Najboljši armenski siri in kako jih kuhati. Sir "Lori" Armenija, Dustr Marianna - "Lori! Oh ja! Več več! Čudovit sir, ki ga zdaj ves čas kupujem za različne kulinarične namene. ”Kratek povzetek priprave armenskega sira lori

Armenski kisli sir, ki ima pikanten, slan okus, včasih s kislostjo. Proizvaja se v obliki palic dolžine 28-30 cm, širine 14-15 cm, višine 10-12 cm, teže 4-6 kg. Ima gosto, krhko teksturo. Barva - od bele do bledo rumene. Očesa različnih velikosti so razpršena po celotnem volumnu telesa sira. Lori sir nima skorje.

Proizvodnja

Lori je narejen iz pasteriziranega kravjega mleka ali mešanice kravjega in bivoljega mleka. Mleko segrejemo na temperaturo 33-34 stopinj in dodamo sirilo. Ko nastane sirni strdek, ga zdrobimo v zrna velikosti 8-10 mm. Nato 30% sirotke odcedimo in maso ponovno segrejemo na temperaturo 37-38 stopinj. Nato se stisne in posuši.

Na naslednji stopnji se sir razreže na pravokotne kose in položi v modele, obložene s srpom. Lori tam preživi 5-6 ur, med katerimi se pod lastno težo znebi odvečne tekočine. Med tem postopkom se občasno obrača. Po tem se sir soli v fiziološki raztopini pri temperaturi 12-14 stopinj dva tedna.

Sir se suši 1-2 dni na lesenih rešetkah, nato pa se zapakira v polimerno folijo. Omeniti velja, da proces zorenja Lori poteka v paketu in traja približno 45 dni.

Armenski sir je enaka znana jed na skoraj vsaki armenski mizi, tako kot kruh za Rusa. Siri so že dolgo in trdno vstopili v jedilnik prebivalcev Armenije, saj imajo pregovor: "Armenec ne živi samo od kruha, ampak od sira in kruha."
To je res, saj je rojstni kraj skoraj vseh kavkaških sirov starodavni Ayastan. Spretnost starodavnih sirarjev se je razširila daleč onkraj Kavkaza in armenski sir je trdno osvojil srca in želodce vseh evrazijskih gurmanov.
En ljubitelj te jedi je o izdelku povedal takole:

"Sir je skok mleka v nesmrtnost."

Nič ni za ugovarjati.

V Armeniji se tradicionalno proizvaja več kot 20 vrst sirov. Več jih je postalo vizitka republike. Ostali so manj priljubljeni, a nič manj izvirni.

Obstaja nekaj priljubljenih sort armenskih sirov, vendar so vsi prava dela kulinarične umetnosti. Beljakovine fermentiranih mlečnih izdelkov telo absorbira veliko bolje kot polnomastno mleko. Mikroflora sirov blagodejno vpliva na proces prebave, stabilizira bakterijsko okolje prebavil.

Čečil.

Armenski sir Chechil so tako kot druge sorte nekoč izumili armenski pastirji, ki so poskušali založiti mleko za zimo. Kot se vedno zgodi, eksperimentirajo v iskanju rešitve, so jo dobili, a v povsem nepričakovani obliki.
Chechil po svojem videzu izstopa med svojimi kolegi. Njegova posebnost je surovina - kravje mleko, ki mu je dodano sirilo. Fermentirano mleko se raztegne v niti, ki se spletejo v kitke. Takšen sir upraviči svoje ime, saj je preveden kot "zapleten".
Hraniti ga je treba v fiziološki raztopini (tako imenovana "bela" sorta). Tako ga lahko hranimo do nekaj mesecev, ne da bi se njegov okus poslabšal.

Sir s plesnijo "Mklats panir".

Modri ​​sir je postal znan po zaslugi francoske znamke Roquefort. Toda armenski chechil z modro plesnijo je znan veliko prej. Za pripravo tega sira se končni čečil postavi v posodo z vnaprej narejeno luknjo. Zrak spodbuja rast plesni. Končni izdelek pridobi ostrino in specifično aromo, ki močno spominja na slavni francoski roquefort.

Chanakh.

