Handel karczmowy w Rosji! Historia rozwoju gastronomii publicznej w Rosji.

1. Historia alkoholu na świecie.

2. Pojawienie się tawern.

3. Struktura tawern.

4. Reformy biznesu alkoholowego.

5. Cudzoziemcy „o pijaństwie Rosjan”.

6. Próby zamknięcia lokali pitnych.

7. Piwo w Rosji.

8. Piwiarnie i bufety.

9. Wniosek.

Kabaki w Rosji.

Dlaczego my, Rosjanie, zawsze mamy „płonącą duszę” i chcemy czegoś takiego tęsknić, silniejsi? Odpowiedzi na to bardzo złożone pytanie należy szukać nie tylko w zakamarkach podstępnej rosyjskiej duszy, ale także w historii.

O pijaństwie różne narody już od dawna. W starożytnych Chinach, tysiąc lat przed narodzeniem Chrystusa, cesarz groził pijakom karą śmierci. Około VI wieku pne Hindusi i Aryjczycy (przodkowie Europejczyków) mieli prawa Manu, które zabraniały takich nadużyć. Herodot pisał o libacjach od Persów, omawiając najważniejsze kwestie. Homer wspomniał o Saturnaliach – świętach ku czci Bachusa. Wraz ze wzrostem bogactwa w starożytnym Rzymie nałogi stały się również bardziej wyrafinowane – Rzymianie znali tylko 160 odmian win gronowych.

Od XIII wieku wódka zaczęła się rozprzestrzeniać w Europie. Początkowo służył jako lek i sprzedawany był tylko w aptekach. W Niemczech wino było tak tanie, że za najmniejszą monetę można było zafundować sobie więcej niż jeden raz. Ogólnie rzecz biorąc, różnorodność alkoholi wskazywała na poziom rozwoju ludzi.

Dzicy afrykańscy i australijscy pili wino palmowe, Indianie Ameryki Południowej - nalewkę z kavy, Chińczycy - wódkę ryżową. Rozpoczęła się też walka z „zielonym wężem” – np. w Ameryce w pobliżu tawern odbywały się „koci koncerty” – krzyczeli, gwizdali, wyli, bili na patelniach.

Do XV wieku w Rosji sprzedaż i produkcja alkoholu nie ograniczała się do niczego. Istnieje legenda, że ​​książę Włodzimierz, wybierając wiarę dla kraju, odrzucił mahometanizm z powodu zakazu picia. Jakby książę powiedział ambasadorom: „Rosja to radość picia. Bez niej nie możemy istnieć”. Jest to legenda skomponowana przez mnichów-skrybów z mocą wsteczną, długo po przyjęciu chrześcijaństwa przez Rosję. Przez wieki ludzie żarliwie wyśmiewali braci zakonnych, skłonnych do voguishness. W dawnych czasach każdy bogaty właściciel „palił” wódkę dla swojego domu, upierał się przy likierach i nalewkach. Mądra Olga ukarała Drevlyan: „Oto idę do ciebie; tak, i chodź dużo miodu”. Ale wtedy nie było mocnych napojów. Pili odurzoną papkę, aksamitne piwo, mocne miody pitne i kwas miodowy. „Wódka” to zdrobnienie od „wody”. Nasi przodkowie nie pili „angielskiej goryczy”, nie „piołunu”, ale „słodkiej wódki”.

Czerwone wino znane jest w Rosji od X wieku. Pod nazwą „Fryazhsky” pojawił się na stołach bogatych, czasem w murach klasztoru. Zwykli ludzie zadowalali się słodką wódką i kwasem chlebowym. Smak napojów był taki, że „jak pijesz filiżankę, chcesz kolejną, pijesz inną - dusza płonie trzeciego”. A jednak - stały miody pitne, słodka wódka w beczkach z lat czterdziestych.

Wszystko to było pijane w tawernach (tawerna - od słów „pasza”, „pasza”). Można je porównać z klubami: tam dowiedzieli się wiadomości, prowadzili rozmowy. Było przysłowie: „W tawernie i łaźni - wszyscy równi szlachcice”. To wszystko, ale kobiecie kazano tam wejść. Ale nie wszystko było tak gładko: zachowała się skarga do księcia tamtej epoki: „Panie! Chłopi piją”.

W 1360 r. Arab Regez wynalazł niesłodką wódkę. Były karczmy (słowo tatarskie) - zajazdy. Napoje alkoholowe o wysokiej zawartości alkoholu, takie jak wódka, pojawiły się w Europie w XIII wieku, a w XVI wieku wódka pojawiła się w Rosji. Od połowy XVI wieku, wraz z pojawieniem się wódki w Rosji, jej produkcja została założona w specjalnych destylarniach.

Car Iwan Wasiljewicz Groźny po zdobyciu Kazania w 1552 r. założył pierwszą rosyjską tawernę. Kabak to słowo tatarskie i pochodzi od nazwy naczynia z dyni. Muszę powiedzieć, że Karczma Tatarska to karczma, w której podawano napoje alkoholowe i wszelkiego rodzaju jedzenie. Pierwszą tawernę otworzył Iwan Groźny w Moskwie (obecnie znajduje się tam 5-gwiazdkowy hotel „Baltika” - niedaleko Kremla, aw tłumaczeniu Bałtyku - to bagno i błoto). Karczma na samym początku powstała dla gwardzistów. Opricznina to metoda utrzymywania władzy za pomocą terroru i przemocy, ludzie, którzy szli na opriczninę to zazwyczaj ludzie bez zasad moralnych. Aby obrabować kościół, klasztor nie był nic wart. Byli niejako poza prawem i poza tą patriarchalną Rosją, w której przez wieki kształtowały się wartości moralne. Dla nich te wartości praktycznie nie istniały. Co więcej, gdy tawerny zaczęły przynosić bardzo duże dochody, Iwan Groźny wydał specjalny dekret - aby smerdowie i inni ludzie mogli odwiedzać tawerny.

Karczmy w Rosji zaczęto nazywać „Chana” – wszak Tatarzy zauważyli opłacalność handlu wódką i wzięli sprawy w swoje ręce. Po jarzmie tatarskim książęta przejęli w posiadanie karczmy, a te gorące miejsca były już nazywane „książętami”, a następnie „królewskimi”. W Rosji były tawerny, zarówno bojarskie, jak i klasztorne. Na przykład tawerny Klasztoru Nowej Jerozolimy, Makaryevsky, Trinity-Sergius Lavra. Z dokumentów z połowy XVII wieku. okazuje się, że w rejonie Dźwina było ponad 20 tawern, w tym w dziedzictwie klasztoru Antoniew-Siya, na Wołoku Pineżskim, w obozach Sojalskiego i Kewrolskiego, w volostach i cmentarzach (Nenoksa, Una, Luda, Kuloi i innych miejscach). Według przemówień przesłuchań z 1678 r. wyjaśniono również położenie 14 jardów kubków: 4 - w Kholmogory (podwórko koło, kasa, czerwona tawerna, ćwiartka), 4 - w Archangielsku (podwórko na filiżanki, stojak altynnaya, tawerna Czerwona, łaźnia tawerna), 2 - w Voloka Pinezhsky (podwórko kubków, tawerna), 4 - w volostach wzdłuż Dźwiny (w Jemec, Stupino, Nenox, Rakula).

Jak wyglądała karczma królewska, widać z paragonu całujących dworu garncarskiego w Nenoks, którzy przejęli dwór w 1688 roku. Według paragonu ta pijalnia miała „wino w wiadrze orła miarowego władcy - 51 wiader i 2 wanny piwa - 50 miar, i statki: miedziany kielich wina za 2 ruble, sprzedaż za 2 ruble, kielich drewniany pensowy, zjeżdżalnia altyn i chochla za 2 ruble Tak, ćwierć beczki wina i kłódkę. Taka jest wewnętrzna „układ” karczmy królewskiej. Wszystkie przyrządy pomiarowe do przechowywania wina i sprzedaży beczkowej są orzełami, czyli certyfikowanymi przez władze państwowe. Z pozostałych elementów wyposażenia karczmy w innych dokumentach wymienia się ladę, ławki, na których często zasypiają pijacy, ale w karczmie nie trzymano nic jadalnego.

Niewiele było tawern opłacanych, pozostałe uważano za własność skarbu państwa.

