Natto to niezwykłe danie japońskie. Zalety soi natto i jak je ugotować Japońskie natto

Podczas wjazdu do Japonii pojawiła się propozycja, aby dać wszystkim miskę natto do zjedzenia, aby ci, którzy przyjechali, mogli udowodnić swoją lojalność wobec japońskiego państwa…
W Rosji w odpowiedzi możesz rozdać 100 gramów wódki i marynat.

Kto nie jadł natto, nie mieszkał w Japonii?

Natto (納豆 natto: „przechowywana fasola”) to tradycyjne japońskie jedzenie wykonane ze sfermentowanej soi. Szczególnie popularny na śniadanie. Posiada specyficzny zapach i smak oraz lepką, lepką konsystencję.

Bogate w białko natto i pasta miso były podstawą feudalnej kuchni japońskiej. Obecnie natto jest popularne we wschodnich regionach Japonii: Kanto, Tohoku i Hokkaido.

Sami Japończycy często pytają obcokrajowców, czy lubią japońskie jedzenie.
A potem dodają... czy można zjeść NATTO?
Rzeczywiście rzecz jest specyficzna. Jakieś 20 lat temu w mojej obecności zadowolony Amerykanin wziął ze straganu na festiwalu Mochi (kulkę ryżową) z natto, potem podobno go spróbował, zakrył usta dłonią i pobiegł do toalety. Cóż, próbowałem i nic. Jeśli jadłeś francuskie sery pleśniowe, szczególnie miękkie kozi ser z "owłosioną" pleśnią, to natto jest niczym. Więc dla amatora.

Więc sonda:

Istnieje legenda, że ​​w 1083 roku oddział Minamoto no Yoshiie został zaatakowany podczas gotowania soi dla koni. Ziarna w pośpiechu zostały umieszczone w workach ze słomy ryżowej, które otwarto dopiero kilka dni później. W tym czasie fasola już sfermentowała, a żołnierze postanowili ich spróbować. Smak im się spodobał i zaoferował fasolę Minamoto no Yoshiie, która również je polubiła.

Natto wytwarza się z ziaren soi, zwykle specjalnych ziaren natto. Preferowane są małe ziarna, ponieważ im są mniejsze, tym łatwiej proces fermentacji dociera do rdzenia. Ziarna są myte i moczone w wodzie przez 12 do 20 godzin. Spęcznione ziarna są następnie gotowane na parze przez 6 godzin (lub mniej w przypadku użycia autoklawu).

Do fasoli dodaje się kij siana, który w Japonii jest znany jako natto-kin. Od tego momentu produkt należy chronić przed zanieczyszczeniami i innymi bakteriami. Mieszanina fermentuje do 24 godzin w 40°C. Następnie natto jest schładzane i przechowywane w lodówce do tygodnia, aby uzyskać ciągliwość. W temperaturze 0°C Bacillus wytwarza zarodniki, a enzymy rozkładają białka na ich składowe aminokwasy.

W przeszłości natto wytwarzano przez zawijanie gotowanej na parze soi w słomę ryżową. Fasolę zapakowaną w słomę umieszczano pod paleniskiem lub w innym ciepłym miejscu w domu, takim jak kotatsu, i trzymano przez około dzień. W tym czasie kij siana zawarty w słomie ryżowej zwielokrotnił się, zamieniając ziarna w natto.

Pierwszą rzeczą, jaką zauważysz po otwarciu opakowania, jest bardzo silny zapach amoniaku, podobny do zapachu niektórych serów. Jeśli zgarniesz niewielką ilość natto, wiele cienkich nitek rozciągnie się daleko za nim. Smak natto jest specyficzny, z słonym posmakiem, który nie pasuje do jego zapachu. Chociaż istnieją odmiany, w których zapach jest słaby lub nawet nieobecny.
Natto jest zwykle spożywane na śniadanie z ryżem lub mieszane do smaku sos sojowy, sos tsuyu, musztarda, zielona cebula, tarty daikon. Na Hokkaido i północnym Tohoku natto czasami posypuje się cukrem. Natto dodaje się również do innych potraw takich jak sushi, tosty, zupa miso, sałatki. Można go również dodać do okonomiyaki, a nawet spaghetti lub dodatkowo podsmażyć. Suszone natto, o słabszym zapachu i lepkości, można podawać jako przekąskę. Są też lody natto.

Bardzo często odnotowuje się specyficzny smak i zapach natto (niektórzy mogą go nazwać zbyt mocnym i obrzydliwym, inni zaś „mdłym i nieistotnym”), które można spożywać jedynie dodając sos sojowy lub musztardę. Większość obcokrajowców nazywa natto „bez smaku”, choć niektórzy uważają je za przysmak. Niektórzy producenci produkują natto bez zapachu lub z lekkim zapachem. W różnych opiniach natto można porównać z australijskim czy nowozelandzkim vegemitem, francuskimi serami pleśniowymi, lutefisk z Norwegii i Szwecji, fińską mammą czy angielską mamate. Nawet w samej Japonii natto nie jest równie popularne. Bardziej popularne w regionie Kanto, natto jest mniej popularne w regionie Kansai.

Japonia zużywa około 263 000 ton natto rocznie.

Wśród naszych czytelników na pewno znajdą się doświadczeni towarzysze, którzy nerwowo wykręcą nos, twierdząc, że natto to coś śmierdzącego, lepkiego i rozciągliwego, ale to ich prywatna opinia. To samo można powiedzieć o niektórych odmianach serów francuskich, które jednak są podziwiane przez miliony. Natto to kolejny sposób na spożywanie zdrowego białka sojowego pakowanego w „kapsułki” zwane soją. Nawiasem mówiąc, w tłumaczeniu z japońskiego słowo natto oznacza „przechowywaną fasolę”. Konieczne jest stosowanie tego produktu z ryżem, po zmieszaniu go z musztardą lub sosem sojowym.