Sir Chanakh uživa zasluženo ljubezen in priljubljenost med Armenci. Ime je dobil po posodi, v kateri se kuha. Sirno maso pripravimo v glinenih posodah (kad) in solni raztopini. Kot sestavine se uporablja nezrelo belo vino (iz njega se prenese posebna mikroflora), naravni med in različni sadni sirupi (izboljšajo fermentacijo). Sir je trd, krhek, vendar ne drobljiv. Za pripravo te sorte je potrebna posebna spretnost, saj se lahko s kršitvijo časa staranja izdelek brezupno pokvari.

Lori s sirom.

Za sir Lori se uporablja kravje mleko ali napol razredčeno z bivoljim. Končni izdelek je brez skorje, ima slan okus s kislimi notami. Proces zorenja Lorija v posebni slanici traja do 50 dni. Moderni Lori zori v posebnem polimernem filmu in se v njem shrani.

Khorats Paneer ali zakopani sir.

Pripravljeno iz zorjenega ovčjega sira. Sir drobno naribamo in ga skupaj s posušenimi začimbami tesno nadevamo v keramične lončke. Včasih malo dodajo maslo. Sir v tesno zaprtih lončkih zori v zemlji več mesecev. Ima neverjetno močan vonj in neverjeten okus.

Kozji sir "Yeghegnadzor".

Pripravlja se v posebej pripravljenih glinenih posodah z dodatkom zelišča visokogorje. Zori v šestih mesecih. Je mehke in drobljive teksture. Okus je pikantno-slan s posebno aromo. Postrežemo z zeleno, paradižnikom, kruhom in seveda belim vinom.

Sir Motal.

Motalni sir - iz mešanice ovčjega in Kozje mleko- razlikuje se po načinu staranja. Stara se v kozjih kožah do štiri mesece. Skupaj s francoskim "Roquefortom" in italijanskim "Parmezanom" je priznan kot eden najkakovostnejših sirov. Odlično s svežimi zelišči in kruhom.

Armenski sir doma

Evropska kuhinja je danes nepredstavljiva brez sirov. Sir je izjemen pojedinski egoist, a odlično dopolni vsako jed. Posebej dragoceni so siri, narejeni po "domači" (avtohtoni) tehnologiji. Sem spadajo armenske znamke.
Armenski siri, kljub obilici naprednih tehnologij, še vedno pripravljajo v skladu z stari recepti. Vzemimo za primer armenski sir Chechil. Lahko ga enostavno pripravimo doma. Na svojem.

Recept za armenski sir Chechil in njegova priprava.

Težave - najmanj. Maksimalna skrbnost in skrbnost. Potrebovali bomo:

• 4 litre mleka;
• ekstrakt sirila;
• fiziološka raztopina.

Gostoto solne raztopine določite sami – odvisno od tega, kakšno slanost želite dobiti končni izdelek. Solno raztopino lahko pripravimo iz stisnjene sirotke.

1. Mleko počasi segrejemo na temperaturo 37 °C.
2. Ko raztopite encim v posodi z majhno količino mleka, vsebino posode vlijete v ponev.
3. Vsebino temeljito premešamo in pustimo 40 minut, da se ohladi in fermentira.
4. Zgoščeno maso moramo razdeliti na več delov, da iz nje izstopi sirotka.
5. Zgoščeno maso stresemo nazaj na cedilo (pokrito z gazo) in pustimo eno uro.
6. V vročo vodo položimo gost krog sira.
7. Nataknemo si kuharske rokavice in potrpežljivo izvlečemo pramene sira.
8. Sirne niti je treba za en dan postaviti v soljeno sirotko ali slanico. Tam se strdijo in prepojijo s soljo.
9. Naslednji dan sir spletemo v obliki pletenic.

Uporaba pri kuhanju

Sirni izdelki so že sami po sebi že pripravljene gastronomske stvaritve, a v rokah izkušenih kulinaričnih strokovnjakov lahko dajo pravo užitek okusa.

Pri pripravi naslednjih vrst izdelkov se uporabljajo različne vrste sirov:
KRUH: "Panraats", armenska pica "Lamajo";
JUHE: Sirova juha s sirom Lori;
PRIGRIZKI: Jajčevci, pečeni s sirom in česnom, lavaške ovojnice s sirom in zelišči, ocvrti v ponvi; omleta s sirom (armenska umešana jajca);
SOLATE: Paradižnikova solata s sirom chanah; zelenjavna solata z lečo, stročjim fižolom in motalnim sirom.

