Przepis na ser Yarlsberg w domu. Przepisy na ser z koziego mleka

Dziś gotujemy JARLSBERG CHEESE (podobnie jak szwajcarski). Okazuje się bardzo smaczny, kremowy. Nic gorszego niż Szwajcar. Z uroczymi dziurkami)) JARLSBERG® CHEESE (podobny do szwajcarskiego) 17 l mleka 1/4 łyżeczki MM101 1/16 łyżeczki. Bakterie propionowe 1/2 łyżeczki płynu podpuszczkowego (2,5 ml) ½ łyżeczki chlorku wapnia Trzepaczka Nóż do sera Ściereczka odsączająca 2 foremki Art.765 Durszlak Prasa Zakwasić i podgrzać mleko: Zacznij od podgrzania mleka do 36C. Gdy mleko osiągnie 36°C, dodaj kultury i chlorek i pozwól bakteriom pracować w mleku przez około 45 minut. Mleko przez cały czas musi być utrzymywane w stałej temperaturze - 36C. Koagulacja podpuszczką: Następnie dodać około 1/2 łyżeczki (2,5 ml) płynnej podpuszczki i pozostawić na 30 minut, aby kultura działała i podpuszczka koagulowała skrzep. Krojenie twarogu: Za pomocą długiego noża pokrój powierzchnię na kwadraty o długości około 2 cm w siatkę. Odstaw na 3-5 minut, aż surowica wzrośnie w kawałkach. Następnie możesz użyć chochli, łyżki lub trzepaczki, aby pokroić twaróg na duży groszek. Kontynuuj mieszanie przez około 20 minut. Przygotowanie twarogu: Podgrzać powoli do 39C. Gdy ser osiądzie na dnie patelni, usuń 30% serwatki. Ponownie wymieszaj twaróg. Ten krok usunie większość laktozy z procesu i ograniczy rozwój bakterii i produkcję kwasu (sprawia, że ​​ser jest słodszy). Następnie dodaj ciepłą wodę. Ilość to około 1/2 usuniętego serum. Temperatura wynosi około 60 C. Wodę tę należy powoli dodawać do twarogu, powoli mieszając. Dolanie wody powinno zająć około 20-30 minut. (Jeśli dodasz całą wodę na raz, temperatura gwałtownie wzrośnie powyżej 40 stopni i zabije bakterie.) Temperatura wyniesie około 38-40C. Trzymaj skrzep w tej temperaturze przez 30-45 minut, od czasu do czasu mieszając. W finale połamany twaróg powinien być jędrny i mieć umiarkowany opór przy ściskaniu między palcami. Po osiągnięciu tego punktu serum można usunąć. Usuwanie serwatki: W tym celu usuń większość serwatki, pozostawiając około 3-5 cm nad twarogiem. Następnie za pomocą dużego kawałka szmatki zbieramy ser bezpośrednio do serwatki, chwytamy szmatkę za rogi i wkładamy ser do formy. Forma, tkanina i masa twarogowa są obecnie zanurzone w serwatce. Najpierw musisz umieścić prasę ważącą 5 kg na 10-15 minut bezpośrednio w serwatce. Prasowanie: Następnie należy zdobyć ser, zmienić tkaninę i umieścić go pod prasą już w miejscu, w którym ser będzie prasowany. Początkowa waga ponownie wynosi 5 kg przez 20-30 minut. Następnie ponownie zawinąć i włożyć 12 kg na 4 godziny. Odwracaj ser co godzinę. Ponieważ bakterie nadal działają, serek należy trzymać w cieple, jeśli to możliwe, w temperaturze 24-26 C przez kolejne 2-3 godziny, a następnie temperatura może spaść do 18-20 C przez noc, bez wagi, ale w formie . Użyłem 2 form - dobrze do siebie pasują, a do formy nie potrzebowałem wieczka. Solenie: Musisz mieć przygotowany nasycony roztwór soli do solenia tego sera. Prosta formuła Solanki to 3,8 litra wody, do której dodaje się 1 kg soli, 1 łyżkę stołową chlorku wapnia (roztwór 30%) i 1 łyżeczkę. biały ocet. Przechowywać w solance przez 8 godzin. Ser będzie unosił się nad powierzchnią solanki, dlatego posyp wierzch sera 1-2 łyżeczkami soli. Odwróć ser i ponownie posol powierzchnię. Po zasoleniu wytrzyj powierzchnię i pozostaw ser do wyschnięcia na dzień lub dwa. W tym czasie powierzchnia lekko pociemnieje. Dojrzewanie: Faza 1: Faza początkowa rozpocznie się natychmiast po wyjęciu sera z solanki i wysuszeniu. Starzenie następuje w temperaturze 11-13 C i wilgotności 92-95%. W tej fazie białka zaczną swój początkowy rozkład, a ser zacznie nabierać jędrnej konsystencji. Jest to bardzo ważne, aby zapewnić pojawienie się gazu w następnym kroku. Powinno to trwać 7-10 dni, ale może zostać przedłużone do 14 dni. Faza 2: Faza ta promuje rozwój bakterii propionowych.Temperaturę należy teraz podnieść do temperatury pokojowej 20-22°C i wilgotności 92-95%. Robię to po prostu umieszczając ser w zakrytym plastikowym pojemniku i wyjmując ser z lodówki w ciepłe miejsce. Będzie to trwało 4-5 tygodni. W tym czasie ser należy codziennie obracać i należy zauważyć, że ser pęcznieje. Faza 3: Na koniec ser powinien wrócić do fazy 1. W tym okresie ser będzie nadal rozwijał swój smak i konsystencję, ponieważ tłuszcz i białka nadal rozkładają się z powodu aktywności enzymatycznej. Ser powinien być gotowy w ciągu 3-4 miesięcy . Ale dla bardziej pikantnego smaku możesz trzymać go dłużej.