Aby przygotować natto, musisz mieć pod ręką: soja; woda; kubki szklane; szybkowar; kultura lub zarodniki bakterii Bacillus natto; drewniana łyżka;fermentor (najbardziej krytyczne miejsce, piekarnik zdolny do utrzymania stałej temperatury - około 40 stopni).

Gotowanie:

Umyj soję i włóż je do szklanego kubka;

Zanurz nasiona soi w wodzie i zmiel je rękoma przez 20 sekund - pozwoli to pozbyć się pozostałego brudu na ziarnach;

Spuść wodę i napełnij kubek świeżą wodą, podczas gdy ziarna powinny być w nim całkowicie zanurzone;

Ponownie ostrożnie pocieraj soję rękami przez 20 sekund;

Dokładnie opłucz soję pod bieżącą wodą;

Umieść umyte ziarna soi w filiżance i dodaj wodę w ilości jednej czwartej ziaren i trzech czwartych wody. Pozostaw na noc;

Odcedź wodę za pomocą durszlaka i umieść fasolę w szybkowarze z jedną szklanką wody;

Zamknij pokrywkę i gotuj na dużym ogniu, aż szybkowar zacznie syczeć;

Wyłącz piekarnik po 45 minutach i pozwól szybkowarowi ostygnąć. Soja powinna być zmiękczona (jeśli chcesz, aby szybciej ostygła, umieść szybkowar w zlewie wypełnionym zimną wodą);

Dodaj zarodniki lub kulturę Bacillus natto(pokrewny natto). Konieczne jest zróżnicowanie objętości w zależności od ilości nasion soi. Wymieszaj zarodniki ze zmiękczoną soją drewnianą łyżką i umieść w fermentorze (w temperaturze 38-40 stopni). Fermentacja powinna zająć dwa dni;

Wyjmij soję z lodówki (4 stopnie) i odstaw na 3 dni. Następnie natto jest gotowe do spożycia. Smacznego!

UWAGA: Bardzo wrażliwy na cyrkulację powietrza, temperaturę itp. Na wynik fermentacji może mieć wpływ wiele czynników. Jeśli fermentacja się nie powiedzie, natto nie będzie lepkie i lepkie, a ponadto może nabrać gorzkiego smaku, a także zapachu amoniaku.

Przeczytaj więcej o natto w artykule: Soja fermentowana - natto

Źródło: www.ehow.com

Szanowni Państwo, wszystkie materiały znajdujące się na stronie posiadają autorów, jeśli chcą Państwo z nich skorzystać, prosimy w celu uniknięcia konfliktów umieścić link do naszej strony.

Bogate w białko natto i pasta miso były podstawą feudalnej kuchni japońskiej. Obecnie natto jest popularne we wschodnich regionach Japonii, takich jak Kanto, Tohoku i Hokkaido.

Fabuła
Dokładny czas pojawienia się natto nie jest znany, ale można go przypisać późnemu okresowi Jōmon (czas rozpoczęcia uprawy ryżu i w efekcie pojawienia się słomy ryżowej) lub wczesnemu Yayoi (czas rozprzestrzenianie się soi). Łatwość produkcji sugeruje również jednoczesne pojawienie się natto w różnych częściach Japonii.

Istnieje kilka teorii na temat pochodzenia natto. Jedno ze źródeł wspomina o pierwszym przygotowaniu w erze Jomon od 10 000 do 300 pne. mi. Inna teoria wiąże pochodzenie natto z Chinami za czasów dynastii Zhou i ich pojawienie się w Japonii z buddyjskim księdzem Ganjinem.

Istnieje również legenda, że ​​w 1083 roku oddział Minamoto no Yoshiie został zaatakowany podczas gotowania soi dla koni. Ziarna w pośpiechu zostały umieszczone w workach ze słomy ryżowej, które otwarto dopiero kilka dni później. W tym czasie fasola już sfermentowała, a żołnierze postanowili ich spróbować. Smak im się spodobał i zaoferował fasolę Minamoto no Yoshiie, która również je polubiła.

Inna legenda przypisuje stworzenie natto księciu Shotoku: spędził noc w wiosce Warado (prefektura Shiga), nakarmił konia gotowaną soją, a resztę owinął słomą ryżową i powiesił na drzewie. Następnego ranka fasola sfermentowała, książę skosztował ich solą i opowiedział wieśniakom o przepisie.

Pierwsza wzmianka o natto w literaturze pochodzi z XI wieku, około 1068 roku (dokument Sin-Sarugakki autorstwa Fujiwara no Akihira).

Jedna z głównych zmian w produkcji natto nastąpiła w erze Taishō, kiedy odkryto kulturę Bacillus natto, bakcyla siana, umożliwiającego fermentację fasoli bez użycia słomy. To znacznie uprościło produkcję i zwiększyło wydajność.

W 1982 roku, w celu zwiększenia sprzedaży, Stowarzyszenie Producentów Natto ogłosiło 10 lipca „Dzień Natto”. Wybór dnia opiera się na grze słów: lipiec to siódmy miesiąc, cyfra „siedem” po japońsku brzmi jak nana; dziesiąta liczba jest odczytywana jako aktualna. Na pierwszych sylabach brzmi jak NATO. Jednak w świadomości Japończyków „natto” kojarzy się z zimą. Zbiory soi kończą się pod koniec listopada, a natto ze świeżych ziaren uważane jest za najlepsze. Chociaż przy dzisiejszych metodach przechowywania nie ma specjalnych ograniczeń.