Gospody publiczne były prowadzone przez całujących. Nazwano ich tak, ponieważ ucałowali krzyż i Ewangelię, aby uczciwie przestrzegać skarbu władcy. Zostali nagrodzeni za dobrą pracę i zysk.

Tworząc szczegółowy opis młodej rosyjskiej stolicy w latach 1749-1751, AI Bogdanov przypomniał, że „ od pierwszych lat tutaj, pod panującym Sankt Petersburgiem, urządzono dwa szlacheckie domy do picia, w których sprzedawano różne napoje państwowe o różnych smakach, drogą wódkę na sprzedaż szlachcicom…»

Jeden z nich - szczególnie czczony i odwiedzany przez Piotra I - „Avsteria po stronie Petersburga, na molo Trinity, w pobliżu mostu Pietrowskiego”. W święta pojawiał się w nim car Piotr „z osobami szlacheckimi i ministrami, przed obiadem przy kieliszku wódki”.

Drugi " Austeria na tej samej wyspie Sankt Petersburga, przy ulicy Bolszaja Nikolskaja, zbudowana, chata, w 1719 r.”. Były to zakłady dla ludzi szlachetnych.

Były też inne atrakcje. Na przykład „karczmy, czyli pijalnie, gdzie wino, wódka, piwo i miód sprzedaje się w małych kieliszkach dla podłych ludzi”.

W latach 1750-1751 w mieście było 121 karczm. Rozłożono je bardzo nierównomiernie. Na wyspie St. Petersburg jest 30 tawern, 48 tawern po stronie Admiralteiskaya, 19 tawern po stronie Litejnaja, 10 tawern po stronie Wyborga i 14 tawern na Wyspie Wasiljewskiej.

Początkowo Pijalnie były wydzierżawione miejscowym kupcom. Doprowadziło to do wielu nadużyć.

Piotr Postanowiłem znaleźć bardziej godnych władców. Próbował wśród przyjezdnych powoływać kupców, potem utożsamiał schizmatyków i brodatych mężczyzn jako całujących (czyli właścicieli i dzierżawców karczm) (byli przecież uparci i walczyli o swoją wiarę), ale poprzestał na żołnierzach w stanie spoczynku i nie -oficerowie. Po śmierci Piotra I miejscowi kupcy ponownie zwyciężyli w walce o tawerny.

Za czasów Piotra I pojawiły się też tawerny lub „Domy Karczmowe”, w których sprzedawano wina gronowe, francuską wódkę i piwo. W tawernach zainstalowano stoły bilardowe. Pierwszy „Dom Karczmy” został zbudowany w 1720 roku na Molo Troicka niedaleko Twierdzy Piotra i Pawła i był często odwiedzany przez samego cara.

Ale po 20 latach w karczmach zakazano sprzedaży wódki i piwa, a także gry w bilard. Karczmy zaczęły serwować tylko wino gronowe i jedzenie. Zamiast „Tavern Houses” dozwolone były piwnice z zagranicznymi winami gronowymi. Do 1750 r. w mieście było już 65 takich piwnic.

Można było jadać w licznych karczmach oraz w „Kurchach Kuchni” (specjalne domy kuchni zagranicznej).

Pierwsze hotele - "Zajazdy" pojawiły się w 1723 roku na Wyspie Sankt Petersburga w rejonie przyszłego Wału Pietrowskiego i po stronie Liteiny. Ale oni się nie trzymali. Bardziej szczęśliwy był Plac Pocztowy po stronie Admiralteyskaya, który znajdował się w pobliżu Ogrodu Letniego, niedaleko od promu na molo Troitskaya. Został zbudowany w 1714 roku, był wielokrotnie odwiedzany przez króla i służył jako miejsce uroczystości - "świętowań zwycięstwa".

Na początku XIX wieku restauracje, kawiarnie, tawerny i tawerny stały się powszechne w Petersburgu. Coraz częściej tawerny pełnią rolę nie tylko lokali pitnych, ale także noclegów dla przyjezdnych. Był pierwowzorem nowoczesnych hoteli z restauracjami. Największe tawerny - tawerny Demutha, "Bordeaux", "Nord" miały "dość przyzwoicie" umeblowane pokoje.

Kawiarnie petersburskie w tamtych czasach były miejscami dla zwykłych ludzi, dla rzemieślników, robotników, ludzi z niższych klas. Według podróżnika G.T. Fabera, który odwiedził Petersburg w 1811 roku, „instytucje zwane kawiarniami w Petersburgu nie są godne tej nazwy”.

Restauracje pojawiły się w Petersburgu pod koniec XVIII wieku. Pierwszymi restauratorami w Petersburgu byli Francuzi. Rewolucyjne wydarzenia 1789 roku zmusiły wielu Francuzów do emigracji do Rosji, przede wszystkim do stolicy nad Newą. Wśród nich byli kucharze, specjaliści kulinarni i cukiernicy.

Pod północnym niebem kontynuowali swoje zwykłe interesy, ku oczywistej przyjemności „złotej” młodzieży stolicy i wszystkich cudzoziemców. Wielu z nich otworzyło restauracje i kawiarnie. Dominacja linii francuskiej w branży restauracyjnej była odczuwalna do połowy XIX wieku.

Największe wrażenie robiły restauracje, które były „tak dobre jak te w Paryżu”. W nich obiad kosztował 3-4 ruble, podawali likiery i wina, tokaj, koniak, kirschwasser. W restauracjach nie było napojów twardych. W wielu wspomnieniach naoczni świadkowie entuzjastycznie wspominali popularne potrawy - pieczenie, makarony, steki.

W pierwszych dekadach XX wieku restauracje działały tylko rano i po południu. Nie było jeszcze kolacji ani wieczornych zajęć. Bywalcy restauracji chodzili wieczorami w odwiedziny do przyjaciół i znajomych. Dlatego wieczorami zamykano puste sale restauracyjne. Gośćmi restauracji byli młodzi bogaci ludzie, strażnicy, zagraniczni podróżnicy, którzy nie byli jeszcze przyzwyczajeni do rosyjskiej kuchni i rosyjskiej służby. Wielką sławę zyskały restauracje Tardif, Peker, Aimé.

Według Głównej Policji (zajmowała się wówczas statystyką), w 1814 r. w stolicy Rosji istniały 2 kawiarnie (kawiarnie), 26 tawern, 22 gerbery, 67 stołów kuchennych, 35 tawern, 109 pijalni, 259 piwnic Ren. Wśród zaznaczonych nie ma jeszcze restauracji, wciąż były nowością, nie weszły w ugruntowaną petersburską codzienność. Ale już 2 lutego 1821 r. Cesarz Aleksander I „Wysoce zatwierdził „Regulamin dotyczący hoteli, restauracji, kawiarni, tawern i tawern w Petersburgu i Moskwie”.

To właśnie tych pięciu różnych typów instytucji pozwolono organizować w Petersburgu i Stolicy Matki. Zgodnie z Regulaminem liczba hoteli, restauracji, kawiarni i tawern w stolicach Rosji nie była ograniczona. Z uwagi na państwowy monopol na mocne alkohole tawerny pozostawały pod ścisłą kontrolą państwa, w których (i tylko w nich!) można było sprzedawać zarówno piwo, porter, wina gronowe, jak i słodką i gorzką wódkę. Restauracje szybko zyskały uznanie opinii publicznej.

Wtedy to nad brzegiem Newy popularne były zarówno pojedyncze restauracje, jak i restauracje przy hotelach. Ich właścicielami byli tradycyjnie obcokrajowcy: francuscy Dumas, Talon, Saint-Georges, Diamant, Simon-Grand-Jean, Coulomb, Włosi Heyde i Alexander, Niemcy Clay, Otto.

Rok 1835 był znaczącym rokiem w historii biznesu restauracyjnego. 6 lutego 1835 Mikołaj 1 zatwierdził nowy „Regulamin o zakładach karczmowych w Petersburgu". Restauracje, hotele, kawiarnie, tawerny i tawerny zostały podzielone na "zakłady karczmowe" ze specjalnymi zasadami działania.

