zarumieni skórkę i zatrzyma proces „rośnięcia”. Przewiewne bułki budyniowe są spowodowane dużą zawartością wody w cieście, która w piekarniku zamienia się w parę i ciasto unosi się wysoko.

„Parzenie” to specjalne określenie procesu gotowania mieszanki, płynu tłuszczowo-mącznego, w technologii którego mąka jest gotowana częściowo lub całkowicie wrzątkiem na początku gotowania, z którego następnie jest otrzymywana ciasto parzone.

Podstawowa zasada jest zawsze taka sama: zagotuj wodę lub mleko z tłuszczem, następnie dodaj mąkę i zaparz miksturę na dużym ogniu do stanu stromego, a ciasto powinno uformować się w grudkę. Poluzuj ciasto dodając jajka.

Cechą ciasta parzonego z mąki pszennej jest obecność dużych pustych przestrzeni wewnątrz produktów, które są wypełnione kremem lub innym nadzieniem. Dobre ciasto parzone powinno być dwukrotnie większe po upieczeniu.

Najpopularniejszym produktem z ciasta pszennego budyniowego jest ciasto eklerowe, a z żyta - ulubiony chleb Borodino.

Podczas układania ciasta na blasze do pieczenia nie zapomnij zachować odstępu między produktami, aby nie sklejały się podczas pieczenia.

Ciasto parzone jest wypiekane w wyższej temperaturze niż inne rodzaje ciast. Ale jeśli jest za wysoko, ciasto najpierw nadyma się, a następnie odpadnie, zanim się skończy. Jeśli temperatura jest zbyt niska, ciasto nie wyrośnie prawidłowo. Idealna temperatura do pieczenia to 220-230° C. Ciasto wzrośnie wyżej podczas pieczenia, jeśli wlejesz trochę wody na dno piekarnika tuż przed umieszczeniem blachy do pieczenia w piekarniku. Nie otwieraj drzwi piekarnika przez pierwsze 10 minut.

Chleb parzony, ciasto budyniowe, bułeczki budyniowe (ukraińskie), ciasta wielkanocne (gdzie część ciasta parzy się wrzącym mlekiem) nabierają szczególnego smaku i z reguły mają gęstszą, lekko elastyczną konsystencję ciasta.

Ciasto na te produkty wymaga więcej czasu na wyrośnięcie, więcej drożdży, więcej wysiłku na wyrabianie, ale okazuje się smaczniejsze, a co najważniejsze, ma zdolność nie zestarzeć się prawie dwa razy dłużej niż zwykłe produkty. (Chleb warzony nie czerstwieje przez dwa dni, a zwykły chleb zaczyna czerstwieć po 12-14 godzinach. Ciasta wielkanocne, parzone w mleku lub wrzącej śmietanie, nie czerstwieją przez tydzień.)

Powszechnie przyjmuje się, że pojawienie się ciasta budyniowego w Rosji zawdzięczamy Francuzom. Rzeczywiście, okrągłe ciasta z ciasta parzonego nazywane są shu, podłużnymi - eklerami, co wydaje się wskazywać na ich francuskie pochodzenie. Jednak od niepamiętnych czasów rosyjscy staroobrzędowcy, którzy mieszkali w odległych syberyjskich wioskach, przygotowywali na święta pierścionki z kremem według przepisu, który nie różni się od współczesnego, tylko kładą je na blasze do pieczenia, a nie z rożka lub ciasta worek, ale łyżką i szybko obracając palcem, zrobiłem dziurę w środku, aby zrobić pierścienie. Trudno sobie wyobrazić, by staroobrzędowcy zaakceptowali jakiekolwiek nowości francuskie, gdy nie mieli pojęcia o nowościach rosyjskich i wycofali się na jakąkolwiek dzicz, aby zachować swoje tradycje i wiarę. A warzenie mąki podczas pieczenia chleba było szeroko rozpowszechnione w Rosji. Najprawdopodobniej nasi przodkowie myśleli o cieście świątecznym z kremem.

Ciasto parzone

Wymagane produkty: 1 szklanka mąki, 5-6 jaj, 80 g masło lub margaryna, 1/2 szklanki wody, 1/4 łyżeczki soli lub 1 szklanka mąki, 4 jajka, 70 g masła lub margaryny, 1 szklanka wody, 1/3 łyżeczki soli.

Metoda gotowania: Do małego rondelka wlać wodę, włożyć masło lub margarynę, posolić i zagotować. Zmniejszyć ogień, dodać przesianą mąkę, energicznie mieszając drewnianą łyżką lub łopatką, gotować 1-2 minuty. W takim przypadku ciasto zacznie odsuwać się od ścianek patelni i tworzyć grudkę ciasta.
Uwarzone ciasto schłodzić do 30-40 ° (aby jajka się nie zwijały) i dokładnie mieszając stopniowo wprowadzać jajka. Dokładnie wymieszaj po każdym jajku.
Gotowe ciasto powinno być jednorodne, błyszczące i na tyle gęste, aby nie rozmazało się na blasze do pieczenia. Z płynnego ciasta produkty są niejasne i siadają. Aby to naprawić, nie możesz dodać do niego mąki, ale musisz ponownie zaparzyć porcję gęstego ciasta i dodać ją do płynnego. Produkty, które są zbyt strome, nie rosną dobrze. Aby to naprawić, dodaj do niego porcję ciasta.
Produkty należy upiec natychmiast po przygotowaniu ciasta. Ciasto włożyć do woreczka lub zrolowanego rożka lub łyżki na lekko natłuszczoną blachę do pieczenia (nadmiar tłuszczu powoduje pękanie dolnej skórki). Ciasto pieczemy przez 30-35 minut w temperaturze 190-200°. Wyłącz piekarnik pod koniec pieczenia. Następnie otwórz drzwi i pozwól wypiekom lekko ostygnąć. Jeśli wyroby z ciasta parzonego wypadły dobrze, to wewnątrz są puste i nie odpadają.