Produkcja
Natto wytwarza się z ziaren soi, zwykle specjalnych ziaren natto. Preferowane są małe ziarna, ponieważ im są mniejsze, tym łatwiej proces fermentacji dociera do rdzenia. Ziarna są myte i moczone w wodzie przez 12 do 20 godzin. Spęcznione ziarna są następnie gotowane na parze przez 6 godzin (lub mniej w przypadku użycia autoklawu). Do fasoli dodaje się kij siana, który w Japonii jest znany jako natto-kin. Od tego momentu produkt należy chronić przed zanieczyszczeniami i innymi bakteriami. Mieszanina fermentuje do 24 godzin w 40°C. Następnie natto jest schładzane i przechowywane w lodówce do tygodnia, aby uzyskać ciągliwość. W temperaturze 0°C Bacillus wytwarza zarodniki, a enzymy rozkładają białka na ich składowe aminokwasy.

W przeszłości natto wytwarzano przez zawijanie gotowanej na parze soi w słomę ryżową. Fasolę zapakowaną w słomę umieszczano pod paleniskiem lub w innym ciepłym miejscu w domu, takim jak kotatsu, i trzymano przez około dzień. W tym czasie kij siana zawarty w słomie ryżowej zwielokrotnił się, zamieniając ziarna w natto.

Opis i sposób użycia
Pierwszą rzeczą, jaką zauważysz po otwarciu opakowania, jest bardzo silny zapach amoniaku, podobny do zapachu niektórych serów. Jeśli zgarniesz niewielką ilość natto, wiele cienkich nitek rozciągnie się daleko za nim. Smak natto jest specyficzny, z słonym posmakiem, który nie pasuje do jego zapachu. Chociaż istnieją odmiany, w których zapach jest słaby lub nawet nieobecny.

Natto jest zwykle spożywane na śniadanie z ryżem lub zmieszane z sosem sojowym, sosem tsuyu, musztardą, zieloną cebulką, startym daikonem lub surowymi jajkami przepiórczymi do smaku. Na Hokkaido i północnym Tohoku natto czasami posypuje się cukrem. Natto dodaje się również do innych potraw takich jak sushi, tosty, zupa miso, sałatki. Można go również dodać do okonomiyaki, a nawet spaghetti lub dodatkowo podsmażyć. Suszone natto, o słabszym zapachu i lepkości, można podawać jako przekąskę. Są też lody natto.

Bardzo często odnotowuje się specyficzny smak i zapach natto, który jedni mogą nazwać zbyt mocnym i obrzydliwym, inni zaś „mdłym i nieistotnym”, który można spożywać tylko z dodatkiem sosu sojowego lub musztardy. Większość obcokrajowców nazywa natto „bez smaku”, choć niektórzy uważają je za przysmak. Niektórzy producenci produkują natto bez zapachu lub z lekkim zapachem. Pod względem różnorodności opinii natto można porównać do australijskiego czy nowozelandzkiego vegemite, francuskich serów pleśniowych, lutefisk z Norwegii i Szwecji, fińskiej mammi czy angielskiego mamate. Nawet w samej Japonii natto nie jest równie popularne. Bardziej popularne w regionie Kanto, natto jest mniej popularne w regionie Kansai. Japonia zużywa około 263 000 ton natto rocznie.

Rodzaje natto
Oprócz rodzajów wymienionych poniżej, natto może różnić się wielkością ziaren użytych do jego przygotowania. Na przykład region Tohoku ma tendencję do używania większych ziaren. Ponadto wiele miejsc ma swoje własne rodzaje natto, takie jak solone natto lub shionatto w Sakata City, prefekturze Yamagata itp.

Itohiki natto i Shiokara natto
Natto dzieli się na dwa rodzaje: stringy natto i solone natto.

Teraz, jeśli mówią „natto”, mają na myśli itohiki natto sfermentowane z patykiem siana, lepkie i lepkie. To on podobno został po raz pierwszy wykonany przez starożytnych wojowników z pożywienia dla koni. Jednak jeszcze wcześniej w Japonii pojawiła się fermentacja za pomocą patyczka drożdżowego, a następnie suszona i starzona shiokara natto.

Shiokara natto (tera natto)
Drożdżowe natto znalezione przez archeologów w Chinach w ruinach z około II wieku p.n.e. BC, prawdopodobnie został sprowadzony do Japonii w epoce Nara przez buddyjskich kapłanów. Rozpowszechniał się pod chińską nazwą si, ale miał też japońską nazwę: ciasteczka. Si nie było samodzielnym daniem, ale raczej przyprawą, a były jej dwie odmiany: tanshi, które zniknęło po erze Heian, oraz shoshi, które później przekształciło się w shiokara natto.

Nazwa „shiokara natto” jest już wspomniana w dokumentach ery Heian, ale po erze Muromachi, aby odróżnić ją od nowo powstałego itohiki natto, zaczęto nazywać ją „kuki”, podczas gdy itohiki natto zaczęto nazywać po prostu "natto". Kiedy w czasach dynastii Song mnisi buddyjscy po raz drugi przywieźli shiokar natto do Japonii, nazwano je „natto świątynnym”.

Niektóre świątynie nadal produkują natto według ówczesnych receptur. Na przykład w Kioto: w świątyni Ikkyuji - ikkyuji natto, w świątyni Daitoku-ji robią daitokuji natto, aw świątyni Tenryuji - tenryuji natto; świątynie miasta Hamamatsu, prefektura Shizuoka, robią hama natto (inna nazwa to hamana natto) i inne.