Na sprzedaż napojów wyznaczono również piwnice, sklepy i sklepy z prawem do piwnic. Wprowadzono surowe ograniczenia ilościowe. W Petersburgu dozwolonych jest tylko 35 restauracji, 46 kawiarni, 40 tawern i 50 tawern. I piwnice - 250, sklepy i sklepy z prawem do piwnic - 20. Ponadto w każdej części miasta (według współczesnych - w dzielnicach) wolno mieć określoną liczbę tawern.

Intensywny handel wymagał oczywiście reszty sił kupieckich i możliwości opłacalnego wydawania pieniędzy – to właśnie tawerny przyczyniły się do tego wszystkiego. Karczmy były tak samo potrzebne jak kompleksy hotelowe z początku XIX wieku.

Restauracje i kawiarnie miały bardziej wyrafinowany charakter. Zgodnie z rozporządzeniem wolno było trzymać w restauracjach stół (do organizowania śniadań i obiadów dla gości), podawać wina gronowe, słodkie wódki, likiery, piwo, porter, miód, kawę, herbatę oraz sprzedawać tytoń do palenia.

W kawiarniach miała oferować lody, lemoniadę, orszady, kawę, czekoladę i tytoń do palenia, wszelkiego rodzaju słodycze, owoce, dżemy, ciastka, słodycze, galaretki, pianki, syropy, likiery. W karczmach wolno „trzymać zapasy życia, gotowane, pieczone i smażone, spożywane przez ludzi niższej klasy”. Z napojów dozwolony jest kwas chlebowy i „zupa z kwaśnej kapusty”.

W tawernach wolno „utrzymywać stół, herbatę, kawę i tytoń do palenia, sprzedaż win gronowych, wszelkiego rodzaju wódki zagraniczne i rosyjskie, rum, arak, shrom, koniak, likiery, poncz, ogólnie wódki chlebowe produkowane w fabrykach wódek, także rumu i wódki na sposób francuskiego, lekkiego półpiwa, miodu pitnego, piwa i portera. Tylko tawerny mogą mieć stoły do ​​gry w bilard, „ale nie więcej niż trzy w każdej tawernie”.

W pierwszej połowie XIX wieku restauracje należące do Dyuli, Borela, Dusso były ulubionymi miejscami „dandysów z wyższych sfer”, młodych arystokratów. Przychodzili tu na drinka, a czasem na „psianie figli”. Ludzie z wyższych sfer, urzędnicy najwyższych rang, ministrowie, dyplomaci zbierali się w Fellier i Saint-Georges - zwłaszcza latem, kiedy rodziny wyjeżdżały do ​​swoich daczy.

Restauracje w nowoczesnym sensie powstały z inicjatywy „mistrza cukierni” Dominika Ritza Aporta. Według jego propozycji, po rozpatrzeniu w Radzie Państwa w dniu 11 kwietnia 1841 r. Najwyższy ustanowił nowy zakład karczmowy „pod nazwą kawiarnio-restauracji”. Ten nowy typ lokalu łączył charakterystyczne cechy tawern, restauracji i kawiarni. W „kawiarni restauracyjnej” dozwolone jest podawanie i sprzedaż:

"jeden). Wszelkiego rodzaju napoje bezalkoholowe, a także herbata, kawa, czekolada, grzane wino, sabanon itp. 2). Cukierki i różne ciasta. 3). Rosół, stek i inne artykuły potrzebne do przekąsek. cztery). Różne likiery, likiery, najlepsze wina rosyjskie i zagraniczne, porter, najlepsze piwa zagraniczne i rosyjskie. 5). Tytoń i cygara. Dozwolone jest posiadanie w instytucji: 1). Wszystkie publikowane gazety, zarówno rosyjskie, jak i zagraniczne, są dozwolone przez rząd i 2). Bilard, kręgle, domino i szachy».

Nowa instytucja wprowadziła nowe zasady obsługi. Herbatę, kawę i tym podobne napoje trzeba było podawać nie w porcjach (jak wcześniej w tawernach), ale w filiżankach i szklankach. Likiery i wina - w kieliszkach i kieliszkach, a szampan i porter - w butelkach i półbutelkach.

Pierwsza taka kawiarnia-restauracja Dominik Ritz Aporta pojawiła się na Newskim Prospekcie, w domu luterańskiego kościoła Piotra i Pawła, nazywała się oczywiście „Dominik”. Od razu stał się popularny, zwłaszcza wśród niezbyt zamożnych obywateli, studentów i szachistów.

Pisali, że w środku dnia, od napływu gości, sale wydawały się być zamglone z powodu dymu i pary, które je wypełniały. Obliczono, że każdy z "Dominikanów" - jak nazywano stałych bywalców placówki - zostawił tu średnio 40 kopiejek. Równie popularny był Milbert, gdzie umiarkowanie cen tłumaczono ogromną liczbą stałych bywalców.

Trojka w restauracji „Eldorado” w Moskwie w Parku Pietrowskim

Liczba restauracji stale rośnie – wraz ze wzrostem liczby ludności miasta, rozwojem życia biznesowego i społecznego, działalności handlowej i przemysłowej. Pod koniec XIX w. było ich około 60, w 1911 r. ponad 100 (nie licząc tych, które urządzano na dworcach, w klubach i hotelach).

Były restauracje, szczególnie lubiane przez pewną kategorię mieszkańców metropolii. W tych latach restauracje Pivato Brothers, Medved i Kontan należały do ​​najmodniejszych i najdroższych. W tym ostatnim w 1916 r. odbyło się przyjęcie dyplomatyczne z okazji 25. rocznicy zawarcia sojuszu francusko-rosyjskiego.

Kolacja dla francuskich gości wydana przez Moskiewską Dumę Miejską w restauracji hotelu Big Moscow. 1912

W stolicy istniało kilka restauracji o nazwie „Wymiana”. Już sama nazwa świadczyła, że ​​zasiadali przy jej stołach nie tylko do posiłku, ale także do negocjacji handlowych. Restauracje te znajdowały się w częściach miasta, w których prowadzono intensywną działalność handlową.

Dla kupców przeznaczone były przede wszystkim restauracje „Mariinsky” i „Merchant”, znajdujące się obok Apraksin Dvor. Największy z nich i najbardziej autorytatywny - „Kyuba”, znajdujący się na ulicy Bolszaja Morska, w pobliżu największych banków, stał się rodzajem nieoficjalnej wymiany dla elity.

Spotkali się tu przedstawiciele elity biznesu, aby negocjować i zawierać umowy. Na takie biznesowe i przyjacielskie spotkania w mniej lub bardziej wąskim gronie wiele restauracji posiadało obok sal głównych tzw. gabinety. Po raz pierwszy gabinety pojawiły się w Petersburgu w połowie XIX wieku.

Aktorzy, reżyserzy, krytycy teatralni często zbierali się w Zist pod Aleksandrinką. Często - u Litnera. Kiedyś kolacje pisarzy były bardzo popularne, regularnie goszczone przez redaktorów najważniejszych czasopism.

Szczególnie uroczyste wydarzenia, rocznice obchodzono w „Kontanie”. W "Małym Jarosławcu", "Wiedniu" było wielu gości. Wśród restauracji w Petersburgu były takie, w których nie tylko świętowali, jedli, jedli, wymieniali wiadomości, plotki, wrażenia z tego, co widzieli i czytali, ale także ... można powiedzieć, prawie żyli - spędzili wiele godzin, pisali a nawet... spał.

Taka była restauracja Dawidowa. Wyglądało na to, że był kochany, wbrew zdrowemu rozsądkowi. Nie rozpieszczał swoich klientów kulinarnymi przysmakami. Po kieliszku wódki podano kawałek solonej ryby z chlebem lub smażoną kiełbasę z tłuczone ziemniaki. To niesamowite, że to miejsce nazwano restauracją. Ale najwyraźniej w niesamowicie kolorowej publiczności, w całkowicie swobodnej atmosferze, było coś bardziej atrakcyjnego niż szacunek i dobra kuchnia.

Studenci, których było szczególnie wielu na Wyspie Wasiljewskiej, udali się do niedrogiego „Bernharda”, „Londynu”, do „Tichonowa”, „Gejde”. Te „zaimprowizowane uczty miały w większości skromny charakter: wypito 1 butelkę czerwonego wina na dwie lub 2-3 butelki piwa, a przyjaciele spokojnie rozeszli się z lekkim hałasem w głowach”. W tych samych placówkach można było zagrać w bilard i świętować zakończenie roku szkolnego.