4-5 porcji

Godzina ósma

364 kcal

4.75 /5 (8 )

Jeśli hodujesz kozy lub możesz tanio kupić mleko, masz świetną okazję, aby spróbować własnego, domowego sera koziego: pokażę Ci, jak to zrobić. Nie mam specjalnej fabryki serów, więc używam zwykłych przyborów kuchennych i pracy ręcznej.

Gotowanie jest rozciągnięte w czasie, czasami potrzebujesz bacznej uwagi i bezpośredniego udziału, a czasami wystarczy poczekać, aż ten lub inny proces się skończy, dzięki czemu możesz wykonywać wiele prac domowych w tym samym czasie, co robienie sera.

przepis na domowy kozi ser

Niezbędny sprzęt: kuchenka, 2 garnki, termometr kuchenny z sondą, szklanka, długi nóż, durszlak, łyżka cedzakowa, foremka do sera, ucisk, miska, kawałek gazy.

Składniki

Gotowanie krok po kroku

Pierwszy etap

Druga faza

Trzeci etap

1. Bierzemy pustą patelnię, stawiamy na niej durszlak. Umieść foremkę serową w durszlaku.
   
   
2. Wykładamy go kawałkiem gazy.
   
   
3. Ziarno sera zbieramy do rondla łyżką cedzakową i wkładamy do formy.
   
   
4. Ubijamy rękoma, aby masa serowa zajmowała całą objętość formy.
   
   
5. Serwatkę ostrożnie odsączyć z patelni, zebrać pozostałe ziarna sera i włożyć do foremki.
   
   
6. Wierzch masy serowej pokrywamy końcami odciętej gazy.
   
   
7. Włóż pokrywkę do formy.
   
   
8. Nakładamy na prasę ciężki ucisk.
   
   
9. Serek odstawiamy pod ciśnieniem przez 3 godziny, po czym wyjmujemy go z formy i usuwamy gazę.
   
   
10. Do miski wlać 1 litr wody, wsypać 70-90 g soli i mieszać do całkowitego rozpuszczenia. Zanurz główkę sera w solance na 2 godziny.
11. Ser jest gotowy, pokrój go na kawałki i spróbuj.
    
    

Film z przepisem na kozie mleko

W tym filmie zobaczysz, jak zrobić młody ser z kozie mleko.

Z czym podawać

Ser kozi doskonale nadaje się do herbaty i kawy, dobrze komponuje się z miodem, winogronami oraz innymi jagodami i owocami. Możesz dodać go do sałatki greckiej lub użyć do ciasta francuskiego.

Czy wiedziałeś? Domowy ser kozi zawiera wysoki procent wapnia, dużo probiotyków niezbędnych dla zdrowia przewodu pokarmowego, ma mniej tłuszczu, cholesterolu i kalorii niż ser krowi.

Przepis na twardy rosyjski ser z koziego mleka

kalorie- 364 kcal.
Czas na przygotowania– 6-7 godzin
Niezbędny sprzęt: kuchenka, 2 garnki, termometr kuchenny z sondą, kubek, długi nóż, durszlak, łyżka cedzakowa, 2 foremki do sera, ucisk, prasa, woreczek z organzy, strzykawka medyczna, szpikulec wygięty pod kątem 90°.

Składniki

Kupowanie składników

Do tego przepisu potrzebujemy 2 kultur starterowych:

• Termofilny, który nada serowi wyjątkowy smak. Zamiast uniwersalnego T45 francuskiej firmy Danisco można kupić Uglich MSTt lub termofilny starter do sera rosyjskiego.
• Aby chronić ser przed patogenną florą, potrzebny jest ochronny zakwas. Używam rozrusznika „Bioantibut” firmy Uglich, można go zastąpić podobnym innego producenta.

Podpuszczkę można stosować w postaci płynnej lub proszku. Ciecz można dokładnie odmierzyć za pomocą strzykawki, suchość trzeba będzie nałożyć bardzo w przybliżeniu, ponieważ bardzo lekki proszek jest prawie niemożliwy do zważenia.

Mleko powinno być idealnie świeże i zdrowe, zebrane zgodnie z normami sanitarnymi. Z zanieczyszczonego mleka lub pobranego od chorego zwierzęcia ser nie okaże się przydatny lub ulegnie zniszczeniu podczas procesu starzenia.

Gotowanie krok po kroku

Pierwszy etap

Druga faza

1. Po godzinie mleko zamieniło się w galaretowatą masę. Tniemy go nożem w dwóch kierunkach pionowo, a następnie wygiętym szpikulcem poziomo. Im mniejsze ziarna, tym twardszy będzie ser.
   