Itohiki natto

marudaizu natto
Natto z całej fasoli jest najczęściej spożywanym rodzajem natto. Wytwarzane przez zwykłą fermentację całych ziaren soi.

hikiwari natto
Natto z mielonej fasoli powstaje z łuskanych i pokruszonych ziaren soi. W przeciwieństwie do zwykłego natto, fermentacja przebiega szybciej, a rezultat jest bardziej strawny. Prawdopodobnie pochodzi z prefektury Akita, gdzie jest produkowana i sprzedawana głównie przez Yamada Foods przy użyciu starożytnej technologii. Ta sama firma sprzedaje drobno pokruszone natto zwane kizami natto.

W północnych prefekturach, takich jak Aomori, Akita, Iwate, ten rodzaj natto jest znany od ery Heian.

Przejdź do natto
Dziewięćdziesięciolitrowe natto wzięło swoją nazwę od sposobu, w jaki zostało wykonane. Aby zrobić goto natto (dosłownie: 5 tou natto), weź 1 ishi (180 litrów) całych ziaren, zmiel je jak w przypadku hikiwari natto, a następnie wymieszaj z 5 tou (90 litrów) drożdży i 5 tou soli. Powstałą mieszaninę pozostawia się do dojrzewania w beczkach.

Ten rodzaj natto pochodzi z obszaru Yonezawa w prefekturze Yamagata.

Katedra Natto
Jest to cecha prefektury Ibaraki. Znany również jako oboru natto i shoboru natto. Natto wymieszane z cienko pokrojonym daikonem i sosem tarowym. Stosowany jako przystawka do sake lub jako dodatek do ryżu.

Hoshi natto (suszone natto)
Jest to cecha prefektury Ibaraki. Natto suszone na słońcu lub w miarę możliwości długo przechowywane. Chociaż natto jest odwodnione, bakterie natto nie są zabijane. Stosuje się go zarówno samodzielnie, jak i po namoczeniu w gorącej wodzie, z ocha zuke, ryżem polanym zieloną herbatą.

wiek natto
Wygląda jak hoshi natto, ale powstaje poprzez smażenie na oleju, po czym natto przestaje się rozciągać. Zapach również staje się słabszy. Stosowana jest specjalna technologia, dzięki której nawet po upieczeniu bakterie nie umierają. Bardzo często używany jako przystawka na sake. Dopraw sosem sojowym, solą, japońską śliwką ume lub mieloną czerwoną papryką. Linie lotnicze „Japanese Airlines” są dostarczane wraz z jedzeniem i napojami podczas lotów międzynarodowych.

Ama natto (słodkie natto)
Ama natto, wprowadzone w 1857 roku w sklepie Eitaro, to słodycze, które choć nazywane natto, w rzeczywistości różni się od wszystkich innych produktów fermentowanych natto. Różnica polega na tym, że podobieństwo do haman natto nazwano amananatto. W okresie powojennym nazwa została uproszczona i stała się amanatto. W Prefekturze Osaka (Prefektura) czasami ludzie mówiąc natto mają na myśli ama natto.

Istnieją również shio natto (miasto Sakata) i kinyama tera natto (prefektura Kumamoto) zabarwione zgodnie z lokalnymi zwyczajami.

Produkt finalny

Przyprawione opakowanie natto
Nowoczesne natto produkowane masowo jest zwykle sprzedawane w pakietach po 2-3 paczki polistyrenu po 40-50 gramów. Jedno opakowanie na jedną filiżankę ryżu. W zestawie mogą być również torebki z sosem tsuyu i musztardą karpiową.

Poza Japonią natto może być sprzedawane w stanie zamrożonym i powinno zostać rozmrożone przed spożyciem.

Mito City (prefektura Ibaraki) i prefektura Kumamoto są znane z produkcji natto.

Korzyści z Natto
W Japonii uważa się, że natto jest dobre dla zdrowia i zostało udowodnione w badaniach medycznych.

Natto zawiera wiele substancji, które uważa się za zapobiegające rakowi, takie jak izoflawony diadzeina i genisteina, fitoestrogeny i pierwiastek chemiczny selen. Jednak wszystkie te substancje znajdują się w innych produktach sojowych, a ich skuteczność w walce z nowotworami wciąż nie jest znana.

Ostatnie badania pokazują, że natto może obniżać poziom cholesterolu.

Twierdzi się również, że natto ma działanie antybiotyczne, a jego zastosowanie jako leku na czerwonkę było badane przez Cesarską Marynarkę Wojenną Japonii przed II wojną światową.

Twierdzi się, że Natto pomaga w walce z otyłością ze względu na niską zawartość kalorii (około 90 kalorii na 7-8 gramów białka w typowej porcji). Według niesprawdzonych informacji poprawia trawienie, spowalnia procesy starzenia, a nawet przeciwdziała wypadaniu włosów u mężczyzn dzięki zawartości fitoestrogenów, które mogą obniżać poziom testosteronu, co może powodować łysienie. Te fizjologiczne efekty spożywania natto opierają się na biologicznie aktywnej zawartości natto, ale nie zostały potwierdzone badaniami na ludziach.

Natto jest również czasami używane w paszach dla zwierząt i twierdzi się, że poprawia zdrowie zwierząt.

Według ostatnich badań poliamina hamuje nadmierną odpowiedź immunologiczną, jej zawartość w natto jest większa niż w jakiejkolwiek innej żywności. Dostępne są suplementy zawierające ekstrakty z natto, takie jak poliamina, nattokinaza, FAS i witamina K2.