W stolicy były też restauracje, które miały pewną „orientację narodową”. Wspomniana już restauracja Leiner była szczególnie lubiana przez mniej lub bardziej zamożnych Niemców z Petersburga. Ci, którzy mieli skromniejsze środki, trafiali do lokali takich jak restauracja Heyde.

Tu można było niedrogo - a przy tym dobrze - zjeść obiad, posiedzieć, spotkać się ze znajomymi. Restauracja Heyde była podobno klubem - wszyscy tutaj się znali. Głównie dla Niemców latem pracowała "Bawaria" - restauracja na świeżym powietrzu w ogrodzie przyjemności na wyspie Pietrowski.

Petersburgskie restauracje oferowały swoim gościom bogate menu, ogromny wybór win, wódek, nalewek, likierów. Do tego mieli wszelkie możliwości - wszak mięso, drób i dziczyznę przywieziono do stolicy z różnych części Rosji, masło oraz jajka, kawior i ryby, w tym żywe.

Wiele restauracji miało specjalne baseny, w których trzymano ją, dopóki nie została wysłana do pieca. Przez prawie cały rok petersburscy ogrodnicy dostarczali świeże zioła i warzywa - ogórki, zielony groszek, fasolkę szparagową, kalafior, szparagi, a także pieczarki, truskawki i inne jagody.

Nie stronili też od petersburskich przedsiębiorców, którzy palili szynki wieprzowe, ozory wołowe, ryby, a także produkowali warzywa w puszkach, soki jagodowe i różne wyroby cukiernicze. Liczne piekarnie zaopatrywały miasto w chleb, babeczki, paszteciki, ciastka, ciasta. Z zagranicy przywozili szynkę i salami, ostrygi, homary, sardynki, różnego rodzaju sery, owoce i oczywiście wino. Pochodził z Francji, Hiszpanii, Włoch.

Z biegiem czasu w południowych regionach Rosji wiele dobre wino, który zauważalnie nacisnął import. Słynęły mocne napoje petersburskich producentów - wódka, nalewki, likiery. Piwo cieszyło się dużym zainteresowaniem i popularnością.

Cała ta obfitość trafiła do restauracji. Początkowo odwiedzający znajdowali w nich przede wszystkim dania francuskiej kuchni narodowej. Nieco rzadziej oferowano dania włoskie. Miłośnicy orientalnej egzotyki mogli znaleźć w restauracji znane nam do dziś kebaby, plov, azu, shish kebab.

Pierwsze próby otwarcia rosyjskich restauracji zakończyły się niepowodzeniem, ale wkrótce jednak pojawiły się i zyskały popularność. Wśród nich mistrzostwo należało do restauracji Palkina, którą nazwano królem kuchni rosyjskiej. Kochali i chętnie odwiedzali „Mały Jarosławiec”. Tutaj można było dostać ucho sterleta, selyanka, ciasta i kulebyaki, owsiankę Guryev, kotlety z cietrzewia, posiekaną rzepę, prosiaka z chrzanem, stronę jagnięcą z kaszą gryczaną ...

Starszy Francuz, który wyjechał z Paryża w związku z rewolucyjnymi wydarzeniami 1871 roku, siedząc na takim „rosyjskim obiedzie”, zwykł mawiać: „ Uciekł z Wersalu, ale jak uciec od prosiaka i baranka?

Oczywiście obfitym posiłkom towarzyszyły napoje alkoholowe. W najlepsze restauracje lista win zawierała do stu nazwisk. Niektórzy słynęli również ze swoich specyficznych drinków. U Dominiki była to zhzhenka, w Wiedniu zimny poncz z lodem (Wiedeń).

Szef kuchni moskiewskiej tawerny

Dobry kucharz to pierwszy warunek sukcesu. On i główny kelner byli „naczelnymi dowódcami” w restauracji. Ale potrzebujesz też dobrej „armii”. Petersburgowe restauracje zawsze słynęły z mistrzów zimnej i gorącej kuchni oraz warsztatów kulinarnych. Prace rozpoczęły się na kilka godzin przed otwarciem. Posprzątano i przewietrzono sale i biura, do kuchni dostarczano żywność, ubijano mięso i ryby, sprzątano warzywa, rozpalano i ogrzewano piec. Do czasu przybycia szefa kuchni wszystko było gotowe.

Naczelnemu kucharzowi podlegali kucharze zupy, palacze, chłodniarze, jajniki, warzywniaki, cukiernicy, cukiernicy i inni „kuchniarze”, którzy tworzyli kulinarne arcydzieła. Prace pomocnicze wykonywali chłopcy, kucharze, zmywacze. Główny kelner był odpowiedzialny za salę; Barman zajmował ważne miejsce w obsłudze restauracji. Szczególną rolę odegrali kelnerzy.

Najlepsi kelnerzy pochodzili z prowincji Jarosławia. Przybyli do stolicy jako chłopcy, przeszli przez wszystkie etapy pracy w kuchni i na korytarzu. A po dziesięcioleciach najzdolniejsi z nich zostali nawet właścicielami restauracji. Powstały całe dynastie, w tym 3-5 pokoleń kelnerów, a następnie restauratorów.

W latach 70. XIX wieku powstały nawet „Artele kelnerów w Petersburgu” z kartą, wyżywieniem, opłatami za wstęp i wspólnym kapitałem. Pierwszymi właścicielami restauracji byli obcokrajowcy. Ale oczywiście im dalej, tym więcej Rosjan na różne sposoby przychodziło do tej okupacji.

Na przykład W.I.Sołowiow zaczynał od drobnego handlu owocami i gastronomią, który ostatecznie przerodził się w bardzo znaczącą działalność handlową. Działalność restauracyjna stała się naturalną kontynuacją kariery. Właściciele restauracji czasami stawali się wczorajszymi chłopami, którzy przyjeżdżali do stolicy, aby zarobić pieniądze. Niektórym w końcu udało się samemu zająć się handlem, w szczególności handlem tawernami.

Byli też tacy, którzy mieli więcej niż jedną instytucję. Czasami ktoś przychodził do biznesu restauracyjnego z zupełnie nieoczekiwanego kierunku. Tak więc w 1913 roku aktor A.S. Polonsky otworzył własny teatr z restauracją i nie mniej zwracał uwagę na rozwój menu niż na przedstawienie teatralne. Na początku XX wieku pojawiało się coraz więcej restauracji, które nie były własnością osób prywatnych, ale stowarzyszeń, najczęściej były to stowarzyszenia kelnerów.

Duże znaczenie miała lokalizacja restauracji. A co najważniejsze, jego wizyta miała dać klientowi maksimum przyjemności, stać się świętem. Wszystko zostało przemyślane - ubrania pracowników, obrusy, sztućce, naczynia. Czasami goście wyraźnie zaznaczali, że „usługi są doskonałe”.

W drogich restauracjach hole i biura ozdobiono kwiatami, obrazami, lustrami, fontannami... Wszędzie tam, gdzie była choć jakaś okazja urządzili ogród, a latem przy ciepłej pogodzie można było zjeść obiad na świeżym powietrzu. Były restauracje, które przyciągały do ​​siebie właśnie pięknym widokiem, który otwierał się z okien lub z tarasu.

Taki był „Felicieten” na wyspie Kamenny, nad brzegiem Bolszaja Newka. Gościom oferowano różnorodne rozrywki. Prawie wszyscy mieli bilard, niektórzy mieli kręgielnię, lotto, domino, warcaby, szachy. Młody MI Chigorin grał w szachy na Dominice. Niektóre placówki (choć nieliczne) oferowały duży wybór czasopism i gazet. Hazard został zakazany.

Z czasem w wielu restauracjach zaczęła grać muzyka. Początkowo modne były różne mechaniczne "maszyny", na przykład mechaniczne organy. Stopniowo popularna stała się muzyka „na żywo”. Grały orkiestry, orkiestry pułków Gwardii grały w największych restauracjach.

Tańce cygańskie, romanse, śpiewy chóralne cieszyły się wielką miłością publiczności. Bracia Ilja i Piotr Sokołow często przyjeżdżali z Moskwy do Petersburga, później zostali zastąpieni przez N.I. Szyszkina i Massalskiego. Wielu poszło specjalnie posłuchać Cyganów. W połowie XIX wieku byli stale w jednej z petersburskich restauracji.

