Najlepsze sery ormiańskie i jak je gotować. Ser "Lori" Armenia, Dustr Marianna - "Lori! O tak! Więcej więcej! Cudowny ser, który teraz cały czas kupuję do różnych celów kulinarnych.”Krótkie podsumowanie przygotowania ormiańskiego sera lori

Ser ormiański marynowany, który ma pikantny, słony smak, czasem z kwaskowatością. Produkowany jest w postaci sztabek o długości 28-30 cm, szerokości 14-15 cm, wysokości 10-12 cm i wadze 4-6 kg. Posiada gęstą, kruchą konsystencję. Kolor - od białego do jasnożółtego. Oczy różnej wielkości są rozrzucone po całej objętości masy serowej. Ser Lori nie ma skórki.

Produkcja

Lori wytwarzana jest z pasteryzowanego mleka krowiego lub mieszanki mleka krowiego i bawolego. Mleko podgrzewa się do temperatury 33-34 stopni i dodaje podpuszczkę. Kiedy utworzy się skrzep sera, kruszy się go na ziarna o wielkości 8-10 mm. Następnie 30% serwatki jest odcedzane i masa jest podgrzewana do temperatury 37-38 stopni. Następnie jest prasowany i suszony.

W kolejnym etapie ser kroi się na prostokątne kawałki i umieszcza w foremkach wyłożonych sierpem. Lori spędza tam 5-6 godzin, podczas których pozbywa się nadmiaru płynów pod własnym ciężarem. Podczas tego procesu jest okresowo odwracany. Następnie ser jest solony w soli fizjologicznej w temperaturze 12-14 stopni przez dwa tygodnie.

Ser jest suszony przez 1-2 dni na drewnianych stojakach, a następnie pakowany w folię polimerową. Na uwagę zasługuje fakt, że proces dojrzewania Lori odbywa się w opakowaniu i trwa około 45 dni.

Ser ormiański to to samo znajome danie na prawie każdym ormiańskim stole, tak jak chleb dla Rosjanina. Sery od dawna i mocno weszły do ​​jadłospisu mieszkańców Armenii, że mają powiedzenie: „Ormianin nie samym chlebem żyje, ale serem i chlebem”.
To prawda, ponieważ miejscem narodzin prawie wszystkich kaukaskich serów jest starożytny Ayastan. Umiejętności starożytnych serowarów sięgające daleko poza Kaukaz, a ser ormiański podbił serca i żołądki wszystkich eurazjatyckich smakoszy.
Jeden miłośnik tego dania tak to ujął o produkcie:

„Ser to skok mleka w nieśmiertelność”.

Nie ma nic do sprzeciwu.

W Armenii tradycyjnie produkuje się ponad 20 rodzajów serów. Kilka z nich stało się wizytówką republiki. Reszta jest mniej popularna, ale nie mniej oryginalna.

Istnieje kilka popularnych odmian serów ormiańskich, ale wszystkie są prawdziwymi dziełami sztuki kulinarnej. Białko fermentowanych produktów mlecznych jest przyswajalne przez organizm znacznie lepiej niż mleko pełne. Mikroflora serów korzystnie wpływa na proces trawienia, stabilizuje środowisko bakteryjne przewodu pokarmowego.

Czechil.

Ser ormiański Chechil, podobnie jak inne odmiany, został kiedyś wymyślony przez ormiańskich pasterzy, którzy próbowali zaopatrzyć się w mleko na zimę. Jak zawsze, eksperymentując w poszukiwaniu rozwiązania, dostali je, ale w zupełnie nieoczekiwanej formie.
Chechil swoim wyglądem wyróżnia się wśród swoich towarzyszy. Jego charakterystyczną cechą jest surowiec – mleko krowie, do którego dodaje się podpuszczkę. Sfermentowane mleko jest rozciągane na nici, które są wplecione w warkocze. Taki ser zasługuje na swoją nazwę, ponieważ tłumaczy się go jako „zaplątany”.
Konieczne jest trzymanie go w roztworze soli fizjologicznej (tzw. odmiana „biała”). Można go tak przechowywać nawet kilka miesięcy, nie psując jego smaku.

Ser z pleśnią „Mklats panir”.

Ser pleśniowy stał się sławny dzięki francuskiej marce Roquefort. Ale ormiański czechil z niebieską pleśnią znany jest znacznie wcześniej. Aby przygotować ten ser, gotowy chechil umieszcza się w naczyniu z wcześniej wykonanym otworem. Powietrze sprzyja rozwojowi pleśni. Gotowy produkt nabiera ostrości i specyficznego aromatu, mocno przywodzącego na myśl słynny francuski Roquefort.

Chanach.