Jeden ze związków organicznych zawartych w natto, pirazyna, nie tylko nadaje natto specyficzny zapach, ale także zmniejsza krzepliwość krwi. Inny zawarty enzym, proteaza serynowa zwana nattokinazą, również zmniejsza krzepliwość krwi, zarówno poprzez fibrynolizę (rozbijanie skrzepów krwi), jak i poprzez hamowanie białka, które zapobiega wytwarzaniu osocza krwi. Może to pomóc w uniknięciu zakrzepicy, takiej jak zawał mięśnia sercowego, zator płucny lub udar.

Nattokinaza
Istnieje badanie wykazujące, że doustne podawanie kapsułek dojelitowych z nattokinazą spowodowało niewielką poprawę aktywności fibrynolitycznej u szczurów i psów. Można założyć, że nattokinaza może zmniejszać zakrzepicę naczyń u ludzi, chociaż nie przeprowadzono badań klinicznych tej teorii.

Wyniki innego badania sugerują, że syntazy kwasów tłuszczowych zawarte w natto aktywują fibrynolizę skrzepów krwi, zwiększając aktywność nie tylko nattokinazy, ale także urokinazy.

Również badanie przeprowadzone przez tajwańskich naukowców z 2009 roku wykazało, że nattokinaza niszczy włókna amyloidu, co umożliwia jej zastosowanie w zapobieganiu i leczeniu amyloidozy, takiej jak choroba Alzheimera.

witaminy
Natto zawiera witaminę K, która bierze udział we wchłanianiu wapnia w organizmie, wspomagając tworzenie kości i zapobiegając osteoporozie. Szczególnie wysoka w natto jest zawartość witaminy K2: około 870 mikrogramów na 100 gramów natto.

Badania pokazują, że sfermentowane ziarna soi, takie jak natto, zawierają PQQ, witaminę o nazwie PCQ, która jest bardzo ważna dla skóry. PCC, zawarty w tkankach ludzkiego ciała, wchodzi do organizmu głównie wraz z pożywieniem.

fałszowanie
7 stycznia 2007 r. program edukacyjny „Hakkutsu! Aruaru Daijiten 2” wyemitowany w Kansai Television i Fuji TV mówił o tym, że natto sprzyja odchudzaniu, i pokazał wywiad z amerykańskim badaczem, który rzekomo naukowo to udowodnił. Przeniesienie spowodowało prawdziwy boom na natto, podczas którego nawet ci, którzy nigdy nie jedli natto, zaczęli go kupować w dużych ilościach. Później jednak twórcy programu przyznali, że wywiad był fałszywy i nie ma badań potwierdzających wpływ natto na diety.

Na 5-15 kg suchej soi wystarcza na 3 gramy zarodników Natto. Soja musi być przygotowana przed zrobieniem zarodników. Przeczytaj więcej w artykule.

Natto(zwana również przechowywaną fasolą) to tradycyjna japońska żywność wytwarzana ze sfermentowanej soi. Szczególnie popularny na śniadanie. Posiada specyficzny zapach i smak oraz lepką, lepką konsystencję.

Natto jest przygotowywane z ziaren soi i specjalnej kultury Bacillus natto, lub jak to się nazywa kij siana.

Natto jest zwykle spożywane na śniadanie z ryżem lub jako samodzielne danie, w razie potrzeby dodając do niego sos sojowy lub musztardę.

Natto wytwarza się z ziaren soi, zwykle specjalnych ziaren natto. Preferowane są małe ziarna, ponieważ im są mniejsze, tym łatwiej proces fermentacji dociera do rdzenia. Ziarna są myte i moczone w wodzie przez 12 do 20 godzin. Spęcznione ziarna są następnie gotowane na parze przez 6 godzin (lub mniej w przypadku użycia autoklawu). Do fasoli dodaje się kij siana, który w Japonii jest znany jako natto-kin. Od tego momentu produkt należy chronić przed zanieczyszczeniami i innymi bakteriami. Mieszanina fermentuje do 24 godzin w 40°C. Następnie natto jest schładzane i przechowywane w lodówce do tygodnia, aby uzyskać ciągliwość. W temperaturze 0°C Bacillus wytwarza zarodniki, a enzymy rozkładają białka na ich składowe aminokwasy.

Ten przepis pochodzi z Wikipedii, zobacz inne przepisy na stronie partnera http://koji.su

Możesz być zainteresowanym także tym:

• Koji „Kinzanji” dla Miso i Soi…

natto:

Natto (納豆 natto:?, przechowywana fasola) to tradycyjna japońska żywność wytwarzana ze sfermentowanych ziaren soi. Szczególnie popularny na śniadanie. Posiada specyficzny zapach i smak oraz lepką, lepką konsystencję.

Bogate w białko natto i pasta miso były podstawą feudalnej kuchni japońskiej. Obecnie natto jest popularne we wschodnich regionach Japonii, takich jak Kanto, Tohoku i Hokkaido.

Fabuła
Natto zawinięte w słomę ryżową

Dokładny czas pojawienia się natto nie jest znany, ale można go przypisać późnemu okresowi Jōmon (czas rozpoczęcia uprawy ryżu i w efekcie pojawienia się słomy ryżowej) lub wczesnemu Yayoi (czas rozprzestrzenianie się soi). Łatwość produkcji sugeruje również jednoczesne pojawienie się natto w różnych częściach Japonii.