Popularne były orkiestry węgierskie i rumuńskie, można było posłuchać chóru rosyjskiego, „Małych rosyjskich duetów”, zespołu żydowskiego. Kariera niektórych muzyków rozpoczęła się na scenie restauracyjnej. Wykonawcy gościnni z Paryża, Wiednia, Mediolanu śpiewali w restauracjach.

Szczególnie bogaty program rozrywkowy oferowały ogrody przyjemności. Obowiązkowe były w nich „wojskowe orkiestry muzyczne”, które grały na otwartej scenie.

W przerwie artyści wykonywali wersety humorystyczne, opowiadania „z życia ludowego”, gimnastycy, klauni, akrobaci. Ponadto w specjalnej sali odbywały się koncerty, spektakle, wodewil i opery. Często brali w nich udział znani petersburscy aktorzy i objazdowi aktorzy. Oczywiście nie chodzili do ogrodu rozkoszy, żeby tam zjeść kolację. Ale nie można było obejść się bez restauracji. Czasami ogrody urządzali restauratorzy.

Najbardziej znanym był „Zakład sztucznych wód mineralnych” w Nowej Derewni, założony w latach 30. XIX wieku jako placówka medyczna, ale wkrótce stał się także miejscem spoczynku mieszkańców Petersburga.

W latach 50. XIX wieku właścicielem Mineralnych Wód stał się II Izler, który rozsławił je. Zaczęły się tu odbywać festiwale, koncerty, święta. Cyganie śpiewali z wielkim powodzeniem, wykonywano rosyjskie pieśni, chansonettes, wystawiano operetki. Uważa się, że ogród znacznie przyczynił się do rozpowszechnienia tych gatunków w Rosji. Ogród był oświetlony. Nad nim unosił się ogromny balon, wywołując zdumienie i zachwyt publiczności. Wieczór często kończył się fajerwerkami. Odwiedzający ogród nazywali I. Izlera czarownikiem.

Mówiono, że sam cesarz przybył do ogrodu incognito i wyraził wdzięczność właścicielowi. Jeśli gość nie był zadowolony z programu oferowanego wszystkim i chciał czegoś osobistego, gospodarz był gotowy na spotkanie w połowie drogi. Na przykład, gdy jeden ze stałych bywalców ogrodu zaprosił tam swoich przyjaciół, aby lepiej uciec od codzienności, firma musiała „wyjechać” do innej epoki, np. do starożytnego Rzymu. II Isler obiecał wszystko załatwić.

Kiedy goście przybyli i weszli do przydzielonego im biura, zobaczyli „stół bankietowy, efektownie udekorowany wazonami, kandelabrami i kwiatami”. Wokół nie było krzeseł, ale „miękkie sofy z poduszkami” – można było na nich położyć się, tak jak to było w zwyczaju wśród ucztujących rzymskich arystokratów. W pobliżu „kilka koszyków z zielenią i pachnącymi kwiatami obnosiło się na stolikach, wieńce róż leżały na lustrach zwierciadłach” – zwieńczono je głowami towarzyszy. Gospodarz przygotował również chitony i fioletowe togi, aby goście mogli się przebrać.

Firma zaczęła się zadomowić - "sofy, podobnie jak podłoga wokół stołu pokryła się zielenią i kwiatami - atmosfera okazała się świeża i aromatyczna. Zamknięto okna i opuszczono ciężkie zasłony - zapadł tajemniczy zmierzch. Następnie główny organizator, ubrany w togę iz wieńcem na głowie, zaczął gotować na spaleniu, „mieszając go i nawożąc z dodatkiem różnych przypraw”. Przyjaciele chcieli obejrzeć puszka bez wchodzenia do sali, w której odbywało się przedstawienie. A właściciel obiecał wysłać tancerzy do biura, gdy tylko skończy się występ na głównej scenie.

Jest jasne, ile pracy zajęło zorganizowanie takiego święta. Popularne restauracje, które miały wielu gości, musiały mieć liczną obsługę. „Wiedeń”, zaczynając od 40 pracowników, szybko powiększył ich liczbę do 180.

Dzięki wspólnym wysiłkom powstało „wesołe, optymistyczne uczucie radości życia”, które przyciągnęło zwiedzających. Zorganizowanie pracy i stworzenie takiego nastroju to główne zadanie właściciela. Jego innym zadaniem (i wcale nie prostym!) jest utrzymanie wakacji w określonych granicach. Zdarzało się, że ludzie się upijali, tracili panowanie nad sobą, przekraczali granice przyzwoitości.

Kiedyś D.V. Grigorowicz przywiózł F.I. Tiutczew do restauracji Davydova, gdzie „zgromadzili się prawie wszyscy bracia literaccy”. W biurze było już bardzo wesołe towarzystwo. Jeden znany pisarz usiadł na drugim, również dobrze znanym, i „przedstawiając generała dowodzącego wojskami, wrzasnął coś zapalającego”. Tiutczew był głęboko wstrząśnięty i wyszedł tak pospiesznie, że zapomniał kapelusza. Grigorowicz twierdził później, że Tiutchev miał nerwową gorączkę. Ale ten przypadek można przypisać całkiem nieszkodliwym. Były miejsca, gdzie bójki, burdy, pijackie hulanki stały się na porządku dziennym. Były ofiary.

„Pijana młodzież”, wspomina jeden z petersburczyków z połowy XIX wieku, „nie mogła poprzestać na solidnych dysputach filozoficznych i śpiewaniu studenckich piosenek. Wrzała młoda krew… „Każdy incydent wystarczył, aby wybuchł skandal.

Po stronie Petersburga w Parku Aleksandra znajdowała się restauracja – ulubione miejsce studentów Wojskowej Akademii Medycznej. Jakoś między jednym z nich a barmanem restauracji doszło do starcia, barman wezwał policję, która aresztowała studenta. Jednak towarzysze odbili aresztowanego.

« Wkrótce na miejsce przybyła spora rezerwa sił policyjnych; studenci z kolei krzyczeli, że ich towarzysz jest bity, a przed restauracją zebrał się dwustuosobowy tłum.».

Jest to oczywiście przypadek skrajny, ale rozpusta, chociaż nie na taką skalę, nie jest rzadkością. Odpowiedzialność za porządek publiczny przed policją ponosił przede wszystkim właściciel zakładu. Afera mogła skutkować nie tylko stratami z rozbitych luster, szklanek i naczyń, ale – w najgorszym wypadku – pozbawieniem koncesji na handel.

Zakłady napojowe na całym świecie mają szeroką klasyfikację. Niektóre popadły w zapomnienie, inne przestały istnieć jako „antyludzie”, a inne uległy poprawie. Pijalnie znane są już od XVIII w. p.n.e., w Babilonie w portach istniały kapnele, w Rzymie taberny (stół, tablica).

Słowiański świat

Tawerna- pijalnię, bezzwrotną, z darmową sprzedażą, czasem karczmę ze sprzedażą mocnych trunków. Nazwa była powszechna przed Rewolucją Październikową na Ukrainie i Białorusi, w południowej Rosji. W Rosji po założeniu karczmy przez Iwana Groźnego następuje stopniowe wypieranie karczmy. Od XI wieku ślady karczmy znajdowano u prawie wszystkich Słowian. Najstarsze napoje sprzedawane w karczmie to kwas chlebowy, piwo i miód. Prawie każde miasto miało jedną tawernę, podczas gdy inne miały dwie lub więcej.

Tawerna- instytucja publiczna. Wspólne słowiańskie i przepisy kulinarne. Pochodzenie słowa tawerna (pierwotnie kormocha) jest różnie interpretowane. Niektórzy badacze starożytności, cofając się do czasów starożytnych, szukają korzeni tego słowa w językach perskim, zend, arabskim i tureckim, inni przeciwnie, zatrzymują się tylko w słowiańskim, twierdząc, że nazwa tawerna to nic innego jak pochodna słowa „pasza”. Ta ostatnia interpretacja jest przez wielu uważana za bardziej prawdopodobną, choćby dlatego, że jest najbliższa doraźnym zadaniom karczmy, które polegały głównie na karmieniu i pojeniu odwiedzających ją osób. Bez względu na pochodzenie tego słowa, tawerna jest nadal pierwotną instytucją słowiańską. Jest to fakt historyczny, co do którego nie ma zastrzeżeń. Zwykle duży prostokątny budynek, taki jak koszary, koszary. Słowianie zachodni mają cegłę, kamień. Od strony wschodniej i południowej - drewniane, balowe.