Ser Chanakh cieszy się zasłużoną miłością i popularnością wśród Ormian. Swoją nazwę wzięła od naczyń, w których jest gotowana. Masę serową przygotowuje się w glinianych naczyniach (kadziach) i roztworze soli. Jako składniki stosuje się niedojrzałe białe wino (przenosi się z niego specjalną mikroflorę), naturalny miód i różne syropy owocowe (poprawiają fermentację). Ser jest twardy, kruchy, ale nie kruchy. Aby przygotować tę odmianę, wymagane są specjalne umiejętności, ponieważ naruszając czas dojrzewania, produkt może zostać beznadziejnie zepsuty.

Ser Lori.

Do sera Lori używa się mleka krowiego lub pół rozcieńczonego bawołem. Gotowy produkt jest bez skórki, ma słony smak z kwaśnymi nutami. Proces dojrzewania Lori w specjalnej solance trwa do 50 dni. Nowoczesna Lori dojrzewa w specjalnej folii polimerowej i jest w niej przechowywana.

Khorats Paneer lub Buried Cheese.

Przygotowany z dojrzałego sera owczego. Ser jest drobno rozcierany i wraz z suszonymi przyprawami szczelnie nadziewany do ceramicznych garnków. Czasami dodają trochę masło. Ser w szczelnie zamkniętych doniczkach dojrzewa w ziemi przez kilka miesięcy. Ma niesamowicie mocny zapach i niesamowity smak.

Ser kozi „Jegegnadzor”.

Jest przygotowywany w specjalnie przygotowanych glinianych naczyniach z dodatkiem zioła wyżyny. Dojrzewa w ciągu sześciu miesięcy. Posiada miękką i kruchą konsystencję. Smakuje pikantno-słono o specyficznym aromacie. Podawany z zieleniną, pomidorami, pieczywem i oczywiście białym winem.

Ser Motol.

Ser Motol - z mieszanki owczej i kozie mleko- różni się sposobem starzenia. W skórach kozich dojrzewa do czterech miesięcy. Wraz z francuskim „Roquefort” i włoskim „Parmesanem” uznawany jest za jeden z najwyższej jakości serów. Doskonałe ze świeżymi ziołami i pieczywem.

Ser ormiański w domu?

Dzisiejsza kuchnia europejska jest nie do pomyślenia bez serów. Ser jest wybitnym egoistą ucztowania, ale doskonale uzupełnia każdą potrawę. Szczególną wartość mają sery wytwarzane według technologii „rodzimej” (aborygeńskiej). Należą do nich znaczki ormiańskie.
Sery z Armenii, pomimo bogactwa postępowych technologii, wciąż są przygotowywane zgodnie z stare przepisy. Weźmy na przykład ormiański ser Chechil. Można go łatwo przygotować w domu. Na własną rękę.

Chechil przepis na ser ormiański i jego przygotowanie.

Trudności - minimum. Maksymalna troska i staranność. Będziemy potrzebować:

• 4 litry mleka;
• ekstrakt z podpuszczki;
• roztwór soli.

Sam określ gęstość roztworu soli - w zależności od tego, jakie zasolenie chcesz uzyskać produkt końcowy. Roztwór soli można przygotować z prasowanej serwatki.

1. Mleko jest powoli podgrzewane do temperatury 37 ° C.
2. Po rozpuszczeniu enzymu w misce z niewielką ilością mleka wlej zawartość miski do rondla.
3. Dokładnie wymieszaj zawartość i pozostaw na 40 minut do ostygnięcia i fermentacji.
4. Zagęszczoną masę należy podzielić na kilka części, aby wypłynęła z niej serwatka.
5. Zagęszczoną masę odrzuca się z powrotem na sito (przykryte gazą) i pozostawia na godzinę.
6. W gorącej wodzie umieszczamy gęsty krąg sera.
7. Zakładamy kulinarne rękawiczki i cierpliwie wyciągamy nitki sera.
8. Nici sera należy umieścić w solonej serwatce lub solance na jeden dzień. Tam twardnieją i nasiąkają solą.
9. Następnego dnia ser zaplata się w warkocze.

Użyj w gotowaniu

Sery same w sobie są gotowymi wyrobami gastronomicznymi, ale w rękach wykwalifikowanych specjalistów kulinarnych mogą dać prawdziwą przyjemność smaku.

Do przygotowania następujących rodzajów produktów wykorzystuje się różne rodzaje serów:
CHLEB: „Panraats”, pizza ormiańska „Lamajo”;
ZUPY: Zupa Serowa z Serem Lori;
PRZEKĄSKI: Bakłażany zapiekane z serem i czosnkiem, koperty z lawaszu z serem i ziołami, smażone na patelni; omlet z serem (ormiańska jajecznica);
SAŁATKI: Sałatka z pomidorów z serem chanakh; Sałatka warzywna z soczewicą, fasolką szparagową i serem motalowym.

Kocham ser tak samo jak mysz. W lodówce może nie być kiełbasy, masła…, czegokolwiek, ale nie sera. Ale teraz nastały takie czasy, że nie można kupić normalnego sera za pięćset rubli za kg. Cały czas jestem o tym przekonany. Jestem przekonana i zdenerwowana, że ​​znowu pieniądze się marnują i muszę na siłę jeść świeże rzeczy bez smaku, a nawet obrzydliwie skrzypiące na zębach, jak gumowy talerz. W ramach tego kosztu albo własne sery znaki towarowe sklepy sieciowe (np. „Codziennie” z Auchan, „Czerwona cena” z Piateroczki czy „Prosto” z Perekrestoka) czy białoruska klasa ekonomiczna, a nawet na promocję.

Kocham ser, ale nie jestem gotowa na zbyt drogie zakupy. Co więcej, wątpię w jej świeżość, bo nie widzę ludzi aktywnie je załatwiających w sklepach. Ogólnie oczywiście musiałem przesiąść się na taki, który kosztuje między 650-700 rubli. za kg, ale zakupy stały się rzadsze, ponieważ teraz nie pozwalam sobie po prostu odciąć pulchnego kawałka sera i delektować się nim filiżanką słodkiej herbaty lub kawy. Teraz odcinam cienki plasterek i tylko na kanapkę.

Wybaczcie za długie wprowadzenie, ale żeby było jasne, jaką radość przeżyłam kupując po raz pierwszy ormiański ser Lori w Auchan. Prawdopodobnie od dawna jest tam sprzedawany, ale z jakiegoś powodu nie zwróciłem uwagi na półkę z serami porcjowanymi w fabrycznym opakowaniu próżniowym. A potem, jakby ktoś z góry, bardziej przenikliwy, zaprowadził mnie na tę półkę i kazał mi sięgnąć po ten konkretny ser.

Na początku nie rozumiałem, że to ser z Armenii, bo to, co jest wydrukowane dużym drukiem na etykiecie, w żaden sposób na to nie wskazywało. Po prostu interesuje mnie niezwykła nazwa. I podnosząc paczkę, zacząłem czytać mały tekst umieszczony po obu stronach etykiety. Z tego, co jest napisane po lewej, dowiedziałem się, skąd pochodzi ten ser. Byłem mile zaskoczony, że zarówno legalny, jak i faktyczny adres producenta absolutnie się pokrywają. Oznacza to, że nie ma zamieszania śladów. Adres jest wskazany tak szczegółowo, jak to możliwe i wskazany w specyfikacji technicznej Republiki Armenii, zgodnie z którą Lori jest wykonany.

Lista składników znajduje się po prawej stronie etykiety. Nie znalazłem w tym nic podejrzanego i podejrzanego, poza tym, że używano mleka pasteryzowanego, a nie świeżego. Zauważyłem też, że zawartość tłuszczu w serze wynosi 50%, a nie 45%, jak większość serów.

Na opakowaniu naklejono również dodatkową naklejkę, która wskazywała daty produkcji i ważności, a także wagę danego egzemplarza.

Ser ormiański Lori o gęstej konsystencji, bez dziur. Kolor jest poprawny, tandetny, jednolity. Łatwo kroi się nawet w cienkie plasterki. I od razu czujesz, że jest grubszy niż inne sery.

A teraz ku mojej radości.
Ale nawet nie wiem, jak przekazać smak? Jednym słowem, takim jak „kwaśny”, „słodki”, „gorzki” itp., nie można go określić. Jest lekko cierpki, lekko gorzkawy, z subtelną słodką nutą, umiarkowanie pikantny. Ogólnie rzecz biorąc, ser Lori ma specyficzny, niepowtarzalny bukiet smakowy. I na pierwszy rzut oka wydaje się, że jest trochę duszny. Ale jest tak cudownie połączony ze smakiem, że wtedy nie wyobrażasz sobie, że tego zapachu nie może tam być.

Jestem dosłownie uzależniony od tego sera. Kanapki są teraz tylko z nim. Używam go również wszędzie tam, gdzie trzeba dodać starty ser. Idealnie rozpływa się w piekarniku podczas pieczenia dowolnego mięsa, łatwo miesza się z sałatkami i farszem do nadziewania warzyw. Dodaje ciekawego pikantnego smaku każdej potrawie.

Ale smak Lori jest bardzo specyficzny i nie zdziwiłbym się, gdyby komuś się to nie spodobało. Ale zdecydowanie polecam kupić go przynajmniej raz. A potem albo odrzucisz go na zawsze, albo stanie się twoim ulubionym. W Auchan kupuję go w cenie około 550 rubli. za kg, ale w innym sklepie widziałem 675 rubli. na kg.