Istnieje kilka teorii na temat pochodzenia natto. Jedno ze źródeł wspomina o pierwszym przygotowaniu w erze Jomon od 10 000 do 300 pne. [źródło nieokreślone 21 dni]. Inna teoria wiąże pochodzenie natto z Chinami za czasów dynastii Zhou i ich pojawienie się w Japonii z buddyjskim księdzem Ganjinem.

Istnieje również legenda, że ​​w 1083 roku oddział Minamoto no Yoshiie został zaatakowany podczas gotowania soi dla koni. Ziarna w pośpiechu zostały umieszczone w workach ze słomy ryżowej, które otwarto dopiero kilka dni później. W tym czasie fasola już sfermentowała, a żołnierze postanowili ich spróbować. Smak im się spodobał i zaoferował fasolę Minamoto no Yoshiie, która również je polubiła.

Inna legenda przypisuje stworzenie natto księciu Shotoku: spędził noc w wiosce Warado (prefektura Shiga), nakarmił konia gotowaną soją, a resztę owinął słomą ryżową i powiesił na drzewie. Następnego ranka fasola sfermentowała, książę skosztował ich solą i opowiedział wieśniakom o przepisie.

Pierwsza wzmianka o natto w literaturze pochodzi z XI wieku, około 1068 roku (dokument Shin-Sarugakki (jap. 新猿學記?) Fujiwara no Akihira).

Jedna z głównych zmian w produkcji natto nastąpiła w erze Taishō, kiedy odkryto kulturę Bacillus natto, bakcyla siana, umożliwiającego fermentację fasoli bez użycia słomy. To znacznie uprościło produkcję i zwiększyło wydajność.

W 1982 roku, w celu zwiększenia sprzedaży, Stowarzyszenie Producentów Natto ogłosiło 10 lipca „Dzień Natto”. Wybór dnia opiera się na grze słów: lipiec to siódmy miesiąc, cyfra „siedem” po japońsku brzmi jak nana (jap. 七?); dziesiąta liczba jest czytana jako toka (jap. 十日 do: ka). Na pierwszych sylabach brzmi jak nato:. Jednak w świadomości Japończyków „natto” kojarzy się z zimą. Zbiory soi kończą się pod koniec listopada, a natto ze świeżych ziaren uważane jest za najlepsze. Chociaż przy dzisiejszych metodach przechowywania nie ma specjalnych ograniczeń.

Produkcja

Natto wytwarza się z ziaren soi, zwykle specjalnych ziaren natto. Preferowane są małe ziarna, ponieważ im są mniejsze, tym łatwiej proces fermentacji dociera do rdzenia. Ziarna są myte i moczone w wodzie przez 12 do 20 godzin. Spęcznione ziarna są następnie gotowane na parze przez 6 godzin (lub mniej w przypadku użycia autoklawu). Do fasoli dodaje się kij siana, który w Japonii jest znany jako natto-kin. Od tego momentu produkt należy chronić przed zanieczyszczeniami i innymi bakteriami. Mieszanina fermentuje do 24 godzin w 40°C. Następnie natto jest schładzane i przechowywane w lodówce do tygodnia, aby uzyskać ciągliwość. W temperaturze 0°C Bacillus wytwarza zarodniki, a enzymy rozkładają białka na ich składowe aminokwasy.

W przeszłości natto wytwarzano przez zawijanie gotowanej na parze soi w słomę ryżową. Fasolę zapakowaną w słomę umieszczano pod paleniskiem lub w innym ciepłym miejscu w domu, takim jak kotatsu, i trzymano przez około dzień. W tym czasie kij siana zawarty w słomie ryżowej zwielokrotnił się, zamieniając ziarna w natto.

Opis i sposób użycia
Pierwszą rzeczą, jaką zauważysz po otwarciu opakowania, jest bardzo silny zapach amoniaku, podobny do zapachu niektórych serów. Jeśli zgarniesz niewielką ilość natto, wiele cienkich nitek rozciągnie się daleko za nim. Smak natto jest specyficzny, z słonym posmakiem, który nie pasuje do jego zapachu. Chociaż istnieją odmiany, w których zapach jest słaby lub nawet nieobecny.

Natto jest zwykle spożywane na śniadanie z ryżem lub zmieszane z sosem sojowym, sosem tsuyu, musztardą, zieloną cebulką, startym daikonem lub surowymi jajkami przepiórczymi do smaku. Na Hokkaido i północnym Tohoku natto czasami posypuje się cukrem. Natto dodaje się również do innych potraw takich jak sushi, tosty, zupa miso, sałatki. Można go również dodać do okonomiyaki, a nawet spaghetti lub dodatkowo podsmażyć. Suszone natto, o słabszym zapachu i lepkości, można podawać jako przekąskę. Są też lody natto.

Bardzo często odnotowuje się specyficzny smak i zapach natto, który jedni mogą nazwać zbyt mocnym i obrzydliwym, inni zaś „mdłym i nieistotnym”, który można spożywać tylko z dodatkiem sosu sojowego lub musztardy. Większość obcokrajowców nazywa natto „bez smaku”, choć niektórzy uważają je za przysmak. Niektórzy producenci produkują natto bez zapachu lub z lekkim zapachem. Pod względem różnorodności opinii natto można porównać do australijskiego czy nowozelandzkiego vegemite, francuskich serów pleśniowych, lutefisk z Norwegii i Szwecji, fińskiej mammi czy angielskiego mamate. Nawet w samej Japonii natto nie jest równie popularne. Bardziej popularne w rejonie Kanto, natto jest mniej popularne w rejonie Kansai. Japonia zużywa około 263 000 ton natto rocznie.