Sir obožujem tako kot miško. V hladilniku ne sme biti klobas, masla ..., česar koli, le sira ne. Toda zdaj so prišli časi, da običajnega sira ne morete kupiti v okviru petsto rubljev na kg. O tem sem ves čas prepričan. Prepričan in vznemirjen sem, da je spet denar zaman in moram na silo jesti neokusno sveže meso, ki mi na zobeh celo gnusno škripa kot gumijast krožnik. V okviru tega stroška bodisi lastni siri blagovne znamke verige trgovin (na primer "Vsak dan" od Auchan, "Red Price" od Pyaterochka ali "Prosto" od Perekrestok) ali beloruski ekonomski razred in celo za promocijo.

Obožujem sir, vendar nisem pripravljen kupiti predragega. Še več, dvomim v njegovo svežino, saj ne vidim, da bi ga ljudje v trgovinah aktivno sortirali. Na splošno sem seveda moral preiti na tisto, ki stane med 650-700 rubljev. na kg, vendar so se nakupi redkejši, saj si zdaj ne dovolim, da bi si kar odrezal debel košček sira in ga pokusil s skodelico sladkega čaja ali kave. Zdaj sem odrezala tanko rezino in samo za sendvič.

Oprostite mi za dolgotrajen uvod, toda zato, da pojasnim, kakšno veselje sem doživel, ko sem v Auchanu prvič kupil armenski sir Lori. Verjetno se tam prodaja že dolgo, vendar iz neznanega razloga nisem bil pozoren na polico s porcijskimi siri v tovarniški vakuumski embalaži. In potem me je, kot bi nekdo od zgoraj, bolj pronicljiv, pripeljal do te police in mi dal roko seči prav po tem siru.

Sprva nisem razumel, da gre za sir iz Armenije, saj to, kar je na etiketi natisnjeno z velikimi črkami, na to nikakor ni kazalo. Samo zanima me nenavadno ime. In ko sem vzel paket, sem začel brati drobno besedilo na obeh straneh etikete. Iz napisanega na levi strani sem ugotovil, od kod prihaja ta sir. Bil sem prijetno presenečen, da se pravni in dejanski naslov proizvajalca popolnoma ujemata. To pomeni, da ni zamenjave sledi. Naslov je naveden čim bolj podrobno in označen s specifikacijami Republike Armenije, po katerih je Lori izdelan.

Sestavine so navedene na desni strani etikete. Nič dvomljivega in sumljivega nisem našel, razen da je bilo uporabljeno pasterizirano mleko in ne sveže. Opazil sem tudi, da je vsebnost maščobe sira 50% in ne 45%, kot večina sirov.

Na embalažo je bila nalepljena tudi dodatna nalepka, na kateri so bili navedeni datumi izdelave in roka uporabnosti ter teža posameznega kosa.

Armenski lori sir goste konsistence, brez lukenj. Barva je pravilna, sirasta, enotna. Z lahkoto se reže tudi na tanke rezine. In takoj čutiš, da je debelejši od drugih sirov.

In zdaj za moje veselje.
Ampak sploh ne vem, kako naj prenesem okus? Z eno besedo, kot je "kislo", "sladko", "grenko" itd., Tega ne morete označiti. Je nekoliko trpek, rahlo grenak, subtilne sladke note, zmerno pikanten. Na splošno ima sir Lori svojevrsten, edinstven okusni šopek. In sprva se zdi, da je malo zamašen. Vendar je tako čudovito združen z okusom, da si ne morete predstavljati, da tega vonja ne more biti.

Od tega sira sem dobesedno zasvojen. Sendviči so zdaj samo pri njem. Uporabljam ga tudi povsod, kjer je treba dodati nariban sir. Odlično se topi v pečici pri peki katerega koli mesa, zlahka se vmeša v solate in nadev za polnjenje zelenjave. Vsaki jedi doda zanimiv pikanten okus.

Je pa Loriin okus zelo svojevrsten in ne bi me presenetilo, če komu ne bo všeč. Vsekakor pa priporočam nakup vsaj enkrat. In potem ga boste za vedno zavrnili ali pa bo postal vaš najljubši. V Auchanu ga kupim po ceni približno 550 rubljev. na kg, v neki drugi trgovini pa sem videl 675 rubljev. na kg.