Jeśli chodzi o starożytną Rosję, za najbardziej podstawową instytucję w niej uważano bezpłatną karczmę. Tam, gdzie się pojawiła, była duża populacja i szeroki handel oraz ożywiona działalność. Kijów to kolebka tawerny. Nowogród, Psków i Smoleńsk, główne ośrodki jego lokalizacji. Tu potrzeba życia towarzyskiego była w pełnym rozkwicie, natomiast w Suzdalu, Włodzimierzu i Moskwie, gdzie jeszcze nie było tawerny, nawet najmniejszy ruch był niezauważalny. Ale z czasem tawerna opanowała także północno-wschodnią Rosję, od razu wzbudzając jej zainteresowanie życiem publicznym.

Shinok- Pijalnia, tawerna, tawerna. Historycznie nazwa była używana w Polsce, Ukrainie, Białorusi
(1.historyczny w przedrewolucyjnej Rosji - mała pijalnia
„Tak więc, gdy tylko diabeł ukrył księżyc w kieszeni, nagle zrobiło się tak ciemno na całym świecie, że nie wszyscy trafiliby do tawerny, nie tylko do urzędnika”. N. V. Gogola. "Wigilia". 2. rozłóż restauracja, bar itp.)
Pochodzi z Śr-V.-Niem. schenke, schenk "tawerna, tawerna, tawerna". Rosyjski karczma (również stara karczma - z 1697 r.), a także ukraińska. shink, shino?k, Belor. nieśmiały, - pożyczki. po polsku szynk "karczma". Powstały na Ukrainie w drugiej połowie XVI wieku. Rzeczpospolita sprowokowała pojawienie się karczm. Mały lokal z piciem, z małą częścią wypoczynkową, 3-5 stolikami. Zimą w karczmie nie było muzyki, bo w ciepłym sezonie muzycy byli ustawiani na zewnątrz. Kuchnia była ukraińska. Większość posiadaczy stanowili Żydzi, Żydzi, jak ich wówczas nazywano. W przypadku niepokojów społecznych, wypowiedzeń wojen czy powstań pierwsi cierpią shinkari. Był też kontrakt rodzinny. Mężczyzna pracował na sali, żona gotowała, dzieci grały rolę muzyków (skrzypków).

Tawerna- miejsce sprzedaży wódki państwowej. 1550 - pierwsza karczma w Moskwie Iwana Groźnego dla gwardzistów. Zaczął przynosić duże dochody. Nie było przekąsek, żeby się szybciej upić. Tawernę uważano za gorące miejsce, kontyngent nie był najlepszy. Pod koniec XVII wieku za Piotra I pojawiły się przekąski: marynowane jabłka, kapusta kiszona, solone pieczarki mleczne. Karczmy zostały zamknięte jako zakłady antyludowe w 1861 r. za czasów Aleksandra II.

Tawerny- trakt, droga (mongolski). Lata 20. XVIII wieku. Pojawiali się na stacjach drogowych, gdzie zmieniali konie - doły. Nawiasem mówiąc, stąd pochodzi słowo woźnica. Podróżny na takich stacjach mógł odpoczywać, odpoczywały też konie. Podawali herbatę, przekąski, rzadko gorące potrawy. W połowie lat 60. XIX wieku pojawiły się karczmy miejskie. Znajdowały się one w podpiwniczonych, półpiwnych pomieszczeniach. Nowa forma obsługi – seksualna, przodkowie kelnerów. Pracowali bez wynagrodzenia, żądali napiwków, a nawet byli gotowi wycierać brody gościom ręcznikami. Bogaty program rozrywkowy, śpiewanie romansów (chanson), chór cygański, skrzypkowie. Bogate menu, dużo przekąsek. Pojawiły się kabiny, ceny były tanie, to znaczy zostały zaprojektowane dla różnych segmentów populacji. Przetrwał rewolucję, ale przestał istnieć w latach 30. XX wieku.

Kołybań- Karpacki zakład pitny i jadalny. Głównie obwód lwowski i iwanofrankowski, Karpaty, Słowacja, Rumunia.

Lord- mały czeski pub, w którym można zjeść lunch. Ściany pokryte są ciemnobrązowymi deskami. Dodatkowe napoje - śliwowica.

Restauracja od ks. restauer, restore, fix) - firma cateringowa z bogatą ofertą dań kompleksowe gotowanie, w tym niestandardowe i markowe; wina, wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze, podwyższony poziom obsługi w połączeniu z organizacją wypoczynku.

Restauracje bywają lokalizowane w większych obiektach, takich jak hotele, gdzie usługi cateringowe świadczone są dla wygody mieszkańców i zwiększenia potencjalnych dochodów hotelu.

Właściciel biznesu restauracyjnego nazywa się restauratorem; oba słowa pochodzą od francuskiego czasownika restauer (odbudować, wzmocnić, nakarmić). Należy zauważyć, że restauracja w amerykańskim angielskim to ogólnie każdy lokal gastronomiczny, a nie tylko restauracja.

USA
Bar. Oczywiście nie było wtedy takiego stanu, były takie sobie odrębne państwa. Najbardziej realistyczna wersja jest taka, że ​​słowo „bar” jest skrótem od słowa bariera. Od 1870 roku w Kalifornii rozpoczęła się „gorączka złota”. Poszukiwacze spędzali wolny czas w lokalach alkoholowych, pijąc swoje złoto, organizując bójki, strzelając. Dlatego osoba, która im służyła, musiała wymyślić barierę, metodę ochrony, aby gość nie mógł do niego dotrzeć. Taką ochroną była szeroka płyta, deska, która oddzielała gościa od właściciela. Oto BARIERA dla Ciebie, a osobę, która była za barierką zaczęła nazywać się barman. W latach 1920-1921 bary rozprzestrzeniły się szeroko w Europie i rozpoczęły się ponownie z Paryża. Amerykańscy żołnierze po I wojnie światowej nie bardzo chcieli wracać do domu i osiedlili się w Paryżu. New York Paris Club, pierwszy bar w Paryżu w 1921 roku. Po II wojnie światowej bary rozprzestrzeniły się po całym świecie. W ZSRR pierwszy bar został otwarty w hotelu Intourist w Moskwie w 1959 roku. Większa dystrybucja miała miejsce w latach 1979-1980 podczas igrzysk olimpijskich.

Niemcy
Niemcy w średniowieczu mieli herberki. Charakteryzuje je budynek w formie koła, pawilon, jak dom jednorodzinny. były również popularne Kellers, półpiwnice, piwiarnie. Nawiasem mówiąc, od słowa keller pochodzi „kelner”, czyli kelner, to słowo wciąż jest na co dzień w Polsce iw niektórych regionach Niemiec.
Anglia
W Anglii - gasthausy. Podano wino, piwo, whisky i inne mocne alkohole. Nawiasem mówiąc, w tych zakładach po raz pierwszy użyto lnianych obrusów i serwetek. Puby- są to piwiarnie portowe, dla dokerów podawały głównie piwo, kobiety nie miały wstępu do pubów i był to zakład tylko męski. Irlandzki pub z XVII wieku znacznie różni się od angielskiego. Można spotkać kobiety, jest mocny alkohol (whisky), jedzenie, żeberka wieprzowe, Dania mięsneświętowanie uroczystości.

Francja
Jest więcej miejsc, w których można spędzić wolny czas.
Kabaret Nue niewielki lokal w formie domowego salonu (najprawdopodobniej stały się pierwowzorem barów wypoczynkowych), meble tapicerowane, pianino. Dla bogatych kawalerów, ale bez intymności, panów, którzy byli w delegacjach i tęsknili za domem, mieli też domowe jedzenie, czyli to, co gospodyni postawiła na stole – jedli to, nie było wyboru. Na półkach leżały książki kucharskie. różnych krajów a gość mógł nawet wybrać znajome mu danie, które zostało przygotowane specjalnie dla niego. Zakłady zostały nazwane imieniem pierwszego właściciela.