Oprócz rodzajów wymienionych poniżej, natto może różnić się wielkością ziaren użytych do jego przygotowania. Na przykład w regionie Tohoku zwykle używają większych ziaren. Ponadto wiele miejsc ma swoje własne rodzaje natto, takie jak solone natto lub shionatto (塩納豆 shionatto:?) w Sakata City, prefekturze Yamagata itp.

Itohiki natto i Shiokara natto

Natto dzieli się na dwa typy: lepkie natto (糸引き 納豆 itohiki natto:?) i solone natto (塩辛 納豆 shiokara natto:?).

Teraz, jeśli mówią „natto”, mają na myśli itohiki natto sfermentowane z patykiem siana, lepkie i lepkie. To on podobno został po raz pierwszy wykonany przez starożytnych wojowników z pożywienia dla koni. Jednak jeszcze wcześniej w Japonii pojawiła się fermentacja za pomocą patyczka drożdżowego, a następnie suszona i starzona shiokara natto.

Shiokara natto (tera natto)

Drożdżowe natto znalezione przez archeologów w Chinach w ruinach z około II wieku p.n.e. BC, prawdopodobnie został sprowadzony do Japonii w epoce Nara przez buddyjskich kapłanów. Rozpowszechniał się pod chińską nazwą si 豉, ale miał też japońską nazwę: ciasteczka (jap. 久喜?). Si nie było samodzielnym daniem, a raczej przyprawą, a istniały dwie jej odmiany: tanshi (jap. 淡豉?), które zniknęło po erze Heian, oraz shoshi (jap. 塩豉?), które później przekształciło się w shiokara natto.

Nazwa „shiokara natto” jest już wspomniana w dokumentach ery Heian, ale po erze Muromachi, aby odróżnić ją od nowo powstałego itohiki natto, zaczęto nazywać ją „kuki”, podczas gdy itohiki natto zaczęto nazywać po prostu "natto". Kiedy za czasów dynastii Song (960 do 1279 r.) mnisi buddyjscy po raz drugi sprowadzili shiokar natto do Japonii, nazwano je „temple natto” (jap. 寺納豆 tera natto:?).

Niektóre świątynie nadal produkują natto według ówczesnych receptur. Na przykład w Kioto: w świątyni Ikkyuji - ikkyuji natto (jap. 一休寺 ikkyu: ji natto:?) w świątyni Daitoku-ji robią daitokuji natto (jap. 大徳寺納豆 daitokuji natto:?), a w Świątynia Tenryuji - tenryuji natto (jap. 天龍寺 納豆 tenryū:ji natto:?); świątynie miasta Hamamatsu, prefektura Shizuoka, robią hama natto (浜 納豆 hama natto:?) (inna nazwa to hamana natto (jap. 浜名 納豆 hamana natto:?)) i inne.

Itohiki natto
marudaizu natto

Natto z całej fasoli (丸大豆 納豆 marudaizu natto:?) jest najczęściej spożywanym rodzajem natto. Wytwarzane przez zwykłą fermentację całych ziaren soi.

hikiwari natto

Zmielona fasola natto (挽き割り 納豆 hikiwari natto:?) jest zrobiona z obranych i zmiażdżonych ziaren soi. W przeciwieństwie do zwykłego natto, fermentacja przebiega szybciej, a rezultat jest bardziej strawny. Prawdopodobnie pochodzi z prefektury Akita, gdzie jest produkowana i sprzedawana głównie przez Yamada Foods przy użyciu starożytnej technologii. Ta sama firma sprzedaje drobno pokruszone natto zwane kizami natto.

W północnych prefekturach, takich jak Aomori, Akita, Iwate, ten rodzaj natto jest znany od ery Heian.

Przejdź do natto

Dziewięćdziesięciolitrowe natto (jap. 五斗 納豆 goto natto:?) wzięło swoją nazwę od sposobu, w jaki zostało zrobione. Aby zrobić goto natto (dosłownie: 5 tou natto), weź 1 ishi (180 litrów) całych ziaren, zmiel je jak w przypadku hikiwari natto, a następnie wymieszaj z 5 tou (90 litrów) drożdży i 5 tou soli. Powstałą mieszaninę pozostawia się do dojrzewania w beczkach.

Ten rodzaj natto pochodzi z obszaru Yonezawa w prefekturze Yamagata.

Katedra Natto

Jest to cecha prefektury Ibaraki. Znany również jako oboru natto i shoboru natto. Natto wymieszane z cienko pokrojonym daikonem i sosem tarowym. Stosowany jako przystawka do sake lub jako dodatek do ryżu.

Hoshi natto (suszone natto)
hoshi natto

Jest to cecha prefektury Ibaraki. Natto suszone na słońcu lub w miarę możliwości długo przechowywane. Chociaż natto jest odwodnione, bakterie natto nie są zabijane. Stosuje się go zarówno samodzielnie, jak i po namoczeniu w gorącej wodzie, z ocha zuke, ryżem polanym zieloną herbatą.

wiek natto

Wygląda jak hoshi natto, ale powstaje poprzez smażenie na oleju, po czym natto przestaje się rozciągać. Zapach również staje się słabszy. Stosowana jest specjalna technologia, dzięki której nawet po upieczeniu bakterie nie umierają. Bardzo często używany jako przystawka na sake. Dopraw sosem sojowym, solą, japońską śliwką ume lub mieloną czerwoną papryką. Linie lotnicze „Japanese Airlines” są dostarczane wraz z jedzeniem i napojami podczas lotów międzynarodowych.