   
2. Masę serową mieszamy i pozostawiamy w tym stanie na 10-15 minut, aby ziarno zgęstniało i osiadło.
   
   
3. Do innego pojemnika wybieramy filiżankę około 3 litrów serum.
   
   
4. Do rondla z ziarnami sera wlać 2 litry wody podgrzanej do 42°C.
   
   
5. Wymieszać i podgrzać do 42°.
   
   
6. Przez 30 minut ciągle mieszaj zawartość patelni, zapobiegając sklejaniu się ziaren sera w duże grudki.
   
   
7. Serwatkę odsączamy z patelni, na dnie powinno pozostać tylko ziarno sera.
   
   
8. Ziarno rozprowadzamy w woreczku z organzy lub na kawałku gazy. Ściskamy.
   
   
9. Masę serową wraz z torebką wkładamy do foremki do sera i ubijamy.
   
   
10. Formę wkładamy do durszlaka, który umieszczamy nad patelnią do zbierania serwatki i odstawiamy na 30 minut.
    
    
11. Wyciągamy z formy woreczek z masą serową, odwracamy i kładziemy z powrotem z drugiej strony.
    
    
12. Wkładamy pokrywkę do formy i wkładamy ją pod prasę. Serek prasujemy przez 12 godzin, stopniowo zwiększając nacisk.
    
    
13. Z odsączonej serwatki przygotowujemy ricottę: włóż z powrotem na patelnię, podgrzej do 95°-97°, zalej 30 ml octu jabłkowego, przykryj pokrywką i odstaw do powolnego ostygnięcia.
    
    
14. Po 12 godzinach wyjmujemy główkę sera z formy, uwalniamy ją z torebki i ostrożnie nacieramy 50-60 g soli.
    
    
15. Włóż główkę sera pokrytą solą z powrotem do torebki i włóż ją do formy. Bloki należy umieścić pod foremką tak, aby spływająca serwatka nie zwilżyła dolnej części główki sera. Będzie solony przez 24 godziny w temperaturze pokojowej.
    
    
16. Z rondla z serwatką wyjmujemy uformowane skrzepy łyżką cedzakową do formy z małymi otworami.
    
    
17. Kładziemy formularz na durszlaku, który jest umieszczony nad patelnią. Usuwamy strukturę w lodówce. Po odsączeniu serwatki miękki ser kozi jest gotowy.
    
    
18. Usuwamy soloną główkę sera do czasu dojrzewania w osobnej lodówce na sery. Minimalny okres dojrzewania to 2 tygodnie. Z 10 litrów mleka uzyskuje się około 1 kg twardego sera koziego i 500-600 g sera miękkiego.
    
    

Przepis wideo na robienie domowego rosyjskiego sera koziego

Koniecznie obejrzyj ten film, zanim zaczniesz robić kozi ser. Zobaczysz w nim prosty projekt prasy i usłyszysz wiele przydatnych wskazówek.

Wysterylizuj wszystkie przybory kuchenne i przybory, z których będziesz korzystać (łyżki, garnki, miarki itp.). Powierzchnie robocze, na których umieścisz przybory kuchenne, dokładnie umyj gorącą wodą z mydłem, a następnie czystą wodą i zdezynfekuj.
Rondelek z mlekiem umieścić w gorącej łaźni wodnej i lekko mieszając podgrzać mleko na średnim ogniu do 33°C. Wyłącz ogień.
Umieść kultury kwasu mlekowego i bakterie na powierzchni mleka i odstaw na około 5 minut, aby się zsiadło. Używając łyżki cedzakowej, delikatnie przesuwaj kultury na dno ruchem góra-dół bez wstrząsania mlekiem. Przykryj mleko ręcznikiem i trzymaj przez 45 minut, utrzymując temperaturę 33°C.
Rozpuść chlorek wapnia w 1/4 szklanki (50 ml) zimnej wody i dodaj do mleka od góry do dołu.
Rozpuścić starter podpuszczkowy w 1/4 szklanki (50 ml) zimnej wody i dodać do mleka. Przesuń starter na dno ruchami w dół i dobrze wymieszaj mieszaninę. Przykryj mleko ręcznikiem i trzymaj w 33°C przez około 40 minut.
Włóż długie, płaskie ostrze noża do sera w twaróg pod kątem 30° i powoli unieś w kierunku powierzchni twarogu. Jeśli twaróg pęknie lub pęknie, można go pokroić. Jeśli przerwa jest nierówna i niewielka, pozostaw twaróg na kolejne 15 minut, a następnie spróbuj ponownie pokroić.
Za pomocą noża z długim ostrzem i łyżki cedzakowej pokrój twarożek w rondlu w kostkę 0,5 cm, w tym celu najpierw pokrój go pionowo na paski o szerokości 0,5 cm kwadraty. Następnie łyżką cedzakową odetnij górną warstwę twarogu na głębokość 0,5 cm, aby uzyskać kostki. W ten sam sposób pokrój pozostały twarożek. Pozostaw twaróg na 5 minut, aby oddzielić serwatkę. Twarożek mieszaj łyżką cedzakową przez 20 minut lub do momentu, gdy kawałki twarogu zaczną się zmniejszać i sklejać. Pozostaw twaróg do ustabilizowania się.
Kubkiem wylać około jednej trzeciej serwatki na powierzchnię twarogu i wlać nieco mniejszą ilość wody podgrzanej do 60°C, doprowadzając tym samym temperaturę twarogu do 38°C.
Twarożek podgrzać w rondlu, mieszając, w łaźni wodnej na małym ogniu do 42°C przez 30 minut. Nie nagrzewaj się szybko. Pozostaw twaróg do ustabilizowania się.
Twarożek przekładamy do durszlaka wyłożonego gazą (ustawiamy go na kubku do zbierania płynu) i moczymy, aż sklei się i utworzy zwartą masę.
Wyłóż dużą perforowaną foremkę serową o średnicy 20 cm i wysokości 10 cm gazą i włóż do niej twarożek. Podnieś końce gazy, zbierz nad twarogiem i zawiąż. Przykryj formę pokrywką mniejszą niż forma.
Formę umieścić w prasie do sera i utrzymywać ser pod średnim naciskiem przez 30 minut. Wyjmij formę z serem z prasy, rozwiąż gazę, ułóż ser. Wyłóż formę czystą gazą. Odwróć ser, włóż do foremki i zawiń wolne końce gazy. Umieść go z powrotem w prasie i trzymaj mocno przez kilka godzin lub przez noc.
Przygotuj solankę. Aby to zrobić, wymieszaj wodę z solą w stosunku 5: 1. Podgrzej wodę, aż sól się rozpuści, a następnie schłódź do 12°C.
Ser (bez formy i gazy) moczyć w solance przez 12 godzin, odwracając po 6 godzinach.
Wyjmij ser z solanki. Suszyć na macie serowej na metalowym stojaku do pieczenia w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni. W tym czasie odwróć się 1-2 razy.
Pokryj ser 2-3 warstwami wosku serowego. (Nie używaj parafiny!) Rozpuść wosk w nieużywanym garnku na małym ogniu. Trzymając główkę sera bokiem u góry i u dołu palcami, zanurz dolną część jego bocznej powierzchni w gorącym wosku. Powoli obracaj ser, jakby obracając głowę wokół osi, aż jego boczna powierzchnia zostanie całkowicie pokryta woskiem. Przytrzymaj ser na patelni przez kilka sekund, aż wosk przestanie kapać, a następnie połóż na pergaminie. W razie potrzeby powtórz procedurę 2-3 razy. Pozwól serowi wyschnąć przed każdym kolejnym zanurzeniem w wosku. Woskować górę i spód sera.
Ser pozostawić do dojrzewania w temperaturze 10°C przez 2 tygodnie. Skręć codziennie. Następnie utrzymuj ser w temperaturze pokojowej (18°C), aż dojrzeje przez kolejne 4-6 tygodni, obracając go dwa razy w tygodniu. Następnie ser jest gotowy do spożycia.

Aby nauczyć norweskich mleczarzy, jak zrobić ich szwajcarskie klasyczne pikantne, słodkie, perforowane sery. Taki ser stał się bardzo popularny i przez kilka lat sprzedawał się bardzo dobrze w Norwegii, ale potem z jakiegoś powodu całkowicie zniknął z rynku. W latach pięćdziesiątych naukowcy z Norweskiego Uniwersytetu Rolniczego podjęli próbę przywrócenia produkcji sera. W 1956 sery zaczęły być sprzedawane w Norwegii, a eksport sera rozpoczął się w tym roku. Nazwa Jarlsberg przypomina miasto, w którym został pierwotnie wykonany.

Według Wikipedii.

przepis na ser Yarlsberg.

Składniki:

Mleko pełne nie UHT 15l

Odtłuszczone mleko krowie nie 5l.

Suchy mezofilny starter na zakwasie jest dobry dla Flora Danica ½ łyżeczki.

Proszek bakterii propionowych, rozpuścić w 1

szklanka mleka w temperaturze pokojowej 1/8 łyżeczki.

Podpuszczka w płynie (cielęcina) 1,1/2 łyżeczki

rozpuścić w 50 ml wody o temperaturze 30-35ºС lub podpuszczkę w innej postaci, w dawce zgodnie z instrukcją na opakowaniu

Chlorek wapnia, roztwór 10% 3 łyżeczki

rozpuścić w 50 ml wody o temperaturze pokojowej lub postępować zgodnie z dawką wskazaną przez producenta leku na opakowaniu, maksymalna dawka do stosowania to 2 g suchego chlorku wapnia na 10 l mleka

Przepis na ser Jarlsberg krok po kroku

Powoli podgrzej mleko w kąpieli wodnej do 37°C, cały czas mieszając, aby równomiernie rozłożyć temperaturę. Gdy mleko się nagrzeje, wlej do niego chlorek wapnia rozcieńczony w wodzie.

Do kubka wlać trochę mleka, rozcieńczyć w nim bakterie propionowe: posypać proszkiem bakteryjnym powierzchnię mleka, odstawić i wchłonąć wilgoć na 3 minuty, a następnie dokładnie wymieszać.

Zakwas wlewamy do rondla z mlekiem: posypujemy proszkiem powierzchnię mleka, odstawiamy i wchłaniamy wilgoć przez 3 minuty, następnie dokładnie mieszamy, rozprowadzając starter w całej objętości mleka.

Następnie wlej bakterie propionowe rozcieńczone w mleku, a następnie ponownie dokładnie wymieszaj. Przykryj garnek pokrywką i odstaw na 45 minut, aby aktywować kultury bakterii.

Wymieszaj mleko, a następnie powoli wlewaj rozcieńczony enzym, ciągle mieszając mleko od góry do dołu, aby jak najbardziej rozprowadzić je w mleku.

Przykryj garnek pokrywką i pozostaw na 45 minut, aby zsiadło mleko. [opcjonalnie] Aby dokładnie określić wymagany czas krzepnięcia i uzyskać skrzep o pożądanej konsystencji, należy określić punkt flokulacji i obliczyć czas krzepnięcia ze wzoru K = F * M (mnożnik = 3, F - czas flokulacji w minutach).

Po obliczeniach przykryj patelnię pokrywką i pozostaw sam skrzep na pozostałą liczbę minut.

Wykonaj test czystej komory.

Jeśli skrzep nie jest wystarczająco gęsty, pozostaw na kolejne 10-15 minut.

Pokrój skrzep na identyczne małe kostki o boku 5-6 mm.

Kroić w pionie długim nożem, pozostawić na 5 minut do uszczelnienia brzegów,

A potem użyj metalowej trzepaczki. Uważaj: początkowo skrzep będzie miękki i luźny, łatwo można go przypadkowo podzielić na zbyt małe kawałki.

Po 20 minutach mieszania pozostaw skrzep na 5 minut. Gdy twaróg odpoczywa, przygotuj kilka filiżanek gorącej wody (60°C).

Odcedź jedną trzecią serwatki z miski na ziarno. Następnie zacznij delikatnie wlewać gorącą wodę porcjami, stale mieszając ziarno. Zadaniem jest podgrzanie w ten sposób ziarna do 39°C w 30 minut.

Po osiągnięciu temperatury przestań dodawać gorącą wodę i po prostu mieszaj skrzep przez kolejne 30-45 minut.

Staraj się cały czas utrzymywać temperaturę. Następnie pozostaw ziarno na dnie patelni (5-10 minut).

Usuń serwatkę tak, aby jej warstwa pokrywała warstwę ziarna sera o 3-5 cm Zbierz ziarno sera pod serwatkę w jedną warstwę (nie zapomnij założyć czystych jednorazowych rękawiczek).

Przygotuj przygotowaną ściereczkę drenażową i zbierz warstwę twarogu w płóciennym woreczku. Następnie masę serową włożyć w ściereczkę drenażową do przygotowanej foremki do prasowania. Od góry przykryj ser w formie pozostałym rogiem ścierki drenażowej, spłaszcz ściereczkę i dociśnij przykrywką.

Włóż z powrotem do rondla z serwatką. Ustawić wagę na 3,5 kg na 15 minut i docisnąć ser pod warstwą serwatki.

Formę wkładamy pod prasę i naciskamy o wadze 3,5 kg przez 20-30 minut. Wyjmij formę z prasy, zawiń ser w czystą gazę i włóż drugą stronę do formy.

Prasa serek o wadze 11 kg przez 4 godziny. Raz na godzinę obracaj ser w formie. Wyjmij formę z prasy, zawiń ser w czystą gazę i włóż drugą stronę do formy.

Ser pozostawić na noc w temperaturze pokojowej w formie, masę można zdjąć. Przygotuj solankę z 20% solą (proporcje patrz składniki), wstaw na noc do lodówki.

Wyjąć ser z formy, zdjąć gazę, zważyć. Ser włożyć do solanki na 6-8 godzin (2 godziny na każde 500g sera), w tym czasie przynajmniej raz w połowie terminu obrócić główkę sera tak, aby była równomiernie posolona ze wszystkich stron. Na cały czas solenia wstawiaj pojemnik na solankę do lodówki.

Zetrzyj wilgoć z sera ręcznikiem papierowym i połóż ser na macie drenażowej. Pozostaw do wyschnięcia w temperaturze pokojowej na 2-4 dni, aż skórka całkowicie wyschnie.

Ser obracaj 3 razy dziennie, aby równomiernie wysychał. Gdy skórka sera całkowicie wyschnie, przykryj ją 2-3 warstwami wosku.

Możesz łączyć woskową i lateksową powłokę, aby lepiej chronić ser przed wysychaniem. Ser woskowany umieścić w komorze dojrzewania sera w temperaturze 10-13°C i wilgotności 80-85% na 1-2 tygodnie.

Codziennie obracaj ser. Na tym etapie uzyskuje elastyczną strukturę niezbędną do tworzenia dużych oczu.

Po 2 tygodniach wyjmij ser z komory dojrzewalni. Przez następne 4-6 tygodni dojrzewa w temperaturze pokojowej (18-22°C).

Nadal codziennie obracamy ser.

W upale zaczną działać bakterie propionowe: wytwarzają dwutlenek węgla, który tworzy w serze duże oczka.

W tym czasie ser zaokrągla się i pęcznieje, zmieniając się prawie codziennie. Jeśli ser zostanie pokryty kruchym woskiem, powłoka może pęknąć. Po tym okresie młody Yarlsberg będzie gotowy do udekorowania twojego stołu, ale możesz go przenieść z powrotem do komory chłodniczej i pozwolić mu dojrzewać przez kolejne 3-4 miesiące.

W takim przypadku otrzymasz ser ekstraklasy o niesamowitym smaku.

Sposób wytwarzania, skład i wartość odżywcza Ser Jarlsburg. Korzyści i szkody użytkowania. dania z delikatnym i pikantnym produktem, Interesujące fakty o nim.

Jarlsberg to norweski ser półmiękki wytwarzany z mleka krowiego. Tekstura jest plastyczna, lekka, z połyskiem podobnym do przelewów jedwabiu; konsystencja - miękka; kolor - jasnożółty; smak - słodkawy, kremowo-orzechowy, przypominający Emmental. Po wycięciu widać dużo dobrze zarysowanych oczu o zaokrąglonym kształcie. Główki w postaci spłaszczonych cylindrów o dużych rozmiarach, skórka gładka pokryta żółtym woskiem. Waga głów sięga 10-12 kg. Ten produkt jest szeroko stosowany do produkcji różne potrawy. Dobrze się topi i nie zatyka smaku dodatkowymi składnikami.

Jak powstaje ser Jarlsberg?

Stosowanym surowcem jest mleko krowie, które jest pasteryzowane bezpośrednio podczas produkcji sera i schładzane do temperatury 37°C. Produkcja sera Jarlsberg to dość pracochłonny proces, a bez specjalnych umiejętności i fabryki sera nie da się powtórzyć przepisu.

Dla stworzenia oryginalnego smaku wprowadza się kultury starterowe – bakterie kwasu mezofilnego i propionowego, do zsiadania – podpuszczkę, dla zmniejszenia kwasowości – chlorek wapnia. Wydajność: 1,7 kg sera z 17 litrów mleka.

Przepis na ser Jarlsberg:

1. Najpierw wzbogaca się surowiec, następnie dodaje się zakwas i podpuszczkę do zsiadania, a kalię kroi się na ziarna sera. Faza aktywna trwa 3,5-4 godziny.
2. Faza pasywna - prasowanie - zajmie 12-15 godzin. W pierwszym etapie przyszłe główki są wciskane pod warstwę serwatki, następnie umieszczane na macie drenażowej i obracane co 1,5 godziny.
3. Suszenie skórki odbywa się w temperaturze pokojowej przez 2-4 dni. Należy zapewnić wentylację lub regularne usuwanie kondensatu. Gdy powierzchnia jest całkowicie sucha, pokrywa się ją woskiem z rozpuszczonym naturalny barwnik annato w 2-3 warstwach.
4. Dojrzewanie odbywa się w 2 etapach. W pierwszych tygodniach konieczne jest zapewnienie temperatury 10 ° C i wilgotności 80-85%. Tylko w specjalnych warunkach, przy dziennych 2-3 przewrotach głowy, można uzyskać charakterystyczną elastyczną teksturę.
5. W drugim etapie główki dojrzewają w temperaturze 18-22°C. W tych warunkach aktywowane są bakterie kwasu propionowego, które wytwarzają dwutlenek węgla. W tym czasie ciekawie jest oglądać ser. Podczas formowania oczu głowa codziennie zmienia kształt - „pęcznieje”, wypacza się. Jeśli wosk jest kruchy, na powierzchni tworzą się pęknięcia.
6. Następnie przygotowuje się ser Yarlsberg, podobnie jak inne odmiany - umieszcza się go w chłodni lub piwnicy.

Konsumentom oferowany jest młody beztłuszczowy ser Jarlsberg o zawartości tłuszczu do 15% - czas dojrzewania to co najmniej 3 miesiące; klasyczny - 4-10 miesięcy; w wieku - 10-18 miesięcy. Degustatorzy mogą określić czas dojrzewania smakiem: w początkowej fazie wyczuwalne są nuty cytryny lub limonki, migdały są wyraźnie wyczuwalne w miąższu dojrzałej głowy.

• Przeczytaj więcej o

Skład i kaloryczność sera Yarlsberg

Zawartość tłuszczu w odmianie można zmienić sztucznie poprzez wzbogacenie lub odtłuszczenie mleka krowiego. Im dłużej główki spoczywają w chłodnej komorze, tym wyższa zawartość węglowodanów i substancji nieorganicznych.

Średnia zawartość kalorii w klasycznym serze Jarlsberg wynosi 351-392 kcal na 100 g, z czego:

• Białka - 27 g;
• Tłuszcze - 27 g;
• Substancje nieorganiczne - 6,04 g;
• Węglowodany - 3,22 g.

Witaminy na 100 g:

• Witamina A - 270 mcg;
• Witamina B2 - 0,38 mg;
• Witamina B12 – 2,1 mcg;
• Witamina E - 0,22 mg;
• Cholina - 15,4 mg.

Makroelementy na 100 g:

• Wapń, Ca - 800-1184 mg;
• Fosfor, P - 580-694 mg;
• Magnez, Mg - 44 mg.

Pierwiastki śladowe na 100 g:

• jod, ja - 49 mcg;
• Cynk, Zn - 4,3 mg;
• Żelazo, Fe - 0,82 mg;
• selen, Se - 22,5 mcg;
• Miedź, Cu - 0,032 mg.

Tłuszcze na 100 g:

• Nasycone kwasy tłuszczowe - 16,41 g;
• Kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 7,515 g;
• Cholesterol - 68 mg.

Ser Yarlsberg zawiera bogaty kompleks 18 związków aminokwasowych. Dominują następujące aminokwasy, które są bardzo ważne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka:

• Leucyna – pochodzi wyłącznie z pożywienia i jest niezbędna do budowy włókien mięśniowych.
• Lizyna – jest potrzebna do przemiany białek dostarczanych wraz z pożywieniem.
• Fenyloalanina – stymuluje układ hormonalny, jest niezbędna do produkcji tyrozyny.
• Tyrozyna - bez niej reprodukcja neuroprzekaźników jest niemożliwa.
• Walina - wspomaga wchłanianie aminokwasów.
• Kwas asparaginowy – przy jego braku osłabia się możliwość uczenia się, zmniejsza się zdolność zapamiętywania.
• Kwas glutaminowy – zatrzymuje wilgoć na poziomie komórkowym.
• Glicyna – jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania ośrodkowego układu nerwowego oraz wspomagania zdolności do pracy.
• Prolina – odpowiada za jakość skóry i tkanek z keratyną, stymuluje produkcję kolagenu.
• Serine - jest niezbędna do tworzenia osłonek nerwowych i struktur białkowych.

Ponieważ ten fermentowany produkt mleczny jest wytwarzany w kilku postaciach, niskotłuszczowy ser można włączyć do diety odchudzającej i diety pacjentów w okresie rehabilitacji.

• Zobacz też

Przydatne właściwości sera Jarlsberg

Ze względu na wysoką zawartość wapnia stosowanie fermentowanego produktu mlecznego zapobiega rozwojowi osteoporozy i zwiększa wytrzymałość tkanki kostnej. Ale to nie jedyny korzystny wpływ na organizm człowieka.

Korzyści z sera Yarlsberg:

1. Stymuluje reprodukcję hormonów płciowych.
2. Poprawia pracę nerwu wzrokowego, powstrzymuje zaćmę i jaskrę, ułatwia przejście od światła do ciemności.
3. Zwiększa obronę organizmu.
4. Normalizuje równowagę wodno-elektrolitową i kwasowo-zasadową.
5. Pomaga szybko wyzdrowieć z anemii i dysbakteriozy.
6. Poprawia syntezę hormonów tarczycy.
7. Normalizuje ciśnienie krwi i stabilizuje skurcze serca.
8. Picie 3-5 razy w tygodniu pomoże uporać się z niestabilnością emocjonalną, ułatwiając zasypianie.

Możliwe jest wejście do diety podczas chorób układu moczowego, ponieważ ilość sodu w kompozycji jest umiarkowana. Jeśli zjesz kawałek przed jedzeniem, wzrasta produkcja kwasu solnego. Przyspiesza to trawienie pokarmu, zapobiega procesom gnilnym w jelitach i eliminuje nieświeży oddech.

Uzupełnienie codziennego jadłospisu serem Jarlsberg podczas sezonowych epidemii wzmacnia obronę organizmu i ogranicza możliwość „załapania” przeziębień.

• Czytać o

Przeciwwskazania i szkody dla sera Yarlsberg

Warto zrezygnować z tego typu produktów na rzecz nietolerancji laktozy i alergii wywołanych kulturami mikrobiologicznymi używanymi do zakwasu.

Uszkodzenie sera Jarlsberg podczas przejadania się może wystąpić podczas zaostrzenia dny moczanowej, nadciśnienia, zapalenia pęcherzyka żółciowego i częstych napadów tachykardii.

W przypadku otyłości produkt o zawartości tłuszczu powyżej 15% należy wyrzucić.

Przepisy na ser Jarlsberg

Odmiana ta podawana jest do win lekkich i wzmocnionych - czerwonych i białych, stosowanych jako składnik sałatek, dań gorących i zup. Śniadaniowe kanapki z serem to świetny początek dnia.

Przepisy z serem Jarlsberg:

1. puszysty omlet. Gdy piekarnik nagrzewa się do 160°C, jajka są ubijane z odrobiną mleka i solone. Zetrzyj ser i wlej do masy jajecznej. Wlej wszystko do ceramicznej formy, natłuszczonej masło, włóż do piekarnika i poczekaj, aż wszystko się zatrzaśnie. Podczas serwowania posyp ziołami. Można gotować w kuchence mikrofalowej. Pamiętaj tylko, że objętość naczynia podwoi się. Naczynia do kuchenki mikrofalowej powinny być napełnione do połowy. Wyeksponowana moc - 700 W.
2. Ciasto szparagowe. Do wyrabiania ciasta weź 180 ml ciepłej wody, małe jajko, nieco mniej niż 1 łyżkę. l. olej roślinny, 1/2 łyżeczki. sól i cukier, 1/2 łyżki. l. 9% octu. Ocet rozcieńcza się w wodzie, następnie miesza wszystkie sypkie składniki i rozbija jajko. Wlać do mąki złożonej w szkiełko, zagnieść miękkie ciasto, owinąć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 30 minut. Następnie kawałek kroi się na 4 części, każdą z nich rozwałkowuje się, powierzchnię smaruje się masłem. Ułóż warstwy jedna na drugiej, ponownie rozwałkuj - cieńsza. Nawinąć na wałek do ciasta, naoliwić, następnie wykonać boczne cięcie, ponownie rozwałkować. Wyjmij do ostygnięcia na 15 minut, ponownie zawinięty w folię. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Ciasto ponownie rozwałkowuje się i rozprowadza na blasze do pieczenia pokrytej pergaminem, nakłuwanej na całej powierzchni widelcem. Włóż ciasto do piekarnika na 15 minut, aby je przyrumienić. Wyjmują arkusz z piekarnika, rozprowadzają szparagi w jednej warstwie, po wcześniejszym oczyszczeniu końca. Posyp tartym Yarlsbergiem - wymagane są 2-2,5 szklanki, pieprz i sól. Włóż ciasto z powrotem do piekarnika. Wyjmij, gdy ser się roztopi. Nie możesz się doczekać powstania chrupiącej skórki. Podawać ciepłe, pokrojone na małe kawałki.
3. Prosta sałatka serowa. Zagotuj małe makaron- jeśli masz pod ręką makaron, będziesz musiał go pokroić. Do dania najlepiej nadają się małe loki, takie jak krótkie rogi. Spłucz zimną wodą, aby się nie sklejać, ostudzić. Pomidory odmiany mięsistej zanurza się we wrzącej wodzie, usuwa się skórkę. Wymieszaj w salaterce 300 g kostek sera i niskotłuszczowej szynki, taką samą ilość kukurydzy w puszkach, pokrojonych pomidorów i słodkiej papryki - po 2 sztuki. Lepiej jest brać wielokolorowe, na przykład żółto-pomarańczowe lub zielono-czerwone, o niezbyt ostrym smaku. Wlej makaron. Sos do smaku - majonez lub Oliwa z oliwek. Przed podaniem możesz udekorować ziołami lub listkami mięty.
4. Zrazy. Podczas wstępnego nagrzewania piekarnika do 180 ° C 100 g nieświeżych białych bułek zalewa się mlekiem. Musisz liczyć, aby całkowicie się wchłonął. Zmieszane w pojemniku gastronomicznym 800 g mięsa mielonego z filet z kurczaka, 3-4 rozgniecione ząbki czosnku, pieczywo, po wyciśnięciu sól i pieprz. Osiągnij pełną jednolitość. Dużo mielonego mięsa można pokonać, rzucając je z ręki do ręki. 100-150 g niesłodzonych płatków kukurydzianych zmielić w młynku do kawy lub rozdrobnić do stanu mąki, sera 150 g pokroić w wydłużone prostokąty. Blacha do pieczenia jest nasmarowana olejem roślinnym. Z mięsa mielonego formuje się płaskie placki, na środku każdego z nich układa się kawałek sera, można również dodać posiekaną zieleninę, pietruszkę lub koperek. Mięso mielone jest składane, tworząc zrazy, zwijane w panierce, pieczone przez 40-45 minut. Podawaj zrazy na gorąco, z ketchupem lub kwaśną śmietaną.

Według historycznych dokumentów archiwalnych w Norwegii odmiana została wynaleziona przez rolnika Larsena Bakke w 1848 roku. Eksperymentował z holenderskimi i szwajcarskimi przepisami przez długi czas, aż uzyskał hybrydę o łagodnym smaku. Krótki opis odkrycia znajduje się w rocznych raportach gminy Jarlsberg-Larvik. Serowar nie chciał nikomu wyjawić swojej tajemnicy, a wraz z jego śmiercią zaprzestano produkcji sfermentowanego produktu mlecznego.

Jest inna teoria. Larsen Bakke sam nie osiągnął pożądanego rezultatu, ale przyjął recepturę od szwajcarskich serowarów. Aby poznać tajemnicę, po prostu upił gości w kraju. A zachowanie tajemnicy spowodowane było jedynie chęcią wzbogacenia się - ser miał wyjątkowe cechy smakowe i od razu zyskał popularność wśród szlachty kraju.

Odrodzenie odmiany nastąpiło już w XX wieku. Profesorowi Uniwersytetu Rolniczego Jungsgård z miasta Os wraz ze swoimi studentami udało się odtworzyć przepis na sfermentowany produkt mleczny o jedwabistej konsystencji i orzechowym smaku. Odmiana ta szybko zyskała popularność nie tylko wśród konsumentów w ich kraju, ale na całym świecie. Obecnie nie tylko produkowana jest na eksport, skupując mleko z całego kraju, ale sprzedawane są licencje pozwalające na produkcję. Linia przemysłowa została już zainstalowana w USA i Australii.

Młody ser szybko się psuje, a jego przechowywanie jest problematyczne. Dlatego nie jest produkowany na eksport. W sklepach można kupić podgatunek ze piętnem na etykiecie „Jarlsberg Special Reserve” (dla przedłużenia trwałości główki są wędzone). Największym producentem pozostaje norweska spółdzielnia mleczarska Tine – fabryka serów znajduje się w mieście Elnesvågen.

Obejrzyj film o serze Jarlsberg:

Kupując Jarlsberg, należy zwrócić uwagę na kolor i fakturę. Powierzchnia wyciętego kawałka powinna być gładka, żółta, z licznymi okrągłymi oczkami. Kruszenie podczas cięcia jest niedozwolone. Jeśli ser złuszcza się, widoczne są w nim białe plamy, lepiej odmówić zakupu. Pomimo złożoności przygotowania, ta odmiana jest znacznie częściej podrabiana niż inne.

• Artykuł