Kabaret- spektakularne lokale, ludzie już do nich przychodzą na spektakle, żeby się dobrze bawić, poznać, pogadać. Głównym pokazem był pokaz odmiany (kankan), klaunady, pantomima, występy artystów. Podano desery, nie zabrakło win musujących.

Bistro- mają bardzo ciekawą historię. Po zwycięstwie Napoleona Bonaparte wojska rosyjskie stanęły w Paryżu. Kozacy, którzy nie mieli czasu, wpadli do każdego lokalu alkoholowego, bez względu na klasę, publiczność czy cenę, i od progu krzyczeli „szybko, szybko nalej drinka”. Dosłownie zjedli kawałek chleba, wybiegli, usiedli na koniu. Dlatego doświadczeni paryżanie otworzyli lokale „bistro”. W czasach sowieckich takie zakłady nazywano KVS, czyli „kawa, woda, soki”. Jeden, dwa stoliki, w gamie 2 rodzaje wódek, trzy rodzaje win wzmacnianych, 2-3 rodzaje przekąsek. Pił i zajmował się swoim biznesem.

Kawiarnia- powstały w Londynie ok. 1652 r., ale spopularyzowane przez Francję. W Marsylii w 1671 roku otwiera się kawiarnia, oczywiście nosi ona nazwę od słowa „kawa”. Podano też rogaliki, likiery, brandy. I oczywiście napojem królów jest gorąca czekolada. Dopiero wtedy zaczęły oferować różnego rodzaju przekąski i dania gorące. Tawerna- tawerna na drodze. Także francuska przygoda. Zajmowali go głównie zamożni chłopi. Serwowane domowe jedzenie, czerwone wino. W Hiszpanii, Portugalii i we Włoszech tawerny serwowały owoce morza, rum, brandy.
Restauracje powstała w Paryżu na początku XVIII wieku. W tym czasie jadano głównie suchą karmę, drewno opałowe było drogie i tylko zamożni ludzie mogli rozpalać w piecu do gotowania. Paryski karczmarz Bumange wywiesza tabliczkę „Przywrócenie żołądka”. Oferowali starte zupy, tłuczone ziemniaki, buliony, jajka na miękko, buliony. Zawodnicy też zaczęli wprowadzać takie dania, tylko wywieszali szyldy „Renowacja”, które potem rozrosły się w restauracje. Pojawiły się menu, goście mają do wyboru dania. W latach 20. XVIII wieku w Imperium Rosyjskim pojawiły się restauracje, a mianowicie oczywiście w Petersburgu. Małe zakłady, 5-10 stolików. Kucharz sam przygotowywał dania, kuchnia zazwyczaj jest francuska. W pierwszej połowie XIX wieku restauracje nabierają klasycznego wyglądu, jaki znamy do dziś. Esencja: hol znajduje się na drugim piętrze, do którego prowadzą schody frontowe, garderoba, portier, wysokie sufity. Suknie wieczorowe, dekolt, fraki, smokingi. Chodzą do tych lokali, aby się porozumieć, dobrze się bawić i zjeść pyszne dania.

Na świecie. Niektórzy nie zgadzają się z tym stwierdzeniem, inni wręcz przeciwnie, są z niego nawet dumni, a inni są neutralni. Ale kiedy po raz pierwszy pojawiły się w Rosji lokale alkoholowe? Kto został reformatorem? Postaramy się lepiej zrozumieć ten problem.

Pijaństwo - wieczny występek Rosji?

Wiele osób uważa, że ​​zakład alkoholowy istniał już w dawnych czasach, powstały, że tak powiem, od samego początku formowania się państwa, a rosyjski chłop już wtedy cierpiał na alkoholizm. Ale nie jest. Rosjanie używali tylko napojów o niskiej zawartości alkoholu o sile nie większej niż 1-6%: napar domowy, miód, piwo, kwas chlebowy. Ich akcja szybko zniknęła. W okresie związków kulturowych z Bizancjum do Rosji sprowadzano czerwień, która była używana tylko w święta kościelne wśród „najlepszych” ludzi księstwa. Ale te napoje również nie były zbyt mocne - nie więcej niż 12% i były spożywane tylko w rozcieńczeniu wodą, tak jak miało to miejsce w Grecji i Bizancjum. Kiedy w Rosji pojawiły się pierwsze lokale pitne? Jak to wszystko się zaczęło?

Uczta – książęca tradycja

Stare rosyjskie epopeje, baśnie i opowieści wspominają książęce uczty, na których „tłuką się stoły”. Były to prywatne uczty, które książęta urządzali dla swoich bojarów. Takie zgromadzenia nazywano „braćmi”, a kobiety nie miały na nie wstępu.

Zdarzały się jednak wydarzenia, na których obecna była słabsza płeć, i takie uczty w tym przypadku nazywano „skladchiny”. Do tej pory takie słowo można znaleźć w mowie ustnej: np. „play pool”, czyli równo podzielić koszty, kupić coś razem, choć coraz częściej takie wyrażenia odchodzą do przeszłości. I wrócimy do naszego tematu.

Najpopularniejszymi napojami na takich imprezach były:

• Czerwone wino z Bizancjum (przed najazdem mongolsko-tatarskim).
• Piwo.
• Kwas, który w rzeczywistości był podobny do piwa w smaku.
• Miód. Znaczenie tego słowa przetłumaczone na język współczesny oznacza „medovukha”. Czasami robili wyjaśnienie - „miód chmielowy”, ale nie zawsze.
• Braga. W rzeczywistości był zrobiony z miodu, tylko był dodawany w mniejszych ilościach, ponieważ nie było wtedy cukru.

Napoje wytwarzano niezależnie na każdym dworze książęcym lub bojarskim.

„Nie odpędzaj Pituhów!”, czyli Pierwsze lokale alkoholowe w Rosji

Pierwsze oficjalne otwarcie „barów” nie jest związane z imieniem Piotra Wielkiego, jak wielu może od razu pomyśleć, ale z inną kontrowersyjną postacią w naszej historii - Iwanem Groźnym.

Po tym, jak w Moskwie zaczęły pojawiać się lokale pitne, nazywano je tawernami. Po pewnym czasie zaczęli nazywać je „karczmami królewskimi”, „domami w kręgu”. I dopiero w połowie XVIII wieku otrzymali definicję „miejsca do picia”.

Wraz z otwarciem takich zakładów zaprzestano produkcji napojów w domu. Każdy chciał spędzić czas w zatłoczonym miejscu.

Bardzo ciekawe jest to, że pierwsze oficjalne jednostki miary płynów zostały nazwane na cześć miar z pierwszych „pasków”: wiadro, nóżka, kubek itp.

To samo słowo „karczma” pochodzenia tatarskiego miało znaczenie „zajazd”. Czyli początkowo były to pierwsze hotele dla gwardzistów i żołnierzy, w których podawano różne napoje alkoholowe.

Ale tawerny zaczęły przyciągać ogół ludności, a opłaty ze sprzedaży napojów alkoholowych do skarbca przekroczyły wszelkie oczekiwania.

„Pitukhov (od słowa„ pić ”) nie powinien być wypędzony z carskich tawern; Oznacza to, że władze państwa moskiewskiego nie tylko nie walczyły z pijaństwem w kraju, ale wręcz przeciwnie, rozwijały takie placówki i zachęcały do ​​spożywania alkoholu wśród ogółu społeczeństwa. Różne były nazwy lokali: „Tawerna Wielkiego Cara”, „Świeca Niegasnąca”. Ale wszystkie z nich oficjalnie nazywano „karczmami królewskimi”, a od 1651 r. „Podwórkami podwórzowymi”. I dopiero w 1765 roku otrzymali nazwę „pijalni”.

Pierwsze „suche prawa” w Rosji

Sytuacja z pijaństwem była tak poważna, że ​​car Aleksiej Michajłowicz został zmuszony do zwołania spotkania, na którym rozstrzygnięto los takich „barów”. Wtedy władze mądrze ograniczyły liczbę takich lokali i pozwoliły na sprzedaż nie więcej niż jednego kubka na wynos. Ale przezwyciężenie nawyku ludzi nie jest takie łatwe. Wódkę kupowano w wiaderkach, bo po prostu nie było dziś znanych butelek. Jeden taki pojemnik "życiodajnej wody" lub "gorącego wina" zawierał około 14 litrów napoju.

Ciekawostka: o jakości wódki decydowała waga. Jeśli wiadro ważyło 30 funtów (około 13,6 kg), alkohol uznano za dobrej jakości, nie rozcieńczony. Jeśli więcej - właściciel czekał na trudny demontaż. Nawiasem mówiąc, dziś możesz również skorzystać z podobnych metod weryfikacji. Jeden litr czystej 40% wódki powinien ważyć dokładnie 953 gramy.

Tawerny zamknięte - tawerny otwarte

Od 1881 roku nastąpiła jakościowa zmiana w antyalkoholowej polityce państwa.

Od teraz puby są zamknięte. Ale zamiast nich pojawia się mały lokal z alkoholem - tawerna lub tawerna (pierwotnie termin ten był stosowany do bimbru). Było kilka różnic:

1. Oprócz alkoholu zaczęli sprzedawać przekąski, których wcześniej nie praktykowano.
2. Został on wprowadzony w kraju, co oznacza, że ​​taka instytucja była zobowiązana do uzyskania specjalnego zezwolenia na sprzedaż i zakup alkoholu wyłącznie z gorzelni państwowych.

Mendelejew „wymyślił” wódkę?

W tym czasie zwołano specjalną komisję pod przewodnictwem słynnego chemika D. Mendelejewa. Decyduje o tym, jak zaszczepić w społeczeństwie kulturę picia, aby „nauczyć patrzeć na wódkę jako na element uczty, a nie jako środek powodujący ciężkie upojenie i zapomnienie”.

Podobno dlatego w naszym kraju rozpowszechniony jest mit, że to Mendelejew „wymyślił” wódkę. Właściwie tak nie jest. Dopiero po raz pierwszy termin ten, na poziomie oficjalnym, zaczęto nazywać mocnym napojem alkoholowym. Wcześniej nazywano to inaczej: „wino gotowane”, „wino chlebowe”, „sternik”, „woda ognista”. Sam termin „wódka” był wcześniej uważany za slang, pochodził od zdrobnienia „woda”, „wódka” i był używany tylko w odniesieniu do nalewek leczniczych na bazie alkoholu. Dlatego uważa się, że nasz słynny chemik „wymyślił” wódkę. Ale jednocześnie warto zauważyć, że Mendelejew wydedukował współczesne optymalne proporcje napoju: 40-45% alkoholu, reszta to woda.

Problemy nierozwiązane

Reforma akcyzowa przyniosła odwrotny skutek: wysokiej jakości produkt został zastąpiony tanią, kiepskiej jakości wódką ziemniaczaną, ponieważ nieliczne dozwolone fabryki pracowały albo na eksport, albo na potrzeby medycyny wojskowej.

Po rewolucji sprzedaż alkoholu została całkowicie zakazana, ale od 1924 roku wznowiono jego sprzedaż. Po tym okresie w okresie pierestrojki próbowano jeszcze wprowadzić „suche prawo”, ale taka polityka zniszczyła tylko wysokiej jakości alkohol w kraju, a takie republiki jak Gruzja i Mołdawia były na skraju bankructwa, ponieważ główny procent ich eksportu stanowiły surowce i wino.

przedsiębiorstwo gastronomiczne w dawnych czasach w Rosji

. (lokalnie) to samo co: szpik

. (w przenośni) o bałaganie, brzydocie, nieczystości, przypominające atmosferę karczmy

Zakład pijący (w Rosji do 1917)

W Rosji do 1917 r. - restauracja niższej klasy, zwykle z hotelem; zakład sprzedaży i picia napojów alkoholowych

Dziedziniec Krużny

Miejsce kojarzące się z piciem, zdrobnienie od słowa kojarzącego się z przekąską

Piosenka A. Alyabyeva do wierszy Ogareva

Pijalnia, o której często wspominał S. Jesienin

Roślina z rodziny tykwowatych, o dużych liściach, żółtych miododajnych kwiatach i bardzo dużych mięsistych owocach; ojczyzna K-ka - Azja Środkowa; po rosyjsku - dynia

Rosyjska firma cateringowa

Stara knajpka, tawerna

Ukraińska tawerna w rzeczywistości

Krążył w Rosji

Miejsce pracy całującego

. „restauracja” starożytnej Rosji

To słowo przyszło do języka rosyjskiego z tatarów, gdzie oznaczało naczynie z dyni, wygodne w życiu koczowniczym, wtedy pewna instytucja była również nazywana tym słowem

Jaki palindrom oznacza miejsce, do którego wielu może łatwo wejść, ale nie wyjść?

Kosztem jakich zakładów „pijane” pieniądze zarobiono na skarbiec królewski w XVII wieku?

Tatarzy mają naczynie z tykwy do przechowywania napojów alkoholowych

restauracja

Niedroga restauracja?

Tawerna

Restauracja (potocznie)

Zakład na szaleństwo

Shinok, tawerna

Zakład dla ciem

Shinok, zakreślony

lokal pitny

Piwnuszka

Tawerna

Restauracja przed rewolucją

Palindrom Pivbar

w kółko

Tawerna, w której nalewają

Żarłoczny lokal dla braci

Potoczna nazwa restauracji

niegodziwy zakład

Miejsce na drinka?

Stołówka dla strzyżonych braci

Pivbar starożytnej Rosji

Stara rosyjska restauracja?

Miejsce do picia?

Pivbarpalindrom

punkt do picia

Piwnica z alkoholem

W kółko lub tawerna

Stara rosyjska knajpka

piwnica do picia

Shinok, tawerna

Dom do picia

pijany sklep

Dawniej pijalnia, tawerna, knajpka

Piosenka Alyabyeva

Restauracja Starożytnej Rosji

. „Restauracja” starożytnej Rosji

Dzięki czemu zakłady „piły” pieniądze na skarbiec królewski w XVII wieku

Jaki palindrom oznacza miejsce, do którego wielu może łatwo wejść, ale nie wyjść?

M. pijalnia, tawerna; stary zakreślone; komiczny. Iwan Elkin; miejsce, w którym sprzedaje się wódkę, czasem piwo i miód pitny. Tawerna nazywa się w rzeczywistości okupem lokal pitny. Aby zobaczyć ludzi, odwiedzić tawerny. Szukaj złośliwego mężczyzny w więzieniu i pijaka w tawernie. Karczma dla myśliwego: kto chce, zawija się (wędruje), a kto nie chce, przechodzi obok. kabake urodził się, ochrzczony winem. Tam, gdzie jest cukinia, jest człowiek. Tam, gdzie jest tawerna, tam jest mój przyjaciel! Tawerna to otchłań, jest otchłań. w gospodzie przynoszą go i proszą o łaskę do domu. Gdziekolwiek chcesz, przysięgaj tam, ale zawrzyj pokój w tawernie! Idź do tawerny, napij się wina, pobij biednych, będziesz łucznikiem. Chodźmy do kościoła! "Spójrz, brudny." - No więc w tawernie? – Czy jest jakiś sposób, żeby dostać się pod płot? Przyszedłem na mszę, oni grzebali, przyszedłem na mszę, oni grzebali; przyszedł do tawerny tak po prostu! czyli w sam raz. Sen i kobieta, tawerna i kąpiel to jedna zabawa! Handlarz tytoniem do tytoniu, a pijak do tawerny. Pijak do kościoła, a mówią: do tawerny! We wsi dwie karczmy, a na górze kościół. Chleb tak, nie będzie opodatkowany, ale tawerna tak, tytoń. Od kąpieli swędzi, ale z tawerny nie chwieje się, na próżno. Cukinia zmniejszy się. dni, karafki na wódkę w likierach, na wspólnej palecie lub w tym samym urządzeniu podróżnym, w skrzyni. dostawca. Noworos. mała, podłużna dynia, dynia, niższa. tebeka. Cukinia pl. novoros. ziarna słonecznika? na ucztę. Tawerna, tawerna, należące do tawerny, spokrewnione. Kabachnik m. sprzedawca napojów do squasha; siodełka, buziaki: którzy spędzają czas w tawernach, -ładnie dobrze. sprzedawczyni wódek lub żona karczmarza; pijany w tawernach. Tawerna, zataczaj się po tawernach i upij się. Aby popijać, trzymaj tawernę

Żarłoczny establishment (potocznie)