Ama natto (słodkie natto)

Ama natto, wprowadzone w 1857 roku w sklepie Eitaro, to słodycze, które choć nazywane natto, w rzeczywistości różni się od wszystkich innych produktów fermentowanych natto. Różnica polega na tym, że podobieństwo do haman natto nazwano 甘名納糖 amananatto. W okresie powojennym nazwa została uproszczona i stała się 甘納豆 amanatto. W Prefekturze Osaka (Prefektura) czasami ludzie mówiąc natto mają na myśli ama natto.

Istnieją również shio natto (miasto Sakata) i kinyama tera natto (prefektura Kumamoto) zabarwione zgodnie z lokalnymi zwyczajami.

Produkt finalny
Przyprawione opakowanie natto

Nowoczesne natto produkowane masowo jest zwykle sprzedawane w pakietach po 2-3 paczki polistyrenu po 40-50 gramów. Jedno opakowanie na jedną filiżankę ryżu. W zestawie mogą być również torebki z sosem tsuyu i musztardą karpiową.

Poza Japonią natto może być sprzedawane w stanie zamrożonym i powinno zostać rozmrożone przed spożyciem.

Mito City (prefektura Ibaraki) i prefektura Kumamoto są znane z produkcji natto.

Korzyści z Natto

W Japonii uważa się, że natto jest dobre dla zdrowia i zostało udowodnione w badaniach medycznych.

Natto zawiera wiele substancji, które uważa się za zapobiegające rakowi, takie jak izoflawony diadzeina i genisteina, fitoestrogeny i pierwiastek chemiczny selen. Jednak wszystkie te substancje znajdują się w innych produktach sojowych, a ich skuteczność w walce z nowotworami wciąż nie jest znana.

Ostatnie badania pokazują, że natto może obniżać poziom cholesterolu.

Twierdzi się również, że natto ma działanie antybiotyczne, a jego zastosowanie jako leku na czerwonkę było badane przez Cesarską Marynarkę Wojenną Japonii przed II wojną światową.

Twierdzi się, że Natto pomaga w walce z otyłością ze względu na niską zawartość kalorii (około 90 kalorii na 7-8 gramów białka w typowej porcji). Według niesprawdzonych informacji poprawia trawienie, spowalnia procesy starzenia, a nawet przeciwdziała wypadaniu włosów u mężczyzn dzięki zawartości fitoestrogenów, które mogą obniżać poziom testosteronu, co może powodować łysienie. Te fizjologiczne efekty spożywania natto opierają się na biologicznie aktywnej zawartości natto, ale nie zostały potwierdzone badaniami na ludziach.

Natto jest również czasami używane w paszach dla zwierząt i twierdzi się, że poprawia zdrowie zwierząt.

Według ostatnich badań poliamina hamuje nadmierną odpowiedź immunologiczną, jej zawartość w natto jest większa niż w jakiejkolwiek innej żywności. Dostępne są suplementy zawierające ekstrakty z natto, takie jak poliamina, nattokinaza, FAS i witamina K2.

Jeden ze związków organicznych zawartych w natto, pirazyna, nie tylko nadaje natto specyficzny zapach, ale także zmniejsza krzepliwość krwi. Inny zawarty enzym, proteaza serynowa zwana nattokinazą, również zmniejsza krzepliwość krwi, zarówno poprzez fibrynolizę (rozbijanie skrzepów krwi), jak i poprzez hamowanie białka, które zapobiega wytwarzaniu osocza krwi. Może to pomóc w uniknięciu zakrzepicy, takiej jak zawał mięśnia sercowego, zator płucny lub udar.

Nattokinaza

Istnieje badanie wykazujące, że doustne podawanie kapsułek dojelitowych z nattokinazą spowodowało niewielką poprawę aktywności fibrynolitycznej u szczurów i psów. Można założyć, że nattokinaza może zmniejszać zakrzepicę naczyń u ludzi, chociaż nie przeprowadzono badań klinicznych tej teorii.

Wyniki innego badania sugerują, że syntazy kwasów tłuszczowych zawarte w natto aktywują fibrynolizę skrzepów krwi, zwiększając aktywność nie tylko nattokinazy, ale także urokinazy.

Również badanie przeprowadzone przez tajwańskich naukowców z 2009 roku wykazało, że nattokinaza niszczy włókna amyloidu, co umożliwia jej zastosowanie w zapobieganiu i leczeniu amyloidozy, takiej jak choroba Alzheimera.

witaminy

Natto zawiera witaminę K, która bierze udział we wchłanianiu wapnia w organizmie, wspomagając tworzenie kości i zapobiegając osteoporozie. Szczególnie wysoka w natto jest zawartość witaminy K2: około 870 mikrogramów na 100 gramów natto.

Badania pokazują, że sfermentowane ziarna soi, takie jak natto, zawierają pirolochinolinochinon, witaminę o nazwie PCQ, która jest bardzo ważna dla skóry. PCC, zawarty w tkankach ludzkiego ciała, wchodzi do organizmu głównie wraz z pożywieniem.

fałszowanie

7 stycznia 2007 r. w programie edukacyjnym „Hakkutsu! Aruaru Daizen 2” (発掘!あるある大事典2?) wyemitowanym w Kansai TV i Fuji TV omówiono korzyści płynące z natto w odchudzaniu i pokazano wywiad z amerykańskim badaczem , podobno naukowo udowodnione. Przeniesienie spowodowało prawdziwy boom na natto, podczas którego nawet ci, którzy nigdy nie jedli natto, zaczęli go kupować w dużych ilościach. Później jednak twórcy programu przyznali, że wywiad był fałszywy i nie ma badań potwierdzających wpływ natto na diety.

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii